Sandefjordsås recept – till fisk

Receptet: Sandefjordsås

−

4 portioner, cirka 3 dl sås

+

Förberedelse

5 min

Tillagning

25 min

Totalt

35 min

Ingredienser

Sandefjordsås

• 2 dl vispgrädde
• 1 dl fiskbuljong
• 75 g smör
• 1 st äggula
• 1 msk citronsaft
• 2 msk hackad dill
• 0.5 tsk salt
• 1 krm vitpeppar

Till fisken

• 4 st vitfiskfiléer, cirka 150 g var
• 1 msk smör till formen

Gör så här

1. Sätt ugnen på 175 °C, eller 165 °C varmluft. Smörj en ugnsform med smöret till formen och lägg i vitfiskfiléerna.
2. Baka fisken i 12–15 minuter, tills den precis delar sig. Ta ut formen och låt fisken vila några minuter.
3. Koka upp vispgrädde och fiskbuljong i en kastrull på medelvärme. Låt sjuda i 3 minuter under omrörning.
4. Rör ner 75 g smör i kastrullen, lite i taget. Ta kastrullen från plattan när smöret smält.
5. Vispa äggulan med 2 msk av den varma såsen i en liten skål. Rör sedan tillbaka blandningen i kastrullen, fortfarande utan värme.
6. Rör i citronsaft, hackad dill, salt och vitpeppar. Smaka av och servera genast till vitfiskfiléerna.

Ugn: 175 °C till fisken (165 °C varmluft)Du behöver: kastrull, visp, liten skål, ugnsform, köksvåg, stektermometerTryck på ett steg för att bocka av det.

Varianter och byten som fungerar

Jag gör sandefjordsås med vispgrädde, smör, fiskbuljong, äggula, citronsaft, dill, salt och vitpeppar. Vill du ha en mildare syra, ta mindre citron först och smaka av mot slutet. Saknar du fiskbuljong fungerar grönsaksbuljong, men såsen blir lite rundare av fiskbuljongen. Gräslök går också bra, gärna tillsammans med lite dill.

Byter du till lättgrädde blir såsen lösare. Då får du röra längre på svag värme, men fortfarande utan kokning efter äggulan. Jag har också testat att servera den till varmrökt lax recept, och då drog jag ner på saltet i såsen.

Vad serverar jag till sandefjordsås?

Kokt eller ugnsbakad vit fisk är det jag lagar oftast. Pressad potatis, kokta gröna ärtor och en enkel gurksallad räcker gott. Såsen är fet och milt syrlig, så jag undviker ännu en gräddig tillbehörssås på tallriken.

Om fisken är varmrökt eller salt, som i mitt recept på varmrökt lax, passar dillen extra bra. Till vardags har jag även satt fram såsen när jag lagat recept dumplings med fiskfyllning, även om det inte är särskilt traditionellt. Familjen doppade ändå.

Hur förvarar jag såsen, och går den att frysa?

Jag kyler ner sandefjordsås snabbt och ställer den kallt i tätslutande burk. Ät den inom en dag, gärna samma dag. Värm försiktigt på låg värme under omrörning och låt den inte bubbla, då kan äggulan gryna sig. Frysa gör jag inte. Gräddsås med äggula brukar skära sig när den tinas.

Om såsen blivit för tjock i kylen rör jag i en liten skvätt grädde eller buljong i den kalla såsen först. Det går lugnare än att försöka rädda den direkt i den varma kastrullen.

Vanliga misstag med sandefjordsås

Det vanligaste felet är kokning efter att äggulan kommit i. Då blir det små gryn och ingen slät sås. Ta kastrullen från plattan, rör ner äggulan i lite av den varma vätskan först och sedan tillbaka. Använd stektermometer om du vill ha koll på fisken; jag följer Livsmedelsverkets råd om att fisk ska vara tillräckligt upphettad och förvaras kallt.

Ett annat miss är för stark buljong. Salta sist. Och om du glömmer såsen medan du fixar potatisen, sänk värmen i god tid. Jag har gjort det, medan en tacopaj stod och doftade alldeles annat i ugnen.

Hur du gör i din ugn

Själva såsen gör jag på spisen, inte i ugnen. Ugnen använder jag till fisken: 175 °C i vanlig ugn, eller 165 °C varmluft i min ugn som går ungefär 10 grader varmt. En filé på cirka 150 g brukar ta 12–15 minuter beroende på tjocklek. Jag tar ut den när den precis delar sig och låter den vila några minuter medan såsen blir klar.

Gör såsen under de sista minuterna, inte långt innan. Med varmluft torkar tunn fisk fortare, så jag lägger en liten klick smör i formen. Har du bara en ugn med varmluft, räkna ner temperaturen och titta tidigare än receptet säger.

Vanliga frågor

Kan jag göra sandefjordsås utan äggula?

Ja, men den blir inte riktigt samma sak. Jag kokar då grädde, buljong och smör lite längre och redar med en liten tesked maizena utrörd i kall grädde. Låt den sjuda försiktigt, smaka av med citron och dill sist.

Varför skär sig min sandefjordsås?

Oftast för att den kokat efter äggulan, eller för att äggulan fått för stor temperaturchock. Ta av kastrullen från värmen och temperera gulan med lite varm sås först. Har den redan grynat sig kan jag ibland rädda den med en klick kallt smör och kraftig vispning.