Surdegsbröd recept – mitt vardagsbröd från egen surdeg

Receptet: Surdegsbröd

−

1 bröd, cirka 4 portioner

+

Förberedelse

30 min

Tillagning

45 min

Totalt

21 tim 40 min

Ingredienser

Till degen

• 100 g aktiv vetesurdeg som har rest sig efter matning
• 325 g vatten
• 500 g vetemjöl special
• 10 g salt

Till formning och jäskorg

• 15 g vetemjöl, använd bara så mycket som behövs

Gör så här

1. Rör ut surdegen i vattnet. Tillsätt vetemjöl special och blanda tills inget torrt mjöl finns kvar. Täck bunken och låt degen vila i 20 minuter.
2. Strö över saltet och arbeta in det genom att nypa och vika degen tills saltet är jämnt fördelat.
3. Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur. Vik den efter 30, 60 och 90 minuter genom att dra upp en degkant och vika den mot mitten runt hela bunken.
4. Fortsätt jäsningen tills degen har ökat tydligt i volym, har bubblor längs sidorna och känns luftig. Räkna med ungefär 4 timmar totalt från att saltet arbetats in, men låt degens utveckling avgöra.
5. Mjöla bänken sparsamt med en del av utbakningsmjölet. Forma försiktigt degen till ett runt bröd genom att vika kanterna mot mitten och dra degen varsamt mot bänken så att ytan spänns.
6. Mjöla en jäskorg eller en handduk i en bunke med resten av utbakningsmjölet efter behov. Lägg degen med skarven uppåt, täck och ställ i kylskåpet i ungefär 12 timmar.
7. Sätt ugnen på 250 °C med vanlig ugnsvärme och sätt in en plåt i nedre delen. Låt ugnen och plåten bli ordentligt varma.
8. Vänd upp det kalla brödet på bakplåtspapper som tål temperaturen. Skär ett tydligt snitt i ovansidan med en vass kniv och flytta brödet med pappret till den heta plåten.
9. Grädda i 15 minuter. Sänk till 225 °C och grädda i ytterligare cirka 30 minuter, tills brödet har ordentlig färg även undertill.
10. Lägg brödet på galler och låt det svalna helt innan du skär i det. Den totala tiden är ungefärlig eftersom jäsningen varierar med surdegens aktivitet och temperaturen i köket.

Ugn: 250 °C, sedan 225 °C, vanlig ugnsvärmeDu behöver: köksvåg, stor bunke med lock eller kökshandduk, degskrapa, jäskorg eller bunke med ren kökshandduk, bakplåt, bakplåtspapper avsett för ugnstemperaturenTryck på ett steg för att bocka av det.

Du kan byta en del av vetemjölet mot råg

Jag bakar grundreceptet med vetemjöl special eftersom degen blir lättare att forma och håller ihop bra. Vanligt vetemjöl fungerar också, men då håller jag tillbaka lite av vattnet tills jag känner hur mjölet suger åt sig. Degen ska vara mjuk och klibbig, inte flyta ut som en tjock smet.

För mer rågsmak byter jag ut en mindre del av vetemjölet mot fint rågmjöl. Brödet blir lite tätare och får tydligare syra. Jag byter inte allt på en gång; råg beter sig annorlunda och behöver ett annat upplägg om det ska bli huvuddelen av degen.

Vetemjöl till själva degen och mjöl till utbakningen har olika uppgifter. Jag arbetar inte in allt utbakningsmjöl bara för att det ligger framme. Är din surdeg trög hjälper det sällan att hälla i mer mjöl. Jag beskriver hur jag får fart på den i min genomgång av att starta och mata surdeg.

Jag serverar surdegsbrödet till soppa och enkla smörgåsar

Det här är brödet jag gärna lägger bredvid en skål soppa. Den ganska fasta skorpan klarar att doppas utan att skivan genast försvinner ner i tallriken. Smör räcker långt, särskilt när brödet har svalnat ordentligt och smaken hunnit komma fram.

Till lunch använder jag det till smörgåsar med ost eller ägg. Är brödet inte längre nybakat rostar jag det hellre än försöker låtsas att det är det. Lite färg på snittytan gör stor skillnad. Jag skär inte heller skivorna onödigt tjocka; en stadig surdegsskiva kan annars bli ett mindre byggprojekt att äta.

