Råbiff recept – klassisk med kapris och rödbetor

Receptet: Råbiff

−

4 råbiffar

+

Förberedelse

15 min

Tillagning

5 min

Totalt

40 min

Ingredienser

Råbiff

• 600 g högrev i hel bit, grovt handhackad
• 1 tsk salt
• 2 krm nymalen svartpeppar
• 2 msk smör till stekning

Tillbehör

• 150 g kokt eller inlagd rödbeta
• 3 msk kapris
• 4 st äggulor
• 4 tsk grov senap

Gör så här

1. Låt köttet vira i rumstemperatur i ca 20 minuter om det är kylskåpskallt, och hacka rödbetan i små tärningar under tiden.
2. Hacka högreven grovt för hand med en vass kniv, blanda med salt och peppar i en skål och arbeta snabbt ihop.
3. Dela i fyra delar och forma till biffar, ca 3–4 cm höga. Rör inte för mycket i köttet, det ska vara luftigt och grovt.
4. Hetta upp smöret i en tjockbottnad panna på medelhög till hög värme. Lägg i biffarna och stek 2–3 minuter per sida, så att ytan får stekskorv och insidan förblir rosa.
5. Låt vila på tallrik i 2 minuter.
6. Servera biffarna med hackad rödbeta, kapris, en rå äggula ovanpå och en klick senap.

Du behöver: tjockbottnad stekpanna, gärna gjutjärn, skål, stor knivTryck på ett steg för att bocka av det.

Varianter och byten

Högrev är det klassiska valet, men fransyska och innanlår funkar också bra, liksom helstekt oxfile om du vill ha en lyxigare biff. Viktigast är att köttet är grovt malet eller hackat för hand, annars blir det färsbiff och smakar som sådan. En del hackar en ansjovis eller en sked dijonsenap i köttet, och det är gott men inte nödvändigt. Precis som med yakiniku gör en enkel marinad eller kryddning stor skillnad utan att kräva mycket jobb.

Vill du hellre ha fisk ikväll? Då är laxkotletter ett snabbt alternativ med samma känsla av restaurangmiddag hemma.

Vad passar till råbiff?

Klassikerna är kapris, finhackad kokt eller inlagd rödbeta, rå äggula och grovkornig senap. Rödbetorna ska vara riktigt fint skurna, gärna i små tärningar. Klicka ut dem i små högar på tallriken bredvid biffen, tillsammans med kapris och senap. En kall öl och något knådigt bröd till är aldrig fel.

På tal om hur man serverar det råa – samma diskussion för uppstekt kött gäller vid köttfärs. Livsmedelsverket ger allmänna råd om att färskt köttfärs ska hanteras varsamt och slipper du inte undan med folkets vardagsrutiner, tänk på förvaring i kyl och att köttet håller sig kallt hela vägen fram till stekning.

Vanliga misstag vid råbiff

• För fint malet kött. Det blir kompakt och tappar den där sega, grova biten. Be din köttdisk om grov malning, eller hacka själv med en stor kniv.
• För mycket plagga i pannan. Hög värme, lite smör, kort tid. Annars kokar biffen istället för att fräsa.
• Kryddat för tidigt. Salta precis innan stekning, annars drar det ut vätskan ur köttet.
• För tunna biffar. Då hinner insidan bli genomstekt innan ytan fått färg. Sikta på 3–4 cm höjd.

Hur du steker råbiff i din ugn och på spisen

Råbiff steks på spisen, inte i ugnen, men det är värt att veta hur ugnen gör skillnad i vardagen. En fråga jag får ofta är om man kan steka klart i ugn. Jag tycker inte det, biffen är tunn nog för att bli färdig i pannan, och varmluften torkar snabbt ut ytan. Precis som när jag skrev om kassler gäller det att inte överarbeta det som redan är klart.

Min induktionshäll tar det näst högsta läget för att komma igång ordentligt, sen ner ett steg när biffen landar i pannan. Tjock botten på pannan – gärna gjutjärn – gör det lättare att hålla jämn värme.

Kan man förvara eller frysa råbiff?

Kryddat och format råbiff kött ska lagas samma dag, det håller sig inte särskilt länge i kyl. Det går bra att frysa det obearbetade köttet, men sen är det tinat, kryddat och format precis innan stekning – inte innan. Skriv datum på påsen, och håll kylkedjan hela vägen. Enligt Livsmedelsverket är hanteringen av rått kött en plats där man ska vara extra noga, så tvätta händer och skärbräda ordentligt efteråt.

Vanliga frågor

Måste man använda högrev till råbiff?

Nej, men grov och riklig mängd är viktigt. Fransyska och innanlår är bra alternativ, och oxfile funkar som lyxigare val. Oavsett val ska köttet grovt malet eller hackat för hand – det är skillnaden mellan råbiff och vanlig färsbiff. Be din köttdisk om grov malning om du inte vill hacka själv.

Är det säkert att äta råbiff som inte är genomstekt?

Biffens insida är lite rosa hos de flesta och det är hela poängen med rätten. Om du är gravid, har nedsatt immunförsvar eller lagar till små barn är det klokt att välja en genomstekt variant istället. Rått köttfärs bör alltid hanteras varsamt, håll koll på kylkedjan och krydda och forma köttet först strax innan stekning.