Recept på falafel – egna bollar av torkade kikärtor

Receptet: Falafel

−

4 portioner (24 bollar)

+

Förberedelse

30 min

Tillagning

25 min

Totalt

13 tim

Ingredienser

Smet

• 3 dl torkade kikärtor, blötlagda 12–14 timmar
• 1 st gul lök, liten
• 2 st vitlöksklyftor
• 1 dl bladpersilja, packad
• 0,5 dl koriander, hackad
• 2 msk vetemjöl
• 1 tsk malen spiskummin
• 1 tsk malen koriander
• 0,5 tsk bakpulver
• 1 tsk salt
• 1 krm svartpeppar
• 1 tsk rivet citronskal

Stekning

• 3 dl rapsolja

Servering

• 2 dl tjock yoghurt
• 1 st gurka
• 2 st tomater
• 0,5 st citron

Gör så här

1. Häll av kikärtorna och låt dem rinna i sil medan du hackar gul lök, vitlöksklyftor, bladpersilja och koriander. Krama ur löken lätt.
2. Kör kikärtorna i matberedare i korta pulser tills de är grovt smulade. Tillsätt gul lök, vitlöksklyftor, bladpersilja, koriander, vetemjöl, spiskummin, malen koriander, bakpulver, salt, svartpeppar och rivet citronskal. Pulsa 8–10 gånger, inte till en slät puré.
3. Låt smeten vila 10 minuter. Blanda ihop tjock yoghurt med lite pressad saft från citronen under tiden, och skiva gurka och tomater.
4. Tryck ihop smeten till 24 bollar, ungefär 3 cm breda. Om den smular för mycket, arbeta in 1 msk extra vetemjöl från burken i taget.
5. Hetta upp rapsolja i gjutjärnspannan på medelvärme, cirka 175 °C om du har termometer. Stek 8 bollar i taget i 3–4 minuter per sida tills de är gyllene och genomvarma. Låt rinna av på papper.
6. Servera bollarna direkt med yoghurten, gurka, tomater och resten av citronen skuren i klyftor.

Ugn: 225 °C (200 °C varmluft, jag kör 190 °C)Du behöver: matberedare, sil, köksvåg, gjutjärnspanna, stektermometer, bakplåtspapperTryck på ett steg för att bocka av det.

Varianter och byten som fungerar

Jag byter ofta persilja mot koriander, men då minskar jag mängden lite. Bladpersilja ger den smak jag är van vid från vardagsfiken i köket; koriander blir tydligare och kan ta över om du är generös. Har du bara torkad persilja fungerar 1 msk, men smaken blir plattare. Vetemjölet kan bytas mot 2 msk potatismjöl om du vill slippa gluten. Jag har också lagt i 1 tsk rivet citronskal när smeten kändes tung. Det är inte nödvändigt, men det piggar upp utan att göra bollarna sura. Kokta kikärtor ger en annan, mjukare boll som gärna spricker i pannan. Jag sparar dem till köttgryta recept eller andra rätter där de får sjuda i stället.

Vad serverar jag till falafel?

En enkel tallrik räcker: tjock yoghurt med pressad vitlök, gurka, tomat och lite citron. Vill du ha något varmt till gör jag ofta en snabb bulgur eller ugnsrostad potatis. Bröd är gott, men jag lägger det vid sidan av så bollarna inte ångar under locket. En kväll när jag redan hade dillkött recept planerat i veckan blev det i stället bara en skål med rivna morötter och vinägrett. Det gick fint. Falcon passar också bredvid en paj broccoli om du vill fylla ut ett bord med både köttfritt och sådant familjen känner igen.

Hur förvarar jag falafel och kan jag frysa dem?

Jag låter bollarna svalna helt innan de åker in i kylen, i en sluten burk med papper mellan lagren. Livsmedelsverkets allmänna råd om snabb nedkylning och kall förvaring följer jag även här; färdig mat ska inte stå länge i rumstemperatur. Stekta bollar fryser jag på en bricka, sedan i påse. De blir bäst uppvärmda i ugn, inte i mikro, annars blir ytan seg. Rå smet fryser jag ogärna. Den släpper vätska efter tinandet och då får du jaga mjöl i efterhand, vilket sällan blir bra.

Vanliga misstag med falafel

Det vanligaste felet är att koka kikärtorna först. Då får du potatismos med kryddor, inte falafel. Det andra är att mixa för länge. Jag kör i korta pulser tills smeten ser ut som grov sand och håller ihop när jag trycker den mellan fingrarna. För våt lök gör också att bollarna faller isär; jag kramar ur den hackade löken lätt i en sil. För het olja ger mörk yta och rå mitt. Lägg i en boll först och justera värmen. Och salta inte förrän precis före stekningen, då drar löken ur mer vätska.

Hur du gör i din ugn

Jag steker helst i gjutjärnspannan, men ugnen går bra när jag vill slippa stå vid spisen. Sätt ugnen på 225 °C, eller 200 °C varmluft. Min varmluft går ungefär 10 grader varmt, så jag brukar hålla mig till 190 °C där och kika efter 12 minuter. Lägg bollarna på bakplåtspapper, pensla med olja och vänd efter halva tiden. Räkna med 20–24 minuter totalt. De blir torrare än stekta, så jag serverar alltid sås till. Stekta bollar får en bättre kant, men ugnsvarianten är lugnare när fyra middagar och diskhögen konkurrerar om samma kväll.

Vanliga frågor

Måste kikärtorna ligga i blöt över natten?

Ja, i mitt recept gör de det. Jag lägger dem i rikligt med kallt vatten 12–14 timmar före mixning. Kortare tid ger hårda kärnor i smeten. Jag kokar dem inte. Blötläggningen gör att de går att mixa råa och ändå blir genomstekta i pannan.

Varför faller mina falafelbollar isär?

Oftast är smeten för blöt eller för slätmixad. Krama ur löken, pulsa kortare och låt smeten vila 10 minuter innan du formar. Om den ändå smular, tillsätt 1 msk vetemjöl i taget. Tryck bollarna fast mellan handflatorna och stek i lugn, medelvarm olja.