Recept sparris – grön och vit, kokt och ugnsrostad

Receptet: Sparris

−

4 portioner som tillbehör

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

24 min

Totalt

34 min

Ingredienser

Sparris

• 250 g grön sparris
• 250 g vit sparris
• 1 tsk salt per liter kokvatten

Till ugnsrostning

• 2 msk olivolja
• 0,5 tsk finhavssalt
• 1 krm svartpeppar

Till servering

• 25 g smör
• 1 msk citronjuice
• 2 msk hackad dill

Gör så här

1. Sätt ugnen på 225 °C, eller 200 °C varmluft om ugnen går varmt. Skölj grön sparris och bryt av den torra foten. Skala vit sparris från huvudet nedåt och skär bort 1 cm av foten.
2. Koka upp en vid kastrull med vatten och 1 tsk salt per liter. Lägg i vit sparris och koka 4 minuter om den ska rostas, eller 8–10 minuter om den ska serveras kokt.
3. Lägg i grön sparris de sista 3–4 minuterna för kokt sparris. Lyft upp allt med tång och låt rinna av ordentligt.
4. Torka sparrisen om du valt ugn. Lägg den i ett lager på plåt, ringla över 2 msk olivolja och strö på 0,5 tsk finhavssalt och 1 krm svartpeppar.
5. Rosta mitt i ugnen 10–12 minuter för grön sparris och 18–20 minuter för förkokt vit sparris. Vänd en gång efter halva tiden.
6. Smält 25 g smör i en liten kastrull, rör i 1 msk citronjuice och 2 msk hackad dill. Ringla över sparrisen precis före servering.

Ugn: 225 °C (200 °C varmluft)Du behöver: vid kastrull, potatisskalare, plåt, bakplåtspapper, tång, liten kastrullTryck på ett steg för att bocka av det.

Vad skiljer grön och vit sparris i receptet?

Grön sparris bryter jag av nederst där den knäpper lätt, sköljer den och låter den vara. Vit sparris skalar jag från huvudet och nedåt med potatisskalare, skär bort 1 cm av foten och kokar den längre. Vit sparris är träigare om den får för kort tid. Gröna sparrisar med tunna stjälkar lägger jag ovanpå dem de sista 2 minuterna om jag kokar båda i samma kastrull.

Vill du ha soppa i stället använder jag samma mängd sparris, 1 gul lök, 7 dl vatten med buljongtärning och 1 dl grädde. Koka mjukt, mixa och sila om skalet från vit sparris gör sig påmint. Jag har tagit idéer från min broccolisoppa och från pumpa soppa när jag vill ha en slätare konsistens.

Vilka byten och tillbehör fungerar?

Citron byter jag mot 1 tsk vitvinsvinäger när skåpet är tomt. Smör går bra att byta mot olivolja, 2 msk i stället för 25 g. Parmesan kan bytas mot västerbottenost, men salta mindre. Kokt sparris är god med hackat ägg, dill och lite brynt smör. Ugnrostad sparris får gärna sällskap av koka ris och en enkel kycklingfilé, eller av fisk om du redan har en fisksoppa recept i planeringen och vill använda samma örter.

Till en mustigare middag passar syrlig gräddfil bättre än hollandaise. Behöver du något rejälare vid sidan av har jag serverat sparris till en köttgryta av samma typ som gulaschsoppa recept, fast med mindre spad. Då lägger jag sparrisen på tallriken i sista stund.

Hur förvarar du sparris och kan du frysa den?

Färsk sparris står jag upp i ett glas med 2 cm kallt vatten i kylen, med en påse löst över. Den håller sig bäst inom ett par dygn. Kokt eller rostad sparris förvarar jag i tät burk i kylen och äter upp den inom 2 dagar. Kall sparris är faktiskt bra i en sallad, men värm den försiktigt om den ska på middagsbordet igen.

Frysning gör stjälkarna mjuka. Jag fryser bara sparris som ska åka direkt i soppa eller stuvning, i en påse med så lite luft som möjligt. Rå fisk som ska ätas rå eller gravad ska frysas enligt Livsmedelsverkets råd, och kyckling ska vara genomstekt. Det påminner jag mig om när sparris blir tillbehör till sådant.

Vilka misstag gör sparris tråkig?

För lite salt i kastrullen är vanligast. Jag tar 1 tsk salt per liter vatten. För lång koktid gör grön sparris grå och sladdrig; lyft upp den och lägg direkt på fatet. Vit sparris får däremot ofta för lite tid. Smaka på en skiva från mitten: den ska gå att skära utan att knasa.

Ett annat fel är blöt sparris i ugnen. Torka den efter sköljningen, annars ångar den i stället för att få lite färg. Och lägg den i ett lager. En trång plåt ger kokta stjälkar med fina kanter bara på dem som hamnade överst.

Hur gör du i din ugn?

Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmt. Jag sätter den på 200 °C varmluft när receptet säger 225 °C vanlig ugn, och kollar efter 10 minuter. Tunna gröna stjälkar är klara efter 10–12 minuter, tjocka vita efter 18–20 minuter om jag förkokat dem 4 minuter. Plåten får stå mitt i ugnen. Jag vänder dem en gång med tång, inte med gaffel, så de inte mosas.

Vanliga frågor

Behöver grön sparris skalas?

Nej, inte de vanliga tunna stjälkarna. Jag bryter av den torra foten och sköljer. Är stjälkarna tjockare än en penna kan du skala nedersta tredjedelen med potatisskalare. Det gör mer nytta än att försöka rädda en överkokt sparris i efterhand.

Kan jag göra sparris soppa på vit sparris?

Ja, men skala den noga och koka den mjuk innan du mixar. Jag brukar sila soppan, för skalrester kan ge en lite sträv känsla. Sparrisbitar som blivit för mjuka i ugnen hamnar också i soppan hos mig. Smaka av med salt först, citron sist.