Lammfile recept – stekt rosa

Receptet: Lammfile

−

4 portioner

+

Förberedelse

5 min

Tillagning

21 min

Totalt

36 min

Ingredienser

Lamm

• 2 st lammfiléer, ca 250–300 g styck
• 1 tsk salt
• 0,5 tsk svartpeppar, nymalen
• 1 msk rapsolja
• 2 kvistar rosmarin
• 1 msk smör

Sky

• 1 dl vatten
• 1 tsk soja
• 1 krm salt

Gör så här

1. Sätt ugnen på 125 °C, eller 115 °C varmluft om den går varmt. Torka lammfiléerna med hushållspapper och gnid in dem med saltet.
2. Hetta upp rapsoljan i gjutjärnspannan på medelhög värme. Bryn filéerna 2 minuter per sida tills ytan fått färg.
3. Lägg i smöret och rosmarinkvistarna. Ös filéerna med det smälta smöret i 1 minut, och strö över svartpepparn.
4. Flytta pannan till ugnen. Stek 12–16 minuter och kolla kärnan med stektermometer; ta ut filéerna i god tid före rosa kärna.
5. Lägg filéerna på en tallrik, täck med löst folie och vila 10 minuter. Spara pannskyddet i pannan.
6. Häll vattnet och sojan i pannan. Koka ur på hällen i 2 minuter, rör ner saltet och sila skyn.
7. Skiva filéerna tunt mot fibrerna. Servera med skyn och det som blev kvar av smöret från pannan.

Ugn: 125 °C (115 °C varmluft i min ugn)Du behöver: gjutjärnspanna, stektermometer, köksvåg, folie, hushållspapperTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka byten fungerar i lammfile recept?

Jag använder lammfilé, men lamminnanlår i ett stycke fungerar om du håller koll på temperaturen och skivar tunt. Byt rosmarin mot timjan, eller pressa i lite citron vid serveringen. Vill du ha en krämigare sås rör du i en sked crème fraîche, men då får du räkna med mildare lamm­smak. Till fisk gör jag hellre fisk recept med helt annan timing.

Saltar du med örtsalt i stället för vanligt salt, minska mängden något. Det är lätt att översalta en liten filé. Pepparn maler jag först efter bryningen, så bränner den inte i pannan.

Vad serverar jag till stekt rosa lamm?

Kokt potatis, ugnsrostade morötter och en enkel skysås från pannan räcker långt. Romsås är också fint till lamm, även om jag oftast gör romsås recept till fisk. Svarta vinbär från trädgården ger en syrlig gelé som skär igenom fettet utan krångel.

En vardag då jag vill ha något mer husmanskt blir det kalops recept i stället, men då är det gryta och inte stekpanna som gäller. Kroppkakor recept sparar jag till söndagar när ugnen ändå är varm.

Hur förvarar jag rester och kan jag frysa lammfilé?

Jag kyler resterna snabbt, förvarar dem kallt i tätslutande burk och äter dem inom ett par dagar. Skiva inte allt på en gång. Hela biten håller sig saftigare, och jag skär det jag behöver precis före servering.

Frysning går bra, men den rosa kärnan blir lite torrare efter upptining. Jag fryser därför bara det som blev över, tinat kallt och skivat tunt i smörgås eller en snabb panna. Livsmedelsverkets råd om kylning och förvaring följer jag som vanligt: kallt, rent och inte länge framme på diskbänken.

Vanliga misstag när lammfilé ska bli rosa

För het ugn är det vanligaste felet hemma hos mig. Min varmluft går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter 115 °C när receptet säger 125 °C. Det andra felet är att skiva direkt ur pannan. Då rinner köttsaften ut och köttet ser gråare ut än det är.

Låt filéerna vila 10 minuter under löst folie. Bryn hellre kort och bestämt än länge och försiktigt. Om ytan blir mörk men kärnan kall, sänk ugnen i stället för att höja den. En filé som redan blivit för grå räddar jag med tunn skivning och lite extra skysås.

Hur gör jag i min ugn med varmluft?

Jag bryner i gjutjärnspannan på induktionshällen, 2 minuter per sida, och flyttar sedan pannan till ugnen. Vanlig ugn: 125 °C. Varmluft: 115 °C hos mig, cirka 12–16 minuter för filéer på 250–300 g styck. Jag litar på stektermometern och tar ut dem i god tid före rosa kärna, eftersom de fortsätter ett par grader under vilan.

Har du en ugn som går jämnt, behåll 125 °C och börja kolla efter 12 minuter. Pannan ska inte täckas. Vill du ha sky, lyft ur köttet, häll i lite vatten och koka ur pannan på hällen i 2 minuter.

Vanliga frågor

Måste lammfilé vila efter stekningen?

Ja, jag vilar alltid 10 minuter under löst folie. Köttet fortsätter att tillaga lite grand, och saften stannar kvar i biten. Skär du direkt blir skäran blötare och kärnan ser ljusare ut än väntat. Folien ska ligga löst, inte pressas om pannan.

Kan jag göra lammfile recept utan stektermometer?

Det går, men jag rekommenderar en. Utan mätare får du känna på filén och skära en liten kontrollskiva i tjockaste delen. Räkna med att ugnstiden varierar med filéns tjocklek. Min varmluftsugn går varmt, så jag börjar kolla tidigt hellre än att rädda en torr bit i efterhand.