Wallenbergare recept – Wallenbergare med potatismos och ärtor

Receptet: Wallenbergare

−

4 portioner

+

Förberedelse

20 min

Tillagning

25 min

Totalt

45 min

Ingredienser

Wallenbergare

• 500 g kalvfärs
• 2 dl vispgrädde
• 2 st äggulor
• 0,75 dl ströbröd
• 1 tsk salt
• 2 krm vitpeppar
• 1 msk smör till stekning

Potatismos

• 800 g mjölig potatis
• 3 msk smör
• 1,5 dl mjölk
• 0,5 tsk salt

Till servering

• 300 g frysta gröna ärtor
• 4 msk lingonsylt

Gör så här

1. Skala potatisen och koka den i lättsaltat vatten i 18–20 minuter, tills den är mjuk när du sticker med en gaffel.
2. Vispa ihop vispgrädde, äggulor, ströbröd, salt och vitpeppar i en bunke. Vänd ner kalvfärsen med en slickepott och rör bara tills smeten är jämn. Ställ bunken kallt i 10 minuter om den känns lös.
3. Häll upp frysta gröna ärtor i en liten kastrull med 1 dl vatten. Koka på svag värme i 4–5 minuter och låt dem stå med locket på.
4. Häll av potatisen och mosa den med 3 msk smör. Värm 1,5 dl mjölk för sig, rör ner den lite i taget och smaka av med 0,5 tsk salt. Håll moset varmt under lock.
5. Forma 4 biffar, cirka 2 cm tjocka, med fuktiga händer. Smält 1 msk smör i gjutjärnspannan på medelvärme och lägg i biffarna när smöret fräser.
6. Stek i 4–5 minuter på första sidan, vänd försiktigt och stek 4–5 minuter till. Sänk värmen om smöret börjar brynas för fort; biffarna ska vara genomstekta men inte hårda.
7. Lägg biffarna på en plåt med bakplåtspapper och håll dem varma i 150 °C varmluft i högst 8–10 minuter om moset inte är klart. Servera direkt med potatismos, gröna ärtor och 1 msk lingonsylt per portion.

Ugn: 150 °C varmluft för varmhållningDu behöver: köksvåg, bunke, slickepott, gjutjärnspanna, kastrull, potatisstötTryck på ett steg för att bocka av det.

Varianter och byten som fungerar hemma

Jag gör wallenbergare med kalvfärs när jag hittar den, men blandfärs går också. Då blir smaken lite kraftigare och biffarna håller ihop något bättre. Byt högst hälften av grädden mot mjölk om du vill ha en lättare smet, men räkna med att ytan blir mindre mör vid stekning.

Vill du ha en renare färsrätt är hamburgare recept ett annat spår, medan råbiff recept kräver att du följer Livsmedelsverkets råd om rått kött och god hygien. Jag håller wallenbergarna genomstekta och serverar dem direkt.

Tillbehör: potatismos, ärtor och något syrligt

Potatismos och gröna ärtor är det jag lagar till i vardagsköket. En klick lingonsylt eller några snabbsyltade gurkskivor gör att färsen känns mindre rund i munnen. Har jag kantareller hemma steker jag en liten näve i gjutjärnspannan först och lägger dem bredvid, inte i smeten.

Fiskpinnar är inte samma middag, men när ärtorna redan står på spisen brukar jag tänka på fiskpinnar hemma som nästa vardagslösning. Till wallenbergare räcker det med mos, ärtor och lite sky från pannan.

Förvaring och frysning utan att biffarna blir torra

Jag låter resterna svalna snabbt, lägger dem i en tät burk i kylen och äter dem inom ett par dagar, enligt Livsmedelsverkets allmänna råd om förvaring av tillagad mat. Värm försiktigt i panna med en skvätt vatten eller grädde och lock på. Mikrovåg går, men gör ytan lite seg.

Rå smet fryser jag inte. Den vill jag blanda samma dag. Stekta biffar går att frysa, men jag tycker att de tappar sin mjuka kant. Lägg dem då separata i en burk och tina i kylen innan du värmer.

Vanliga misstag: smet som rinner och biffar som fastnar

Det vanligaste felet är att röra för länge. Då blir färsen seg i stället för luftig. Jag blandar grädde, äggula, ströbröd och kryddor först, vänder ner färsen sist och slutar så snart det ser jämnt ut. Är smeten lös ställer jag bunken i kylen en kvart innan jag formar.

Andra felet är för het panna. Smöret ska fräsa, inte brynas direkt. Jag använder medelvärme, våta händer och vänder bara en gång. Fastnar de ändå, vänta några sekunder till innan du petar. Gjutjärnspannan sköter det där bättre än tunn stekpanna.

Hur du gör i din ugn

Jag steker wallenbergare på spisen, men ugnen är bra när jag vill hålla dem varma medan moset blir klart. Min varmluft går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter 150 °C i stället för 160 °C och lägger biffarna på en plåt med bakplåtspapper i högst 8–10 minuter.

Täck inte med folie, då mjuknar ytan. Har du vanlig ugn utan varmluft fungerar 160 °C. Jag använder stektermometer bara när jag gör en stor sats; för fyra biffar räcker det att skära i den tjockaste och se att den inte är rosa i mitten.

Vanliga frågor

Kan jag göra wallenbergare utan kalvfärs?

Ja. Jag har blandat kalvfärs med fläskfärs och även använt ren blandfärs när det var det som fanns. Håll samma mängd grädde och ströbröd, men rör ännu mindre. Smaken blir lite kraftigare, så jag tar då en extra klick lingon vid serveringen.

Varför spricker mina wallenbergare i pannan?

Oftast är smeten för varm, för löst blandad eller pannan för het. Kyl bunken en stund, forma med fuktiga händer och låt smöret fräsa lugnt. Jag plattar till biffarna försiktigt, ungefär 2 cm tjocka, och vänder först när ytan släpper pannan av sig själv.