Varmrökt lax recept – i ugn och på grillen

Receptet: Varmrökt lax

−

4 portioner

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

30 min

Totalt

1 tim 5 min

Ingredienser

Lax

• 600 g laxfile med skinn
• 1 tsk fint salt
• 0,5 tsk strösocker
• 1 krm vitpeppar

Rök och servering

• 2 msk alspån
• 1 msk smör
• 1 dl créme fraiche
• 1 msk senap
• 1 msk hackad dill
• 1 tsk citronjuice

Gör så här

1. Lägg laxfile med skinn på ett galler. Blanda fint salt, strösocker och vitpeppar, strö över köttsidan och låt ligga 20 minuter i rumstemperatur.
2. Sätt ugnen på 125 °C vanlig ugn, eller 115 °C varmluft om den går varmt. Lägg alspån i en liten ugnsform längst ned och ställ en långpanna under gallret.
3. Torka laxy tan lätt med hushållspapper. Pensla med smör och ställ gallret i mitten av ugnen.
4. Varmrök i 25–30 minuter. Börja kontrollera efter 25 minuter med stektermometer; laxen ska vara genomvarm utan att ha kokat sönder.
5. Rör ihop créme fraiche, senap, hackad dill och citronjuice i en skål. Låt laxen vila 5 minuter, skär i bitar och servera med såsen.

Ugn: 125 °C vanlig ugn (115 °C varmluft i min ugn)Du behöver: ugn med galler, långpanna, liten ugnsform, köksvåg, stektermometer, penselTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka byten fungerar när du varmröker lax?

Jag använder helst en bit laxrygg med skinn, men en tjockare file fungerar också. Lägg den på ett galler med skinnet nedåt, så håller den ihop. Har du inga rökspån går det med en rökpåse på grillen, men i ugnen tycker jag att spån i en liten form på botten ger jämnare rök. Byt gärna al mot enbär, men ta mindre; enbär tar lätt över. Vill du ha ett helt annat middagsspår samma vecka brukar jag göra recept på falafel när jag ändå har örter framme.

Salt är basen. Socker, citronpeppar och dill får du gärna lägga till, men rökningen mår bra av att inte drunkna i kryddor. Lax som ska ätas rå eller gravad behöver frysas enligt Livsmedelsverkets råd; här värmer jag fisken i stället och hanterar den som annan tillagad fisk.

Vad serverar jag till varmrökt lax?

Kokt potatis, en enkel senapssås och något grönt räcker långt. Jag gör ofta en skål med créme fraiche, senap, dill och en skvätt citron. Till vardags blir det också gott med ugnsrostade rotfrukter; recept på jordärtskocka är en sådan sidorätt som jag återkommer till när det finns knölar kvar i kylen. En gurka med lite ättika och socker gör att tallriken känns mindre tung.

Om laxen ska med i matlåda låter jag den svalna helt innan jag lägger den i burk. Då slipper jag ånga i locket och potatis som blir blöt.

Hur förvarar jag laxen och kan jag frysa den?

Jag kyler snabbt, täcker burken och ställer den kallt samma dag. Tillagad fisk är känslig, så jag följer Livsmedelsverkets råd om kort förvaring och låter den inte stå framme länge. Frysning går, men jag fryser hellre laxen i portionsbitar direkt efter att den svalnat. Tina i kylen och värm försiktigt, annars blir den torr.

Resten av senapssåsen får egen liten burk. Blandar du den med varm lax håller den sig sämre, och det är onödigt att slänga allt för en halv deciliters skull.

Vanliga misstag med varmrökt lax

För hög värme är det vanligaste felet. Då får du kokt lax med röksmak i stället för varmrökt. För mycket spån ger beska, och för tunt saltad file blir lite tam. Jag väger laxen, saltar jämnt och låter den ligga 20 minuter medan ugnen blir varm. En annan klassiker är att gissa i stället för att mäta; jag sticker in stektermometern och jämför med min genomgång av lax innertemperatur ugn innan jag bestämmer mig.

Blir ytan lite för mörk? Pensla med lite smör och täck med folie de sista minuterna. Det räddar utseendet, även om smaken redan sitter där.

Hur gör jag i min ugn som går varmt?

Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter den på 115 °C varmluft när receptet säger 125 °C i vanlig ugn. Jag ställer gallret i mitten, sätter en långpanna under och lägger spånen i en liten ugnsform längst ned. Efter 25 minuter börjar jag kolla. File på 600 g brukar vara klar 25–30 minuter; tjockare bitar tar några minuter till.

Öppna luckan kort. Långa öppningar gör att värmen försvinner och tiden drar ut på sig. På grillen kör jag indirekt värme, lock ned, och flyttar formen med spån om röken stannar på ena sidan.

Vanliga frågor

Måste laxen saltas före varmrökning?

Ja, jag gör det alltid. 20 minuter med 1 tsk salt per 600 g lax räcker för vardagssmak. Skölj inte av, utan torka ytan lätt. Saltet drar ut lite fukt och gör att ytan tar emot röken bättre. Hoppar du över det blir resultatet ofta platt, hur fin röken än är.

Kan jag varmröka lax utan rökspån?

Utan rök blir det ugnsbakad lax, inte varmrökt. Rökpåse på grillen fungerar, och i ugnen kan du använda en liten form med alspån under gallret. Jag har testat båda. Ugnen är snällare när jag vill kunna titta till termometern utan att lyfta ett hett lock.