Råstekt potatis – krispig i pannan

Receptet: Råstekt potatis

−

4 portioner

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

32 min

Totalt

44 min

Ingredienser

• 800 g fast potatis
• 3 msk rapsolja
• 1 msk smör
• 1 tsk fint salt
• 0,5 tsk svartpeppar

Gör så här

1. Skala potatisen om du vill, och skiva den cirka 3 mm tjockt med kniv eller mandolin. Skölj skivorna i kallt vatten tills vattnet ser klart ut.
2. Torka potatisen noga med en ren kökshandduk. Låt den ligga torrt i 5 minuter medan pannan blir varm.
3. Hetta upp gjutjärnspannan på medelhög till hög värme i 3 minuter. Lägg i hälften av rapsoljan och hälften av potatisen i ett enda lager. Stek i 12 minuter, vänd försiktigt efter 5 minuter och sedan igen efter 10 minuter.
4. Lägg upp den första omgången på en tallrik utan lock. Tillsätt resten av rapsoljan och resten av potatisen och stek på samma sätt i 12 minuter.
5. Lägg tillbaka all potatis i pannan, tillsätt smöret och stek i 4–5 minuter till. Rör bara två gånger.
6. Strö över salt och svartpeppar, vänd runt en sista gång och servera direkt.

Du behöver: gjutjärnspanna, kökshandduk, kniv eller mandolin, köksvåg, stekspadeTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka varianter och byten fungerar?

Jag gör oftast råstekt potatis med fast potatis, men mjölig sort går också om du skär lite grövre och rör försiktigt. Blanda gärna vanlig potatis och sötpotatis, men lägg sötpotatisen sist eftersom den mjuknar fortare. Vill du ha smak på hela partiet kan du steka en klyfta vitlök med mot slutet och ta upp den innan servering. Behöver du fler idéer finns samlingen med potatisrecept där jag återkommer till både panna och ugn.

En annan enkel väg är att koka potatisen först, men då är det inte längre samma rätt. Jag brukar följa mina egna anteckningar om att koka potatis när jag vill ha mos eller en soppa, inte när jag vill ha tunna, brynta kanter.

Vad serverar jag till stekt potatis?

Till vardags hamnar pannan mitt på bordet tillsammans med en enkel köttbit, en biff eller stekt ägg. Om jag steker kött samma kväll tittar jag alltid på mina noteringar om att steka kött, så att pannan inte blir full och allt börjar koka. En sked senap, lite skirat smör eller en kall sås med gräddfil och gräslök räcker långt.

Det är också ett bra sätt att rädda en soppa som blev för slät: några krispiga bitar ovanpå purjolökssoppa ger tuggmotstånd utan att jag behöver baka krutonger.

Hur förvarar jag potatisen, och går det att frysa?

Jag lägger resterna i en täckt burk i kylen så snart pannan svalnat, och äter dem inom ett par dagar. Livsmedelsverkets allmänna råd om snabb nedkylning och kall förvaring är dem jag följer hemma. Frysning gör jag inte med råstekt potatis; den blir grå och degig när den tinas.

Vill du ändå spara smaken, gör hellre potatismos av överbliven kokt potatis. Råstekta rester däremot får bäst liv igen i pannan dagen efter, med lite smör och hög värme i fem minuter.

Vilka misstag gör potatisen mjuk?

Det vanligaste är för mycket i pannan samtidigt. Då sjunker temperaturen och potatisen ångar i stället för att brynas. Jag steker två omgångar, lägger upp den första på en tallrik och låter den vänta utan lock. Nästa fel är fukt: skölj skivorna, torka dem med kökshandduk och låt dem ligga några minuter innan de möter fettet.

Salta inte i början. Salt drar ut vätska, och då får du något som påminner om mjuk ugnsrostad potatis fast utan den torra ytan. Rör också mer sällan än du tror. Jag vänder ungefär var femte minut, inte var trettionde sekund.

Hur gör jag råstekt potatis i ugnen?

Min ugn går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter 210 °C på vanlig ugn och 190 °C varmluft när jag vill avsluta i ugn i stället för att hålla flera pannor igång. Lägg de förstekta skivorna i ett enda lager på en plåt, 12–15 minuter, och vänd en gång.

Jag använder ugnen när jag lagar till fyra och spisen är upptagen av annat. Men jag börjar alltid i pannan. Ugnen ensam ger inte riktigt samma kant, och hela poängen med råstekt potatis är just den där lätt ojämna, brynta ytan.

Vanliga frågor

Måste potatisen förkokas innan den steks?

Nej. Råstekt potatis ska just vara rå när den läggs i pannan. Skiva den cirka 3 mm tjockt, skölj och torka. Förkokning ger en annan, mjukare rätt som påminner mer om brynt kokt potatis.

Vilken panna och vilket fett fungerar bäst?

Jag använder gjutjärnspanna på medelhög till hög värme, med rapsolja och en liten klick smör mot slutet. Smör ensamt bränns för fort. Tunn stekpanna går också, men då får du vara ännu noga med att inte fylla den.