Rabarberpaj – knäckig och syrlig

Receptet: Rabarberpaj

−

4 portioner

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

40 min

Totalt

1 tim 5 min

Ingredienser

Rabarberfyllning

• 500 g rabarber, ansad
• 1 msk potatismjöl

Knäckigt havretäcke

• 125 g smör
• 1 dl strösocker
• 0,5 dl ljus sirap
• 2 dl havregryn
• 1,5 dl vetemjöl
• 0,5 tsk bakpulver
• 1 krm salt

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 °C vanlig ugn eller 175 °C varmluft. Ta fram en pajform som är cirka 24 cm i diameter.
2. Skär rabarbern i ungefär 1 cm breda bitar. Blanda bitarna noggrant med potatismjölet och fördela i formen.
3. Smält smöret i en kastrull på låg värme och ta kastrullen från plattan. Rör ner strösocker och ljus sirap utan att koka blandningen.
4. Blanda havregryn, vetemjöl, bakpulver och salt i en skål. Rör ner i kastrullen tills allt är jämnt blandat.
5. Fördela täcket över rabarbern med en sked och jämna till försiktigt. Grädda på mittfalsen i 30–35 minuter, tills ytan är gyllenbrun, fyllningen bubblar vid kanten och rabarbern är mjuk.
6. Ta ut pajen och låt den vila minst 15 minuter före servering. Vilotiden tillkommer utöver den angivna tillagningstiden.

Ugn: 200 °C vanlig ugn (175 °C varmluft)Du behöver: Pajform, cirka 24 cm i diameter, Kastrull, Bunke, Slev eller slickepott, Kniv och skärbräda, Köksvåg och måttsatsTryck på ett steg för att bocka av det.

Så byter du mjöl, havregryn och socker

Jag bakar den här rabarberpajen med både havregryn och vetemjöl. Havregrynen ger tuggmotstånd, medan mjölet håller ihop täcket. Du kan byta vetemjölet mot samma mängd ljus glutenfri mjölmix och välja havregryn märkta glutenfria om det behövs. Blandningen kan bli lite lösare eller fastare beroende på mjölmix, så jämna ut den försiktigt i stället för att försöka hälla den.

Strösockret går att byta mot samma volym ljust farinsocker. Då blir smaken mörkare och lite mer åt kola. Jag skulle däremot inte byta både sockret och sirapen samtidigt första gången. Sirapen bidrar till den sega, knäckiga ytan, och mindre sötning förändrar även konsistensen.

Receptet innehåller redan mindre strösocker än min tidigare version. Vill du minska ytterligare får du räkna med ett mindre knäckigt täcke. För ett torrare, smuligare alternativ passar min rabarbersmulpaj bättre. Jag använder helst vågen till smöret och mjölet; när du behöver byta mått kan min sammanställning för dl till gram vara till hjälp.

Vad passar till knäckig rabarberpaj?

Jag serverar helst pajen ljummen med kall vaniljsås. Kontrasten gör mer än en extra sked socker. Vaniljglass fungerar också, men jag låter pajen stå en stund först så att glassen inte förvandlas till sås innan skålarna har nått bordet. Lättvispad grädde är ett mindre sött alternativ.

Eftersom täcket redan innehåller både socker och sirap brukar jag låta tillbehöret vara ganska milt. Naturell tjock yoghurt ger mer syra och passar om du tycker om rabarberns stramare sida. Börja med en liten klick, särskilt om stjälkarna är riktigt syrliga.

I maj och juni tar jag gärna rabarber från trädgården till både paj och något att ställa kallt. Av stjälkarna som blir över gör jag ibland rabarbersaft. Har du bara en mindre mängd kvar är rabarberkompott enklare att anpassa än en hel paj. Fler sätt att använda skörden har jag samlat bland mina recept med rabarber. Allt behöver trots allt inte hamna under ett smörtäcke, även om det är ett hyggligt öde.

Så förvarar och fryser du rabarberpajen

Låt pajen svalna och ställ sedan resterna övertäckta i kylskåpet. Jag låter inte formen bli stående på köksbänken resten av kvällen. Vaniljsås och andra kylda tillbehör förvarar jag separat och ställer tillbaka kallt efter serveringen.

