Tiramisu recept – med mascarpone och espresso

Receptet: Tiramisu

−

6 portioner i form ca 20×15 cm

+

Förberedelse

30 min

Totalt

5 tim

Ingredienser

• 2.5 dl stark espresso
• 2 msk amaretto eller marsala, kan uteslutas
• 3 st ägg, delade i gulor och vitor
• 0.75 dl strösocker
• 250 g mascarpone
• 2 dl vispgrädde
• 200 g savoiardikex, ca 20 st
• 2 msk kakao till pudring

Gör så här

1. Brygg espresson och häll upp den i en vid skål. Rör ner amaretto om du använder det och låt vätskan bli helt kall.
2. Vispa äggulor och strösocker ljust och pösigt med elvisp i 3–4 minuter. Tillsätt mascarpone och rör med slickepott till en slät kräm.
3. Vispa vispgrädden löst i en annan skål och vispa äggvitorna till fast skum i en tredje skål. Vänd först ner grädden och sedan äggvitorna i mascarponekrämen med lugna tag.
4. Doppa savoiardikexen hastigt, en sekund per sida, i den kalla espresson och lägg ett tätt lager i formen. Bred över halva krämen, lägg ännu ett doppat lager kex och bred över resten av krämen. Släta till ytan.
5. Täck formen tätt och ställ i kylskåp minst 4 timmar, gärna över natten. Pudra över kakao genom en sil precis före servering.

Du behöver: elvisp, 3 vispskålar, form ca 20×15 cm, liten silTryck på ett steg för att bocka av det.

Vad kan jag byta ut i tiramisu utan att krämen skär sig?

Mascarpone ger den täta, milda smaken och jag byter inte ut den helt. Om du vill dryga ut kan du ersätta halva mascarponen med färskost naturell, men vispa då kortare så krämen inte blir lös. Savoiardikex suger åt sig lagom mycket kaffe, medan sockerkaksbotten snabbt blir blöt och kompakt.

Amaretto eller marsala kan du utesluta rakt av om barn äter med, eller byta mot någon matsked starkt kaffe extra. Vill du göra en annan dessert av resterna brukar jag tänka på pannacotta med kaffesmak i stället för att experimentera för mycket här. Äggvitorna går att byta mot mer vispgrädde om du inte vill använda råa vitor, men låt krämen stå kallt en stund extra.

Vad serverar jag till tiramisu?

Eftersom tiramisu är mjuk och kall passar något enkelt bredvid bättre än ännu en krämig dessert. Jag serverar oftast färska hallon eller skivade jordgubbar, som bryter av mot kaffe och kakao. Små kakor som cantuccini fungerar om du vill ha något torrt att doppa med.

Till kaffekalas ställer jag fram kanna med espresso och låter tiramisun vara det enda söta med sked. Om du gillar att jämföra konsistenser är krispig crème brûlée en rolig kontrast vid en större bjudning, och till barnkalas passar glass i kex bättre eftersom den går att äta i handen.

Hur förvarar jag tiramisu och går den att frysa?

Tiramisu ska stå i kylskåp med lock eller plastfolie tätt över formen. Den håller sig bra i 2–3 dagar och smakar faktiskt bäst dag två, när kexen har mjuknat ordentligt. Pudra kakao först vid servering, annars blir ytan flammig och fuktig.

Frysning går, men konsistensen blir lite fastare och mindre luftig efter upptining. Om du ändå fryser, skär i portionsbitar, packa tätt och tina långsamt i kylskåp över natten. Spara hellre överbliven grädde till hemgjord vaniljsås till äppelpaj dagen efter än att frysa en stor form i onödan.

Varför blir tiramisun rinnig eller torr?

Rinnig kräm beror nästan alltid på övervispad mascarpone eller för blöta kex. Jag rör ner mascarponen med slickepott i äggkrämen och stoppar direkt när den är slät. Kexen ska bara doppas en sekund per sida, inte ligga och dra, annars rasar hela lagret.

Torr tiramisu är motsatsen: för lite kaffe eller för kort tid i kylen. Kaffe ska vara kallt men rikligt, och formen behöver minst fyra timmar för att saften ska fördela sig. Skär ett hörnprov och titta på snittytan. Ser den randig och vit ut får den stå ett par timmar till.

Behöver jag ugnen till tiramisu hemma hos mig?

Nej, du behöver ingen ugn alls till den här rätten. Hela jobbet sker på spisen bara när du brygger kaffe, resten är vispning och varvning i form. Det är därför jag gärna gör den på sommaren när jag inte vill värma upp köket.

Min ugn med varmluft går ungefär 10 grader varmt, men här spelar det ingen roll eftersom formen bara ska stå kallt. Se bara till att det finns plats i kylskåpet för formen på ett plant underlag. Kall espresso är viktig, varm vätska smälter krämen direkt.

Vanliga frågor

Måste äggen vara råa i tiramisu?

I klassisk tiramisu är äggulor och vitor råa men uppvispade med socker. Använd mycket färska ägg, håll desserten kyld och ät den inom ett par dagar. Vill du undvika råa vitor kan du använda bara vispad grädde i krämen.

Hur långt före kan jag göra tiramisu?

Gör den gärna dagen före servering, då hinner kexen mjukna och smakerna sätta sig. Minst 4 timmar i kyl behövs, 8–12 timmar är bättre. Vänta med kakaopudret till strax före servering så håller sig ytan torr och snygg.