Ryggbiff recept – stekt med vitlökssmör

Receptet: Ryggbiff

−

4 portioner

+

Förberedelse

5 min

Tillagning

14 min

Totalt

42 min

Ingredienser

Kött

• 4 st ryggbiffskivor, cirka 2 cm tjocka
• 1 tsk salt
• 0,5 tsk svartpeppar, grovmalen
• 1 msk rapsolja

Vitlökssmör

• 75 g smör, rumsvarmt
• 2 st vitlöksklyftor
• 1 msk persilja, finhackad
• 1 krm salt

Att rädda skyn

• 2 msk grädde

Gör så här

1. Ta fram ryggbiffskivorna 20 minuter före stekning. Rör ihop smör, pressade vitlöksklyftor, persilja och 1 krm salt. Ställ smöret åt sidan.
2. Torka köttet med hushållspapper. Strö på 1 tsk salt och 0,5 tsk svartpeppar på båda sidor.
3. Hetta upp gjutjärnspannan med 1 msk rapsolja. Lägg i skivorna och stek 2–3 minuter per sida på medelhög till hög värme, tills de fått färg.
4. Sänk värmen. Stek vidare 2–4 minuter per sida tills köttet är så stekt som du vill ha det; använd stektermometer och följ Livsmedelsverkets råd om genomstekt kött där det behövs.
5. Lyft upp köttet på en varm tallrik. Lägg vitlökssmöret ovanpå och låt vila 8 minuter.
6. Rör ner 2 msk grädde i pannskyn om smöret börjat brynas för mycket. Värm försiktigt i 30 sekunder och skeda över skivorna.
7. Behöver tjocka bitar en lugn stund, lägg dem på en plåt med lite pannsky och ställ i 135 °C, eller 125 °C varmluft, i 5–8 minuter. Vila sedan igen innan du skär.

Ugn: 135 °C (125 °C varmluft, vid efterstekning)Du behöver: gjutjärnspanna, stektermometer, köksvåg, vass kniv, plåtTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka byten fungerar i ryggbiff recept?

Jag byter ibland vitlökssmöret mot pressad citron och hackad persilja. Det blir friskare, men mindre såsigt. Har du bara smör, en vitlöksklyfta och lite salt hemma räcker det långt. Vill du ha en helt annan middag med ugnsgrönsaker brukar jag titta till mitt recept på aubergine när skåpen ser lite tråkiga ut.

Ryggbiff är magert. Jag byter inte till ett ännu magrare kött utan att också öka smöret något. En skvätt grädde i pannan räddar smöret om det börjar bryna för hårt.

Vad serverar du till stekt ryggbiff?

Kokt potatis, snabba gröna bönor och en klick av vitlökssmöret är det jag lagar oftast. Potatisen tar emot sky, och bönorna gör att tallriken inte känns tung. När jag vill ha något som står och sköter sig självt i ugnen passar receptet på moussaka som sällskap på ett annat sätt, alltså inte samma kväll utan som idé när jag planerar veckans middagar.

En enkel gurksallad med ättika, socker och dill fungerar också. Jag saltar gurkan först och låter den stå medan köttet vilar.

Hur förvarar du ryggbiff och vitlökssmör?

Jag kyler resterna snabbt, i en låg burk med lock, och äter dem inom ett par dagar. Vitlökssmöret förvarar jag kallt för sig självt om det blev över. Livsmedelsverkets råd om kylförvaring och uppvärmning följer jag utan att chansa, särskilt när köttet legat framme på bordet en stund.

Frys köttet i portionsbitar, gärna med lite sky. Smöret fryser jag i en liten burk. Tina i kyl, inte på diskbänken. Stek skivorna försiktigt igen, annars blir de torra.

Vilka misstag gör ryggbiff torr?

Det vanligaste felet är för kall panna och för många vändningar. Jag torkar köttet, saltar precis före stekning och lägger i en skiva i taget. Pannan ska vara het, men smöret får inte bli svart. Stektermometern är min bästa vana, för tjockleken varierar mer än man tror.

Det andra felet är att skära direkt. Vila köttet på en tallrik med smöret ovanpå. Den där lilla pausen gör mer än något extra kryddande. Om du är van vid långkok, som kåldolmar, känns ryggbiff nästan stressigt kort. Det är just poängen.

Hur gör du i din ugn?

Jag steker ryggbiffen klart på induktionshällen och använder ugnen bara för att hålla tallrikar varma eller för att eftersteka tjocka bitar. Min varmluft går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter 125 °C varmluft när köttet behöver en lugn stund och drar ner hellre än att höja. Vanlig ugn: 135 °C.

Lägg köttet på en plåt med smöret från pannan. Ta ut det i god tid och låt det vila. Ugnen är en hjälp här, inte en genväg till mer stekyta.

Vanliga frågor

Hur tjock ska ryggbiffen vara?

Jag köper skivor på cirka 2 cm och bankar dem inte. Tunnare skivor hinner bli grå innan pannan fått färg. Är de ojämna lägger jag den tjockaste biten i pannan först och använder stektermometer mot slutet.

Kan jag göra vitlökssmöret i förväg?

Ja, jag rör ihop det tidigare samma dag och ställer det kallt. Ta ut det en stund före stekning så det mjuknar. Jag pressar vitlöken i stället för att hacka den, annars kommer små bitar med och smaken blir ojämn.