När jag vill ha små bröd till dukningen väljer jag hellre ett särskilt recept på frallor än delar den här degen utan att anpassa gräddningen. Små bröd blir färdiga snabbare och får mer skorpa i förhållande till inkråmet. Till vardagssoppan tycker jag ändå bäst om ett helt bröd som får ligga på skärbrädan.

Låt brödet svalna innan du förvarar eller fryser det

Jag lägger det färdiggräddade brödet på galler och väntar med kniven. Ett varmt surdegsbröd kan verka kladdigt inuti fast det har gräddats färdigt. Det behöver få svalna och sätta sig. Doften gör inte väntan lättare, men kniven är ingen genväg.

När brödet har svalnat förvarar jag det med snittytan skyddad. En brödpåse eller handduk bevarar mer av skorpan, medan en plastpåse håller inkråmet mjukare men gör skorpan segare. Jag väljer efter hur brödet ska användas. Till rostning spelar en mjukare skorpa mindre roll.

Det jag inte räknar med att äta snart skivar jag och fryser in väl förpackat. Då kan jag ta fram det som behövs i stället för att tina hela limpan. Jag märker påsen med innehåll och bakdag, precis som när jag fryser bitar av min sockerkaka. Om brödet möglar kastar jag det; jag skär inte bara bort den synliga fläcken.

Platt och kompakt surdegsbröd börjar ofta med jäsningen

En deg som knappt har rest sig ger sällan ett luftigt bröd, hur fint snittet än blir. Jag tittar efter synliga bubblor längs bunkens sidor, en lätt välvd yta och en deg som känns luftig när bunken rörs försiktigt. I ett kallt kök tar det längre tid. Klockan får vara stöd, inte arbetsledare.

Om degen blir mycket lös, tappar spänsten och sjunker ihop kan den ha jäst för långt. Då formar jag varsamt och bakar den hellre i en smord brödform än försöker rädda den med stora mängder mjöl. Resultatet kan bli lägre, men fortfarande gott att rosta.

En svag surdeg är en annan vanlig orsak. Den ska ha tydlig aktivitet efter matning innan den hamnar i degen. Jag ersätter inte surdegen rakt av med jäst, eftersom både vätska och mjöl då behöver räknas om. Skillnaden mellan sorterna förklarar jag i min text om färsk jäst och torrjäst.

Så anpassar jag gräddningen till min ugn

Jag använder vanlig ugnsvärme till det här brödet och låter plåten bli varm tillsammans med ugnen. Den heta plåten hjälper undersidan att få färg. Degen flyttas på bakplåtspapper, så jag slipper försöka bära ett mjukt bröd med händerna. Pappret ska vara avsett för ugnstemperaturen som används.

Min ugn går lite varmt, framför allt med varmluft. Därför utgår jag inte från att vredets markering beskriver verkligheten exakt. Jag följer brödets färg och antecknar hur det blir. Får ovansidan färg för fort flyttar jag ner plåten och skyddar ytan löst med folie mot slutet.

Ett blekt bröd behöver däremot oftast mer gräddning, inte mer mjöl i nästa deg. Jag vill ha ordentlig färg även på undersidan. Låter botten dov och känns brödet tungt kan det behöva stå kvar. Knackljudet är bara en ledtråd, ingen garanti. Jag använder inte ugnens grillfunktion för att skynda på slutet; den färgar ytan långt innan resten hunnit med.

Vanliga frågor

Måste surdegen vara nymatad när jag bakar?

Jag använder surdegen när den har rest sig efter matning, har gott om bubblor och fortfarande känns luftig. Den behöver alltså vara aktiv, inte precis ha fått mjöl och vatten. Har den stått orörd i kylskåpet matar jag den först och väntar på tydlig aktivitet.

Kan jag baka surdegsbrödet utan jäskorg?

Ja, jag använder gärna en bunke med en ren, väl mjölad kökshandduk. Bunken ska ge degen stöd utan att vara trång. Jag mjölar särskilt där degen ligger mot tyget och lossar försiktigt när brödet ska vändas upp, så att ytan inte slits sönder.

Varför blir mitt surdegsbröd kladdigt inuti?

Det kan bero på för kort gräddning, otillräcklig jäsning eller att brödet skurits medan det fortfarande var varmt. Jag börjar med att låta brödet svalna helt innan jag bedömer inkråmet. Sedan tittar jag på degens jäsning och brödets färg, i stället för att automatiskt minska vattnet.