Lammlägg recept – brässerade i ugn

Receptet: Lammlägg

−

4 portioner

+

Förberedelse

15 min

Tillagning

2 tim 55 min

Totalt

3 tim 10 min

Ingredienser

Lammlägg och gryta

• 4 st lammlägg
• 1 tsk salt
• 0.5 tsk svartpeppar
• 1 msk rapsolja
• 1 st gul lök
• 2 st morötter
• 3 st vitlöksklyftor
• 2 msk tomatpuré
• 2 dl rött vin
• 4 dl köttbuljong
• 2 st lagerblad
• 2 kvistar färsk rosmarin
• 1 msk svartvinbärsgelé
• 1 msk smör

Gör så här

1. Sätt ugnen på 150 °C, eller 140 °C varmluft. Torka av lammläggen och gnid in dem med salt och svartpeppar.
2. Skala och skiva gul lök, morötter och vitlöksklyftor. Hetta upp rapsoljan i gjutjärnspannan och bryn lammläggen runt om, 2–3 minuter per sida. Lyft upp dem på en tallrik.
3. Lägg gul lök och morötter i pannan och fräs i 5 minuter. Tillsätt vitlöksklyftor och tomatpuré och rör i 1 minut.
4. Häll i rött vin och köttbuljong. Rör ner lagerblad, färsk rosmarin och svartvinbärsgelé. Lägg tillbaka lammläggen så att vätskan står ungefär halvvägs upp.
5. Lägg på lock och ställ pannan mitt i ugnen i 2 timmar och 30 minuter. Vänd lammläggen en gång efter halva tiden och fyll på med lite varmt vatten om skyn kokat ner för mycket.
6. Ta upp lammläggen och håll dem varma. Sila skyn, koka upp den på spisen och rör i smör. Smaka av med salt och svartpeppar och servera skyn till lammläggen.

Ugn: 150 °C (140 °C varmluft)Du behöver: gjutjärnspanna med lock, ugnsfast gryta, köksvåg, stektermometer, siktTryck på ett steg för att bocka av det.

Kan jag byta vin, buljong eller grönsaker?

Jag byter ofta rött vin mot 2 dl mer buljong plus 1 msk rödvinsvinäger. Det blir mindre rund smak, men helt användbart en vanlig tisdag. Lammbuljong är fint om du har, men köttbuljong fungerar. Morot och lök är basen; rotselleri, palsternacka eller en bit fänkål går också bra. Undvik för mycket potatis i grytan, den suger åt sig sky och blir lätt mosig runt kanterna.

Vill du ha en grövre måltid med bröd till kan jag peka vidare till langos recept, men till vardags räcker det med potatis och en sked sky.

Vad serverar jag till brässerad lammlägg?

Kokt potatis, rotmos eller en enkel potatisgratäng är det jag lagar oftast. Skyn ska inte gömmas under en massa sås; sila den, koka upp och smaka av med salt och peppar. En klick svartvinbärsgelé från trädgården är gott om skyn känns platt. Jag brukar också lägga fram snabbpicklade rödlökar eller en sallad med spenat.

Blir det kött över passar spenat dagen efter, och då brukar jag titta mot spenat och fetaost paj när jag vill använda det utan att laga samma middag igen.

Hur förvarar jag resterna och kan jag frysa dem?

Jag kyler ner kött och sky snabbt, delar upp i små burkar och ställer i kylen samma kväll. Ät resterna inom ett par dagar. Frys gärna köttet för sig och skyn för sig; då går det lättare att tina lagom mycket. Tina i kylen, inte på bänken, och värm upp tills det är riktigt varmt. Köttet mår bäst av att värmas i lite sky under lock, annars blir det torrt i kanten.

Om du kokar ägg till en kall restlunch finns min sammanställning i hur länge ska man koka ägg, med tiderna kontrollerade mot Svenska Ägg och Arla.

Vilka misstag gör lammlägg seg eller torr?

Det vanligaste är för hög värme och för lite vätska. Läggen ska småputtra under lock, inte steka torrt. Glöm inte att bryna ordentligt först; det är där mycket av smaken sätter sig. En annan klassiker är att salta bara i slutet. Jag saltar lätt före bryningen och smakar av skyn efteråt.

Lyft inte locket varje kvart. Vätskan ska stå ungefär halvvägs upp på läggen när grytan går in. Om den kokat ner för mycket, fyll på med varmt vatten och sänk värmen. Köttet är klart när det släpper benet utan att du behöver ta i. Jag litar på gaffeln, inte på klockan ensam.

Hur gör jag i min ugn med varmluft?

Min ugn går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter den på 140 °C varmluft i stället för 150 °C över- och undervärme. Har du en jämn ugn använder du 150 °C vanlig värme, eller 140 °C varmluft. Grytan ska stå mitt i ugnen med locket på under hela tiden, 2 timmar och 30 minuter.

Jag använder gjutjärnspannan med lock eller en liten ugnsfast gryta. Är locket glapp lägger jag ett ark bakplåtspapper under locket; det hjälper mer än man kan tro. Vänd läggen en gång efter halva tiden. Sista kvarten kan du ta av locket om skyn ser tunn ut, men håll koll så det inte blir torrt.

Vanliga frågor

Måste jag bryna lammläggen först?

Ja, om du vill ha den djupa stekta smaken i skyn. Jag bryner i gjutjärnspannan i omgångar, så läggen får färg i stället för att ånga. Det tar några minuter extra, men det är de minutrarna jag inte hoppar över. Har du bråttom går det ändå, men skyn blir plattare.

Kan jag laga lammlägg dagen före?

Det går bra, och det är praktiskt om du får gäster. Jag lagar klart, kyler ner och låter köttet ligga kvar i skyn i kylen. Dagen efter värmer jag försiktigt under lock på spisen eller i ugnen. Smaken blir snarare lite rundare, och det är lättare att skumma av fettet när skyn är kall.