Fransyska recept – ugnsstek till söndagsmiddagen

Receptet: Fransyska

−

4 portioner

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

1 tim 15 min

Totalt

1 tim 42 min

Ingredienser

Stek

• 1 kg fransyska i ett stycke
• 1,5 tsk salt
• 1 tsk grovmalen svartpeppar
• 1 msk rapsolja
• 25 g smör
• 2 kvistar timjan

Sky och sås

• 2 dl vatten
• 1 msk koncentrerad köttbuljong
• 1 dl grädde
• 1 tsk majsstärkelse
• 1 msk äppelmos

Gör så här

1. Sätt ugnen på 125 °C, eller 115 °C varmluft om den går varmt. Torka fransyskan, bind den med steksnöre om den är ojämn och gnid in salt och svartpeppar.
2. Hetta upp rapsolja i en gjutjärnspanna. Bryn steken runt om i sammanlagt 6–8 minuter, lägg i smör och timjan mot slutet och ös det smälta smöret över köttet.
3. Häll vatten och koncentrerad köttbuljong i pannan. Sätt in stektermometern i tjockaste delen och ställ pannan på mitten i ugnen.
4. Steka tills innertemperaturen är 58–60 °C, cirka 60–70 minuter. Ta ut steken, lägg den på skärbräda med folie löst över och låt vila 20 minuter; temperaturen stiger till 60–62 °C.
5. Vispa ihop grädde och majsstärkelse, rör ner i skyn i pannan och låt såsen sjuda 3–4 minuter. Rör i äppelmos och smaka av med lite av saltet från steken om det behövs.
6. Skiva fransyskan tunt tvärs över fibrerna. Servera med såsen och det tillbehör du valt.

Ugn: 125 °C (115 °C varmluft i min ugn)Du behöver: gjutjärnspanna, stektermometer, köksvåg, steksnöre, skärbrädaTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka byten fungerar i fransyska recept?

Fransyska är magert och tål inte mycket fusk med värmen. Vill du ha en mer mustig gryta är recept på högrev ett bättre val, eftersom den biten vill ha lång tid och vätska. Byt inte ut steken mot kycklingfärs utan att ändra metoden; kyckling ska alltid vara genomstekt enligt Livsmedelsverkets råd. Vill du hellre mala köttet hemma hamnar du närmare Wallenbergare recept, men det är ett annat spår helt.

Örter går att byta: timjan, rosmarin eller ett litet drag citronpeppar fungerar. Salt och svartpeppar räcker också. Jag använder smör till bryningen och lite rapsolja för att smöret inte ska brännas.

Vad passar som tillbehör till ugnsstekt fransyska?

Kokt potatis, en enkel gräddsås på skyn och något syrligt är det jag lagar oftast. Äppelmos, inlagd gurka eller en snabb röra på crème fraîche och pepparrot gör mycket för det magra köttet. En krispig sallad får gärna stå bredvid.

Om du vill bryta av med något fermenterat kan du lägga en liten sked kimchi recept på tallriken, men då drar jag ner på pepparroten. Och ja, våfflor recept har jag serverat till resterna en söndag. Det var inte planerat. Det fungerade.

Hur förvarar du steken och kan du frysa den?

Skiva inte mer än du ska äta. Kyl resterna snabbt i en tät burk och ät dem inom några dagar; jag följer Livsmedelsverkets allmänna råd för förvaring av tillagat kött. Skyn sparar jag separat, den blir bra till sås dagen efter.

Frys skivorna i portionspåsar med lite sky, platt och tunt. Tina i kylen och värm försiktigt i sås eller buljong. Torrvärmd fransyska blir lätt sträv, och det är inte köttets fel.

Vilka är de vanliga misstagen?

För hög ugnsvärme är klassikern. Då drar köttet ihop sig fort och blir grått långt in. För lite vila är nummer två: skär du direkt rinner skyn ut på skärbrädan och steken känns torr trots rätt innertemperatur.

Nummer tre är att skiva med fibrerna. Titka på köttet innan kniven går i, vänd biten och skär tvärs över. Tunt, inte tjockt. Jag använder stektermometer, inte gissning, och tar ut steken något under sluttemperaturen eftersom den stiger under vilan.

Hur gör du i din ugn?

Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmt. Jag sätter den på 115 °C varmluft när receptet säger 125 °C vanlig ugn, och förlitar mig på termometern snarare än klockan. En stek på 1 kg tog 65 minuter hos mig efter bryningen, men börja kolla tidigare.

Ställ pannan på mitten, inte högst upp. Får du för mörk yta innan innertemperaturen är framme, lägg ett löst ark aluminiumfolie över. Inte hårt, det ska inte ånga. Vila 20 minuter på skärbräda med folien löst på.

Vanliga frågor

Måste fransyska vara rosa i mitten?

Nej, men jag steker till 60–62 °C och vilar, för då blir den saftigare än om jag kör den längre. Vill du ha den mer genomstekt går det bra, men räkna med fastare skivor. Använd termometer och följ Livsmedelsverkets råd för kött.

Kan jag göra steken klar i förväg?

Ja, delvis. Bryn och stek den, vila och kyl hel bit. Skiva först vid servering. Värm skivorna försiktigt i varm sky eller sås, inte i torr ugn. Jag tycker dock att den är bäst när den får vila direkt före middagen.