Kimchi recept – fermenterad kål hemma

Receptet: Kimchi

−

cirka 1 liter kimchi

+

Förberedelse

30 min

Totalt

86 tim

Ingredienser

Kimchi

• 800 g salladskål
• 3 msk salt (grovt)
• 3 dl vatten
• 3 msk gochugaru (koreanska chiliflakes)
• 4 klyftor vitlök
• 1 msk riven ingefära
• 2 msk fisksås
• 1 tsk strösocker
• 1 st morot i stavar
• 4 st salladslök i bitar

Gör så här

1. Dela kålen på längden och skär i bitar på 3–4 cm. Blanda kål, salt och vatten i en stor skål. Låt stå i 1–2 timme, vänd runt var tjugonde minut.
2. Skölj kålen i kallt vatten två gånger och låt rinna av ordentligt i ett durkslag.
3. Mixa vitlök, ingefära, fisksås, socker och gochugaru till en pasta i en skål eller med stavmixer.
4. Vänd ner kål, morot och salladslök i pastan. Massera in allt ordentligt med händerna – använd engångshandskar om du har känslig hud.
5. Packa kimchin hårt i en ren glasburk, tryck ner så att spadsen täcker. Lämna 3–4 cm luft i toppen.
6. Låt burken stå i rumstemperatur, helst 18–20 °C, i 2–5 dagar. Öppna och tryck ner innehållet en gång om dagen.
7. När kimchin bubblar och smakar lagom syrlig ställer du den i kylskåpet.

Du behöver: stor skål, glasburk med lock (1,5 liter), rivjärnTryck på ett steg för att bocka av det.

Varianter och byten

Klassisk kimchi görs på salladskål (napa), men vanlig vitkål funkar också, särskilt om du skär den lite tunnare. Fisksåsen kan bytas mot 2 tsk soja eller extra salt om du vill ha en vegetarisk variant – smaken blir rundare och mindre djup, men gott är det.

Skippar du räkor eller fisksås helt blir det kimchi-stil snarare än äkta kimchi, och det är helt okej för vardagen. Prova gärna med morötter eller rödbetor i stället för rättika. Servera den som tillbehör till nästan allt – den gör sig exempelvis fint bredvid recept med halloumi.

Vad du serverar till

Kimchi är starkast som tillbehör, inte som huvudrätt. En klick på ris, i en skål ramen eller stekt i smör tillsammans med ägg är vardagsmat som det blir sagt om hemma. Den syrliga chilin skär bra mot fett, så friterat och grillat är tacksamma kombinationer.

Prova den som röra till hasselbackspotatis – den syrliga hettan lyfter det milda potatisfettet. En mild sandefjordsås bredvid fungerar också om du vill ha något att balansera chilin med.

Förvaring och frysning

Förvara kimchin i kylskåp i en väl stängd burk. Den håller sig bra i flera månader och blir surare och mjukare med tiden – efter några veckor passar den bättre i matlagning än rakt ur burken. Frysning fungerar, men strukturen blir slappare, så tinad kimchi är godast tillagad i stekpanna eller i soppa. Öppna burken då och då under de första dagarna så trycket släpper.

Vanliga misstag

• För lite salt i första steget. Saltet drar ut vatten ur kålen och det är den vätskan som skyddar under fermenteringen. Kålbitar som sticker upp ovanför spadsen möglar.
• Burken för full. Lämna några centimeter luft – kimchi jäser och sväller.
• För varmt i rummet. Över 20–22 °C går fermenteringen för snabbt och smaken blir dov. Svalt och långsamt är bättre.
• Kranvatten med klor. Klor kan störa de naturliga bakterierna. Koka och låt svalna, eller använd filtrerat vatten.

Vanliga frågor

Hur länge ska kimchi stå i rumstemperatur?

Räkna med två till fem dagar beroende på hur varmt det är hemma. Öppna burken dagligen, smaka när det börjar väsa och bubbla. När syran och smaken känns rätt flyttar du burken till kylskåpet, där jäsningen saktar ner men fortsätter långsamt.

Måste jag använda gochugaru?

Nej, men det är koreansk chiliflakes och ger rätt smak och färg. Vanliga chiliflakes funkar, de ger dock mer ren hetta och mindre fruktighet. Börja med mindre mängd och smaka av – du kan alltid röra ner mer, men inte ta bort det.