Rabarber recept – mina recept från landet till frysen

Vilket recept med rabarber passar till vardag och helg?

Jag börjar sällan med att bestämma vad jag är sugen på. Först tittar jag på rabarbern och klockan. Några stjälkar och en ledig kvart pekar mot något kokt. En större bunt och gott om tid gör paj eller saft mer lockande. På så sätt slipper skörden bli ännu en sak som väntar på köksbänken.

Till vardags väljer jag gärna rabarberkompott. Den kräver ganska lite passning och passar till gröt, yoghurt eller en enkel efterrätt. Räkna med ungefär 15–20 minuter för en mindre sats, beroende på hur grovt du skär stjälkarna. Jag gör hellre lite åt gången än fyller en stor kastrull utan någon plan för innehållet.

Till helgfikat blir det oftare rabarberpaj med smuligt täcke. Där behöver jag lämna utrymme för både förberedelser, gräddning och en stunds avsvalning. En paj direkt ur ugnen är varm på ett ganska ointresserat sätt. Den bryr sig inte om att kaffet redan är upphällt. Jag räknar därför baklänges från när fikat ska stå på bordet.

Så väljer jag stjälkar under maj och juni

Under maj och juni tittar jag till rabarbern i trädgården innan jag bestämmer vad jag ska laga. Jag vill ha fasta stjälkar som känns spänstiga, inte slappa och uttorkade. Färgen får däremot inte bestämma allt. Gröna stjälkar går också att använda, även om resultatet inte blir lika rosa som med riktigt röda.

Späda stjälkar brukar jag bara skölja och putsa. På grövre exemplar känner jag efter om skalet är segt och drar bort de trådigaste delarna. Jag skalar alltså inte rutinmässigt hela skörden. Det tar tid och kan göra att en del av färgen försvinner i onödan. Däremot skär jag bort torra snittytor och skadade partier.

Storleken på bitarna får följa receptet. Till kompott skär jag ganska jämnt så att bitarna mjuknar ungefär samtidigt. Till saft behöver jag inte vara lika noggrann eftersom fruktköttet ändå ska silas bort. Om flera stjälkar är olika grova delar jag de tjockaste på längden först. Det är en liten arbetsinsats som gör kokningen lättare att hålla reda på.

Saft och marmelad passar när skörden behöver tas om hand

När det kommer mer rabarber än jag vill baka med väljer jag mellan att frysa in den och att koka något. Min rabarbersaft passar när jag har en större mängd och tid för både kokning och avrinning. Själva kastrullarbetet är bara en del av tiden. Silningen går inte fortare för att jag står bredvid och tittar strängt på den.

Jag pressar inte hårt på massan om jag vill ha en klarare saft. Då får den hellre rinna i lugn och ro. Behöver jag bli klar snabbt väljer jag kompott i stället, där hela den kokta rabarbern får vara kvar. Det blir mindre hantering och färre redskap att diska.

Rabarbermarmelad väljer jag när jag vill ha något till rostat bröd eller ost. Den ska få en annan konsistens än kompott, så jag följer receptets mängder och anvisningarna för det socker som används. Jag behandlar inte kompott och marmelad som samma sak med olika namn. Gör jag en ändring i sockermängden räknar jag inte med att vare sig konsistens eller hållbarhet blir oförändrad.

Billigare rabarberbak börjar med det som redan finns hemma

Rabarber från trädgården känns lätt som en gratis efterrätt, men smör, grädde och andra tillbehör kostar också. När jag vill hålla nere utgifterna tittar jag därför i skafferiet innan jag väljer recept. Finns havregryn, mjöl, socker och smör hemma ligger en smulpaj nära till hands. Finns bara rabarber och socker är kompott ett enklare val än att handla en lång rad tillbehör.

Jag behöver inte servera samma sak varje gång. Kompott kan bli efterrätt med en klick yoghurt om det redan finns i kylen. Paj kan få sällskap av vaniljsås, men jag bestämmer tillbehöret innan jag handlar. Det är ofta de små extraköpen som gör ett enkelt fika dyrare än tänkt.

Jag väljer också mängd efter tillfället. Till en vanlig kväll gör jag hellre en mindre form än en stor som ingen egentligen bett om. Till många gäster är det praktiskt att baka i flera formar, särskilt om ugnen inte rymmer allt samtidigt. Då går det lättare att planera gräddningen än med en enda väldigt djup paj.

Så fryser jag rabarber och undviker vattnig paj

Rabarber som inte ska användas direkt sköljer jag, putsar och skär i bitar. Sedan låter jag ytan torka innan bitarna hamnar i frysen. Jag delar upp dem i mängder som passar det jag brukar laga och märker förpackningarna med innehåll, vikt och datum. En anonym påse med rosa bitar är mindre hjälpsam än den verkar när den läggs in.

Vill jag kunna ta lite åt gången fryser jag först bitarna utspridda på en bricka och packar dem när de har frusit. Annars går det bra att portionera direkt i påsar eller burkar avsedda för frysning. Jag plattar gärna till påsarna så att de tar mindre plats och blir lättare att stapla.

Fryst rabarber släpper vätska när den tinar. Till paj följer jag därför receptets anvisning om fryst frukt och eventuell stärkelse, i stället för att bara byta och hoppas. Till kompott är vätskan lättare att hantera: jag börjar försiktigt med tillsatt vatten och bedömer konsistensen under kokningen. Färdiglagade rester låter jag svalna snabbt och förvarar sedan kallt eller fryser in.

Recepten i samlingen

Vanliga frågor

Måste jag skala rabarber innan jag använder den?

Nej, jag skalar inte alla stjälkar. Späd rabarber brukar räcka att skölja och putsa. Är stjälkarna grova och skalet tydligt trådigt drar jag bort de segaste delarna. Jag går mer efter hur stjälken känns än efter färgen, eftersom även gröna stjälkar går bra att laga med.

Kan jag använda fryst rabarber i recepten?

Ja, jag använder fryst rabarber till både paj, kompott och saft. Till paj följer jag receptets anvisningar eftersom den frysta rabarbern kan släppa mycket vätska. Till kompott börjar jag med mindre tillsatt vatten och justerar under kokningen. Jag fryser gärna in i vägda portioner så att mängden redan är klar.

Vilket rabarberrecept ska jag välja om jag har ont om tid?

Jag skulle välja en mindre sats kompott. Den blir ofta klar på omkring 15–20 minuter och kräver varken ugn eller avrinning. Skär rabarbern i jämnstora bitar och håll uppsikt när den börjar mjukna. Har du ännu mindre tid är det bättre att förbereda och frysa rabarbern än att stressa igenom ett större kok.