Det knäckiga täcket mjuknar när det står ovanpå den fuktiga rabarbern. Det betyder inte att du har gjort fel. Vill du få tillbaka lite av ytan värmer du pajen utan lock i ugnen. Jag börjar med 150 °C vanlig ugn och tittar till den efter ungefär 10 minuter. En kylskåpskall hel form behöver längre tid än en enstaka portion. Värm tills pajen är genomvarm och håll uppsikt över färgen.

Du kan också frysa den färdiggräddade pajen när den har svalnat. Jag delar gärna upp resterna i mindre, täta förpackningar så att det går att ta fram lagom mycket. Tina i kylskåpet och värm sedan i ugn. Täcket blir inte riktigt lika knäckigt som nybakat. Mikrovågsugnen fungerar för uppvärmning, men där får du acceptera ett mjukare resultat.

Varför blir rabarberpajen blöt eller täcket för hårt?

En rinnig fyllning beror ofta på mycket vätska, för lite bindning eller att pajen skärs upp direkt ur ugnen. Jag blandar rabarbern noggrant med potatismjölet innan täcket läggs på. Det ska inte ligga som en vit liten ö i botten. Vilotiden efter gräddningen hjälper också fyllningen att samla sig, även om den fortfarande ska vara saftig.

Ett hårt täcke kan bero på att pajen fått för lång tid eller för hög värme. Blandningen ska bara smältas ihop i kastrullen, inte koka till kola innan havregryn och mjöl blandas ner. Ta därför kastrullen från plattan när smöret har smält och rör ner resten där.

Seg rabarber får jag framför allt när bitarna är för stora eller stjälkarna grova. Skär ungefär 1 cm breda bitar och dra bort grova trådar om det behövs. Tunna, späda stjälkar brukar jag inte skala. Om ytan redan har fått färg men rabarbern fortfarande känns fast, täck löst med folie och fortsätt grädda. Mer färg löser inte en fast fyllning.

Så gräddar jag pajen i min ugn

Utgångspunkten är 200 °C vanlig ugn eller 175 °C varmluft, med formen på mittfalsen. Jag använder en pajform som är cirka 24 cm i diameter. En mindre form ger ett tjockare lager rabarber och kan behöva längre tid. I en betydligt större form blir täcket tunnare och får lätt för mycket färg innan du väntar dig det.

Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmt. Därför ställer jag den lägre än den angivna varmluftstemperaturen och börjar kontrollera pajen efter 25 minuter. Du behöver inte göra samma justering om din ugn håller temperaturen. Det är pajens yta och fyllning som avgör när den är klar, inte min ugns egenheter.

Efter omkring 30–35 minuter ska täcket vara tydligt gyllenbrunt och fyllningen bubbla vid kanten. Stick försiktigt ner en provsticka genom en liten öppning och känn att rabarbern är mjuk. Låt sedan formen stå minst 15 minuter före servering. Pajen är fortfarande varm, men fyllningen stannar bättre på skeden. Det är en liten väntan som gör stor skillnad vid bordet.

Vanliga frågor

Kan jag göra rabarberpaj med fryst rabarber?

Ja, jag använder samma vikt fryst rabarber som färsk. Låt den tina i en sil och rinna av innan du blandar med potatismjölet. Då blir mängden vätska lättare att hantera. Grädda tills fyllningen bubblar och rabarbern är mjuk, inte bara tills täcket har fått färg.

Måste jag skala rabarbern innan jag gör paj?

Nej, jag skalar normalt inte späda rabarberstjälkar. Skölj dem, skär bort ändarna och dela i ungefär 1 cm breda bitar. Om stjälkarna är grova och trådiga drar jag bort de grövsta trådarna först. Det är konsistensen jag går efter, inte om skalet är rött eller grönt.

Kan jag förbereda rabarberpajen innan gästerna kommer?

Ja. Jag brukar skära rabarbern och mäta upp de torra delarna i förväg, men väntar med att blanda rabarbern med potatismjölet och lägga på täcket tills ugnen är varm. Du kan också grädda pajen tidigare och värma den försiktigt före servering. Nygräddad får den tydligast knäckig yta.