Griljera julskinka – koka, griljera och spara spadet

Receptet: Griljera julskinka

−

ca 12 portioner (ca 2 kg skinka)

+

Förberedelse

20 min

Tillagning

1 tim 45 min

Totalt

2 tim 40 min

Ingredienser

Koka

• 1 st rimmad julskinka med nät (ca 2 kg)
• 2 st gula lökar, skalade och halverade
• 10 st kryddpepparkorn
• 3 l vatten, så att det täcker skinkan

Griljering

• 1 st ägg
• 3 msk sötstark senap
• 1 msk honung
• 1 dl ströbröd

Gör så här

1. Skölj den rimmade julskinkan med nät i kallt vatten. Lägg den i en stor gryta med gula lökar, skalade och halverade, kryddpepparkorn och vatten så att det täcker. Koka upp, skumma och sjud på svag värme cirka 1,5 timme till 72 °C innertemperatur.
2. Lyft upp skinkan och låt den svalna 20 minuter. Sila spadet och spara det till dopp eller soppa, häll upp i burkar när det svalnat.
3. Ta bort nätet från skinkan och putsa bort överflödigt fett så ett tunt lager på cirka 5 mm återstår. Snitta rutmönster lätt med vass kniv.
4. Vispa ägget med sötstark senap och honung och bred blandningen över fettet. Strö över ströbröd i ett tunt jämnt lager och tryck till lätt.
5. Griljera i 225 °C (200 °C varmluft) i 12–15 minuter tills ytan fått djup gyllene färg. Låt vila 15 minuter före uppskärning.

Ugn: 225 °C (200 °C varmluft)Du behöver: stor gryta med lock, stektermometer, långpanna med galler, penselTryck på ett steg för att bocka av det.

Kan du griljera en färdigkokt skinka från butiken?

Ja, det går bra och jag gör det ofta när tiden är knapp. Köp en kokt rimmad skinka utan griljering, torka ytan torr med hushållspapper och låt den bli rumstempererad i 30 minuter. Bred sedan på blandningen med ägg och senap och griljera som vanligt.

Om du kokar själv får du mer smak i spadet och kan styra sältan. Jag sparar alltid kokvattnet eftersom det ger bra grund till dopp, sås och soppa. Har du rester av skinka över kan du skära tunna skivor och göra krispig skinkschnitzel till middag dagen efter.

Vad äter du till griljerad julskinka i december?

Hemma serverar jag skinkan ljummen eller kall med senap, kokt potatis, rödkål och en enkel grönsallad. Till barnen funkar det bäst med potatis och lite ärtor, medan jag gillar brysselkål stekt i smör och pressad citron till.

När färskpotatisen är slut i december tar jag fast vinterpotatis som Amandine och kokar den med skal. Vill du ha något lättare passar kokt färskpotatis med dill när den finns tidigt på säsongen, annars ugnsrostade rotsaker. Som avslutning efteråt brukar jag servera saffransdoftande julpannacotta till dessert eftersom den går att förbereda dagen innan.

Hur sparar du spadet och hur länge håller skinkan i kylen?

Sila spadet genom finmaskig sil och häll upp i rena burkar när det svalnat lite. Jag fryser in det i 5 dl-portioner och skriver datum med tejpbit. Det håller 3–4 dagar i kylen och flera månader i frysen, och jag använder det till ärtsoppa, rotmos och bröddeg.

Griljerad skinka håller 5–6 dagar i kylen om du förvarar den kallt, runt 4 grader, i tättslutande burk eller väl inplastad. Skär bara av det du ska äta så torkar den mindre. Följ Livsmedelsverkets råd om kylförvaring och värm rester ordentligt om du serverar dem varma, och frys in skivor om du inte hinner äta upp allt.

Varför lossnar griljeringen och hur undviker du det?

Det vanligaste felet jag gjort är att breda senapssmeten på en blöt skinka. Torka fettet ordentligt och låt ytan svalna några minuter så fäster äggblandningen bättre. Ett tunt, jämnt lager är bättre än ett tjockt, för tjock smet glider av när ägget sväller i värmen.

Andra felet är för het ugn. Min ugn går ungefär 10 grader varmt, så jag ställer 215 grader vanlig ugn och kollar efter 10 minuter. Tar den färg för fort täcker jag med bakplåtspapper. Låt skinkan vila 15 minuter efter griljering, då sätter sig ytan och det blir lättare att skära tunna skivor utan att paneringen spricker.

Vanliga frågor

Måste skinkan rimmas eller frysas innan gravning?

Ska du äta fisken rå eller gravad rekommenderar Livsmedelsverket frysning först för att ta bort eventuell parasit. Jag följer alltid det rådet och låter laxen frysas ordentligt innan jag gravar, sedan tinar jag den långsamt i kylen.

Kan jag koka skinkan dagen innan griljering?

Ja, det gör jag ofta. Koka klart, kyl skinkan snabbt och förvara den övertäckt i kylen. Nästa dag tar jag fram den i rumstemperatur 30 minuter, torkar ytan och griljerar. Spadet kyler jag separat och silar innan förvaring.