Recept kåldolmar – mormors recept med sirap

Receptet: Kåldolmar

−

4 portioner (8 kåldolmar)

+

Förberedelse

25 min

Tillagning

1 tim

Totalt

1 tim 25 min

Ingredienser

• 3 l vatten
• 1 st fast vitkålshuvud, ca 1,2 kg
• 500 g blandfärs
• 2 dl kokt långkornigt ris, avsvalnat
• 1 st gul lök, finhackad
• 1 st ägg
• 1 msk ljus sirap
• 1,5 tsk salt
• 1 krm svartpeppar
• 2 msk smör till stekning
• 2,5 dl köttbuljong

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 °C (180 °C varmluft). Koka upp vatten i en stor gryta.
2. Skär bort stocken på vitkålshuvudet och lossa 8 stora blad. Förväll bladen i vatten i 8-10 minuter tills mjuka, lyft upp och låt rinna av på handduk.
3. Fräs gul lök mjuk i hälften av smöret i en stekpanna på medelvärme i cirka 4 minuter. Låt svalna några minuter.
4. Blanda blandfärs med kokt långkornigt ris, gul lök, ägg, ljus sirap, salt och svartpeppar i en bunke till en lös färs.
5. Skär bort grov mittnerv på kålbladen. Fördela färsen på bladen, vik in sidorna och rulla till 8 fasta dolmar.
6. Bryn dolmarna runt om i resten av smöret i stekpannan på medelvärme, cirka 6 minuter. Lägg dem med skarven nedåt i en ugnsform.
7. Häll köttbuljong i formen så att botten täcks. Grädda mitt i ugnen i 35-40 minuter tills kålen är mjuk och färsen genomstekt.

Ugn: 200 °C (180 °C varmluft)Du behöver: stor gryta, stekpanna, ugnsform, hålslevTryck på ett steg för att bocka av det.

Kan du byta färs, ris och kryddning?

Jag gör oftast fyllningen på blandfärs, men fläskfärs ger saftigare dolmar och nötfärs ger fastare tugg. Kokt ris kan bytas mot kokta korngryn eller kall kokt potatis mosad grovt, men håll mängden till cirka 2 dl så att färsen binder. Sirap är mormors grepp för färg och rund sötma, och jag tar ljus sirap i smeten och penslar tunt ovanpå mot slutet.

Om du gillar mildare vardagsmat som sköter sig själv i ugnen påminner smaken lite om krämig marry me chicken, fast här kommer sötman från kålen i stället för grädden.

Vilka tillbehör passar till kåldolmar?

Hemma serverar jag alltid kokt potatis, skysås från formen och lingon. Gräddsås passar också, och då spär jag skyn med 1 dl grädde och reder med lite majsstärkelse. Pressgurka eller rårivna morötter ger syra som bryter av det söta.

När jag vill ha något snabbare till vardags än potatis kokar jag ibland mjuk gnocchi som tillbehör, men då utan ostsås så att kåldolmarna får ta plats.

Hur förvarar och fryser du kåldolmar?

Ställ in rester i kylskåp inom två timmar och ät dem inom tre dagar. Jag lägger dolmarna i en tät låda med lite av skyn över så att de inte torkar. Frys i portioner med buljongsky i upp till tre månader och tina över natten i kylskåp.

Värm i ugn på 175 °C i cirka 15 minuter med folie över, eller i kastrull med en skvätt buljong. Samma lådprincip använder jag när det blir laxwok över till lunchlåda dagen efter.

Varför spricker kåldolmarna?

Det vanligaste felet är för tjock mittnerv och för lös rullning. Jag skär bort en trekant av den grova nerven på varje blad och viker in sidorna ordentligt innan jag rullar från rotänden. Lägg skarven nedåt i formen och packa dolmarna tätt så håller de formen.

Ett annat misstag är för torr färs. Blanda färsen lös men inte för länge, och snåla inte med buljongen i formen. Fyller du för mycket spricker de, ungefär 1 dl färs per stort blad är lagom.

Hur gör du i din ugn som går varmt?

Min ugn går ungefär 10 grader varmt på varmluft, så jag gräddar kåldolmarna i 200 °C vanlig ugn i nedre tredjedelen i 35–40 minuter. Jag häller buljong så att det täcker botten med cirka 1 cm och lägger på folie första halvan av tiden. Sista 10 minuterna tar jag av folien så att ytan får färg utan att sirapen bränns.

Känn efter med sticka att kålen är mjuk och skär i en dolme för att se att färsen är helt genomstekt. Blir ytan mörk för fort lägger jag tillbaka folien och sänker med 10 grader.

Vanliga frågor

Måste kålbladen förvällas innan du rullar kåldolmar?

Ja, jag tycker det behövs. Jag kokar hela bladen 8–10 minuter tills de går att böja utan att spricka. Hårda blad går sönder när du rullar och ger träig konsistens efter gräddning.

Hur mycket sirap ska det vara i kåldolmar?

Jag tar 1 msk ljus sirap i färsen för mormors smak och penslar tunt ovanpå mot slutet. Tar du mer blir ytan lätt besk och bränns fort, så smaka hellre av med lingon vid servering.