Recept på högrev – långkok i ugn

Receptet: Högrev

−

4 portioner

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

4 tim 16 min

Totalt

4 tim 26 min

Ingredienser

• 1200 g högrev i bit
• 2 st gula lökar
• 5 dl köttbuljong
• 2 msk tomatpuré
• 2 st lagerblad
• 1 tsk svartpeppar, grovkrossad
• 2 msk smör till stekning
• 1 tsk salt

Gör så här

1. Sätt ugnen på 150 °C (140 °C varmluft). Salta och peppra högrevsbiten runt om med den grovkrossade svartpepparn.
2. Bryna köttet i smör i en gjutjärnspanna eller gryta med lock på alla sidor, cirka 2 minuter per sida. Lägg åt sidan.
3. Skala och halvera lökarna och fräs dem mjuka i samma gryta, cirka 3 minuter. Rör ner tomatpurén och låt den fräsa med i en minut.
4. Tillsätt buljongen och lagerbladen, skrapa upp botten. Lägg tillbaka köttet så det är täckt till ungefär halvan.
5. Sätt på locket och ställ in grytan i nedre delen av ugnen. Låt gå i 4 timmar – öppna inte förrän efter 3 timmar.
6. Känn med en gaffel: köttet ska släppa lätt. Lyft upp det, sila skyn och servera som sås tillsammans med köttet.

Ugn: 150 °C (varmluft: 140 °C)Du behöver: gjutjärnsgryta eller ugnsfast gryta med lock, gaffel, stekgarnTryck på ett steg för att bocka av det.

Varianter och byten i högrevslångkoket

Vill du ha en annan smak, byt kryddborren mot en burk whole tomatoes eller mot rotselleri och palsternacka i bitar. Rödvin istället för en del av buljongen fungerar också bra – ta då bara 2 dl vin och 3 dl buljong så blir det inte för kraftigt.

Har du ingen högrev går bog eller fransyska bra, men räkna med lite mindre saft i fransyskan. Helst ska biten vara marmorerad; det är fettet som gör att högreven blir mört och smakrikt. Samma teknik funkar även till fläsklägg i ugn, som jag brukar köra på liknande sätt när butiken har prisvärda bitar.

Tillbehör som passar till högrev

Kokt potatis och såsen från grytan är klassikern hemma. Sked upp vätskan, sila av fettet och red av med lite maizena utrört i kallt vatten. En klick grov senap till.

Enkel grönsakspuré på kålrot eller morötter går också bra, liksom pressgurka. Resterna av högrevet blir dessutom gott kallt, skuret i strimlor över en sallad – prova gärna min caesarsallad med högrevsrester istället för kyckling någon vardag.

Förvaring och frysning av kokt högrev

Kylskåp i högst tre dagar, enligt Livsmedelsverkets råd om färdiglagad mat. Låt köttet svalna snabbt innan det in i kylen, gärna i mindre behållare.

Frys köttet i bitar eller strimlat tillsammans med lite sky, så håller det bra i cirka tre månader. Tina i kylen över natten och värm varsamt i en kastrull – mikron gör det torrt. Passa också på att koka en sats extra; det går lika snabbt att långkoka mycket som lite.

Vanliga misstag när du lagar högrev

• För hög temperatur. Över 160 °C drar köttet ihop sig och blir segt. 150 °c räcker, och tålamodet betalar sig.
• För lite vätska. Det ska vara drygt halvt täckt. Fyller du på vatten mitt i koket, koka upp det först i en kastrull.
• För kort tid. Känn efter med gaffel efter tre timmar – men räkna oftast med fyra. Ska det gå snabbt en tisdag är kassler ett ärligare val än högrev.
• Att hälla bort skyn. Där sitter smaken. Sila, skumma fettet och använd som såsbas.

Hur du gör i din ugn

Ugnar varierar mer än man tror. Min varmluftsugn går cirka 10 grader varmt, så jag kör på 150 °C angiven temperatur och låter termometern avgöra.

Har du vanlig ugn, sätt den på 150 °C och lägg grytan på nedre delen. Lock på, och öppna inte förrän efter tre timmar. Känner du med gaffel att köttet fortfarande sitter fast i biten, ge det ytterligare en halvtimme. Ett bra stekgarn gör jobbet enkelt: knyt om biten så den håller formen, då blir den lättare att lyfta upp hel när den är klar.

Vanliga frågor

Hur länge ska högrev gå i ugnen?

Räkna med 4 timmar på 150 °c för en bit på runt 1,2 kg. Känn med en gaffel efter tre timmar – släpper köttet lätt är det klart, annars låter du det gå ytterligare en halvtimme. Det är svårt att överlaga högrev, nästan omöjligt att underlaga det för snabbt.

Behöver högrev vara helt täckt av vätska?

Nej. Det räcker att köttet är täckt till ungefär hälften, eftersom ångan under lock gör resten. Tänk på att vätskan inte ska koka – sjuda den stilla. Fyller du på mer buljong under tiden, koka upp den först så svalnar inte grytan.