Carbonara recept – det riktiga sättet utan grädde

Receptet: Carbonara

−

4 portioner

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

20 min

Totalt

30 min

Ingredienser

Till fyra portioner

• 400 g spaghetti
• 150 g guanciale, utan svål
• 100 g pecorino romano
• 3 st ägg
• 2 st äggulor
• 1 tsk nymalen svartpeppar
• 3 l vatten till pastakoket
• 2 tsk salt till pastavattnet

Gör så här

1. Skär guancialen i små stavar. Riv pecorinon fint och vispa ihop den med ägg, äggulor och svartpeppar i en skål.
2. Koka upp vattnet i en stor kastrull och tillsätt saltet. Lägg i spaghettin och koka enligt förpackningens tid tills den har lite tuggmotstånd.
3. Lägg under tiden guancialen i en kall, rymlig stekpanna. Stek på medelvärme i cirka 7–10 minuter, tills bitarna har fått färg och fettet har smält ut. Rör om då och då.
4. Lyft stekpannan från plattan. Om det har smält ut mycket fett, skeda bort en del så att ungefär 2–3 msk fett finns kvar tillsammans med guancialen. Låt pannan stå tills det kraftiga fräsandet har upphört.
5. Ta undan 3 dl pastavatten strax innan pastan är klar. Häll av pastan och lägg den i stekpannan med guancialen. Vänd runt utan att ställa tillbaka pannan på värmen.
6. Låt ½ dl av det sparade pastavattnet svalna kort och vispa sedan ner det i äggblandningen i en tunn stråle. Häll blandningen över pastan medan du vänder runt hela tiden med en tång.
7. Tillsätt mer pastavatten, 1 msk åt gången, tills såsen är blank och något lösare än önskad serveringskonsistens. Om såsen är alltför tunn, värm pannan några sekunder åt gången på lägsta värme under ständig omrörning. Låt den inte börja fräsa eller koka.
8. Fördela genast på fyra tallrikar och servera direkt.

Du behöver: Stor kastrull, Rymlig stekpanna, Rivjärn, Skål, Visp, PastatångTryck på ett steg för att bocka av det.

Vad kan du byta ut i en carbonara utan grädde?

Guanciale, pecorino, ägg och svartpeppar ger den smak jag förknippar med en klassisk carbonara. Grädden behövs inte. Fettet från fläsket, äggen, den finrivna osten och det stärkelserika pastavattnet bildar såsen tillsammans. Jag river osten fint, eftersom grova oststrimlor lätt blir kvar som sega små klumpar.

Om du inte får tag i guanciale fungerar pancetta. Bacon går också bra till vardags, men ger en tydligt rökigare smak. Jag steker det försiktigt och bedömer hur mycket fett som ska vara kvar i pannan. Pastan ska bli blank, inte ligga i en liten oljesjö.

Pecorino kan bytas mot parmesan eller en blandning av båda. Parmesan ger en mildare sås, medan pecorino har mer sälta och skärpa. Smaka därför innan du saltar den färdiga maten. Jag använder hela ägg tillsammans med extra gulor för en fyllig sås utan att behöva använda särskilt många ägg.

Spaghetti är mitt förstaval, men rigatoni fungerar också. Vill du göra pasta från grunden finns mitt recept på pastadeg. Jag väljer ändå oftast torkad pasta till just den här rätten: den håller formen bra när såsen arbetas in.

Vilka tillbehör passar till carbonara?

Jag serverar helst carbonara direkt, med något friskt och enkelt bredvid. En grönsallad med citron och lite olivolja räcker långt. Tomater med en aning vinäger fungerar också. Såsen är redan fyllig och salt, så tillbehöret behöver inte konkurrera om uppmärksamheten.

Bröd är gott men inget måste när tallriken redan innehåller pasta. Om någon är extra hungrig hemma ställer jag hellre fram mer sallad och en bit bröd än lagar ytterligare en varm rätt. Carbonara kräver lite uppmärksamhet på slutet. Då är det skönt om resten av middagen redan står på bordet.

Jag undviker att röra ner sallad, tomater eller andra kalla grönsaker i själva pastan. De kyler såsen och kan släppa ifrån sig vätska. Servera dem vid sidan om i stället, så får pastan behålla sin konsistens.

Om du egentligen söker en tomatbaserad pastamiddag är min vodkapasta ett annat alternativ. Jag samlar också fler recept på pasta till vardagsmiddagen för kvällar när det som finns i kylskåpet får bestämma.

Kan carbonara sparas och frysas?

Carbonara är godast nylagad. När den svalnar suger pastan åt sig vätska och såsen blir fastare. Det betyder inte att resterna är oanvändbara, men jag räknar inte med samma blanka sås nästa dag. Jag försöker därför laga ungefär den mängd som ska ätas direkt.

