Surdeg – så startade jag min och så matar jag den
- TypKöksguide
- Tabell6 rader
av Sofia Hedlunduppdaterad
Kort svar
Jag startade min surdeg på lika delar rågmjöl och vatten, ungefär 50 g av varje, och matade den en gång om dygnet i 5–7 dygn. När den dubblar sig på 6–10 timmar efter matning och luktar friskt syrligt bakar jag på den.
Min tabell över start och matning dag för dag
| Dag | Så gjorde jag | Så såg den ut |
|---|---|---|
| Dag 1 | 50 g rågmjöl + 50 g vatten, stå 20–28 timmar | tjock smet, lite bubblor |
| Dag 2–3 | häll av hälften, mata med 50 g mjöl + 50 g vatten | några bubblor, mild doft |
| Dag 4–5 | mata 1 gång per dygn, stå 20–28 timmar | fler bubblor, växer 0,5–1 cm |
| Dag 6–7 | mata 1–2 gånger per dygn | dubblas på 6–10 timmar |
| Bakdag | mata 6–10 timmar före degblandning | pigg, flyter i vatten |
| Kylförvaring | mata, låt stå 1–2 timmar, kyl 5–7 dygn | seg, vätska på ytan kan komma |
Kontrollerad mot: kronjast.se (november 2026).
Hur startar du en surdeg från noll?
Jag blandade 50 g fullkornsrågmjöl med 50 g ljummet vatten i en ren glasburk och satte på locket löst. Sedan lät jag burken stå i rumstemperatur i 20–28 timmar. Dag två till fem hällde jag av hälften och matade med samma mängd mjöl och vatten igen.
Om du vill väga noga brukar jag använda min omvandling från dl till gram eftersom mjöl packar sig så olika i måttet. Råg kom igång snabbast hemma hos mig, sedan gick det bra att gå över till vetemjöl.
Hur matar jag min surdeg för att hålla den pigg?
Jag matar med 1 del surdeg, 1 del mjöl och 1 del vatten efter vikt. Ska jag baka nästa dag matar jag på morgonen och låter den stå framme i 6–10 timmar. Annars matar jag och ställer den i kylen efter 1–2 timmar.
När jag tar fram den ur kylen matar jag den en eller två gånger i rumstemperatur innan bak. Konsistensen ska vara som tjock lättvispad grädde som precis håller formen, inte som rinnande pannkakssmet. Då jäser mitt surdegsbröd med seg skorpa som bäst.
Kan du byta surdeg mot vanlig jäst?
Jag får ofta frågan om surdeg och jäst är utbytbara rakt av, och det är de inte hemma hos mig. Surdeg jäser långsammare och behöver längre jästid, ofta 4–8 timmar för degen. Vanlig jäst ger ett snabbare och mildare bröd.
Som referens har jag skrivit upp att 14 g torrjäst motsvarar 50 g färskjäst enligt KronJäst, men det säger inget om surdeg. Vill du baka utan surdeg behöver du ett recept anpassat för jäst från början.
Varför bubblar inte surdegen?
Hos mig var kallt kök vanligaste orsaken. Står burken under 18 grader tar det ofta 2–4 dygn extra innan den kommer igång. Flytta den till ett varmare hörn, gärna 22–26 grader, och ge den tid.
Andra fel jag gjort är att mata oregelbundet och att använda mycket klorerat vatten direkt ur kranen. Låt vattnet stå framme i 1–2 timmar först. Luktar den starkt av aceton eller har mörk vätska på ytan matar jag två gånger per dygn i ett par dagar.
Vanliga frågor
Hur vet jag att surdegen är bakklar?
Jag gör flytprovet och tittar på tiden. När en liten klick flyter i vatten och hela satsen dubblats på 6–10 timmar efter matning bakar jag. Den ska lukta friskt syrligt och ha många små bubblor.
Hur förvarar jag surdeg mellan baken?
Jag förvarar min i kylen med löst lock och matar den en gång var 5–7 dag. Ska jag vara borta längre matar jag den lite fastare, med mer mjöl än vatten. Sedan matar jag igång den i rumsvärme innan bak.