Om det blir mat över låter jag den svalna snabbt och ställer den sedan i kylskåpet i en tillsluten burk. Jag följer Livsmedelsverkets allmänna råd om snabb nedkylning och kall förvaring av tillagad mat. Låt inte pannan stå framme medan kvällen fortsätter någon annanstans.

Vid uppvärmning lägger jag pastan i en panna med en liten skvätt vatten och värmer försiktigt under omrörning tills maten är genomvarm. Hög värme gör lätt äggsåsen grynig och pastan torr. Lite extra vatten kan hjälpa konsistensen, men det kan inte göra tillagade ägg flytande igen.

Jag rekommenderar inte att frysa carbonara om målet är en krämig sås. Efter upptining och uppvärmning kan såsen bli grynig och släppa vätska. Det är framför allt ett kvalitetsproblem. Till planerade matlådor väljer jag hellre en pastarätt med en sås som tål uppvärmning bättre.

Jag gillar att förbereda middagar i förväg när vardagarna är stressiga, men carbonara hör till rätterna som är bäst direkt från stekpannan – vill du ha något som passar bättre att spara till nästa dag fungerar min pasta med lax utmärkt.

Varför blir såsen grynig, torr eller för lös?

Grynig sås beror oftast på för hög värme. Äggen hinner stelna innan de har blandats med pastan och vattnet. Jag lyfter därför pannan från plattan och väntar tills det kraftiga fräsandet har lagt sig. På induktionshällen slutar värmetillförseln snabbt, men själva pannan är fortfarande het. Det gäller särskilt min gjutjärnspanna.

Torr och klibbig pasta behöver oftast mer pastavatten. Tillsätt en matsked åt gången och vänd runt ordentligt. Såsen ska vara lite lösare i pannan än du vill ha den på tallriken, eftersom den fortsätter att tjockna. Jag sparar alltid mer kokvatten än jag tror behövs.

En tunn sås kan behöva mer blandning och försiktig värme. Vänd pastan en stund först. Om såsen fortfarande är vattnig kan pannan få några sekunder på lägsta värme under ständig omrörning. Lyft av och kontrollera ofta. Försök inte koka bort vätskan.

Salta inte pastavattnet på ren rutin när både ost och fläsk är salta. Och häll inte bort allt vatten innan såsen är klar. I min beskrivning av hur jag kokar pasta går jag igenom koktid, saltning och varför kokvattnet är värt att spara.

Carbonara lagas på spisen, inte i ugnen

Ugnen ska inte användas till det här receptet. Carbonara behöver kort och varsam värme när äggblandningen tillsätts, inte en stunds gratinering. Min ugn går lite varmt, men här får den faktiskt vara ledig. Det är pannans kvarvarande värme och den heta pastan som gör jobbet.

Jag väljer helst en rymlig stekpanna med plats att vända runt pastan ordentligt. En tung gjutjärnspanna fungerar, men håller värmen länge och behöver stå av plattan längre innan äggen tillsätts. En lättare panna är enklare att styra om du är ovan.

Förbered därför ost och ägg innan pastan är färdigkokt. Ställ fram tång, slev och tallrikar. När pastan väl är avhälld finns det ingen bra paus för att börja leta efter rivjärnet. Jag brukar också värma tallrikarna med varmt vatten och torka dem före servering. Då håller maten värmen utan att såsen behöver stå kvar på spisen.

Ska middagen vänta på någon väljer jag hellre att skjuta upp pastakoket än att försöka varmhålla den färdiga rätten.

Vanliga frågor

Varför ska carbonara inte innehålla grädde?

I en klassisk carbonara kommer krämigheten från ägg, finriven ost, fett från fläsket och stärkelserikt pastavatten. Grädde behövs alltså inte för konsistensen. Jag blandar såsen av värmen och justerar med kokvatten, vilket också låter smaken av ost, fläsk och svartpeppar komma fram tydligare.

Kan jag göra carbonara med bara hela ägg?

Ja, det går. Jag föredrar hela ägg tillsammans med extra gulor eftersom såsen blir fylligare. Med enbart hela ägg behöver du vara extra varsam med värmen, eftersom vitan lätt ger små stelnade bitar. Blanda av plattan och tillsätt pastavatten gradvis tills såsen omsluter pastan.

Hur räddar jag carbonara som har blivit äggröra?

Har äggen väl stelnat går det inte att få tillbaka en helt slät sås. Lyft genast bort pannan från värmen och vänd ner lite pastavatten för att göra rätten mindre torr. Jag serverar den ändå, men nästa gång låter jag pannan svalna längre innan äggen tillsätts.