Vaniljsås recept – kokt och kall

Receptet: Vaniljsås

−

4 portioner, cirka 5 dl

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

10 min

Totalt

1 tim

Ingredienser

Vaniljsås

• 5 dl helmjölk
• 1 st vaniljstång
• 3 st äggulor
• 0,75 dl strösocker
• 1,5 msk majsstärkelse
• 1 krm salt
• 1 msk smör

Gör så här

1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg stång och frön i en kastrull med mjölken, värm till cirka 80 °C utan att koka, och låt dra i 10 minuter på eftervärmen.
2. Vispa äggulor, strösocker, majsstärkelse och salt i en bunke till en slät, ljusgul smet. Ta upp vaniljstången ur mjölken.
3. Häll cirka 1 dl av den varma mjölken i äggblandningen under kraftig vispning. Häll sedan tillbaka allt i kastrullen, fortfarande under vispning.
4. Sjud på låg värme i 3–5 minuter, rör hela tiden med träsked eller visp. Ta kastrullen från plattan så snart såsen tjocknar och täcker skedens baksida.
5. Rör ner smöret. Sila såsen genom en fin sil om du ser minsta korn.
6. Servera varm direkt, eller häll upp i ren burk, lägg plastfolie mot ytan och kyl i minst 30 minuter innan du serverar den kall.

Du behöver: kastrull, visp, bunke, fin sil, köksvåg, träskedTryck på ett steg för att bocka av det.

Varianter och byten som fungerar

Jag gör oftast såsen med helmjölk, men 3 dl mjölk och 2 dl vispgrädde ger en fylligare sås till tiramisu. Mellanmjölk fungerar också, men blir lite tunnare. Vill du ha tydligare vaniljsmak, låt vaniljstången dra i den varma mjölken i 10 minuter innan du vispar ner äggen. Vaniljpulver går bra när skafferiet är tomt. Majsstärkelsen kan bytas till potatismjöl, men ta då lite mindre och rör extra noga; det blir lätt en annan konsistens.

Vad serverar du vaniljsås till?

Kall vaniljsås är given till rabarberpaj, äppelkaka och bär från trädgården. Varm sås fungerar till vaniljbullar när de fått svalna några minuter, även om det inte är det vanligaste hemma. Jag har också ställt fram en skål till ice cream sandwich när glassen börjat rinna lite för fort. En nypa kanel på toppen brukar uppskattas av tonåringarna. Till syrliga svarta vinbär behövs ingen extra sötning i såsen.

Hur förvarar du vaniljsås, och går den att frysa?

Häll över såsen i en ren burk direkt efter kokningen. Lägg plastfolie mot ytan eller sätt på lock när den svalnat lite, annars blir det skinn. Jag ställer den i kylskåpet så snart den slutat ånga och använder den inom ett par dagar. Frysning rekommenderar jag inte; ägg- och stärkelseblandningen kan skära sig när den tinas och blir ofta grynig trots vispning. Rör ner en sked kall mjölk i kyld sås om den blivit för tjock.

Vanliga misstag och hur du räddar såsen

Det vanligaste felet är för hög värme. Äggen koagulerar då i små korn innan stärkelsen hunnit tjockna. Dra ner plattan, vispa kraftigt och sikta såsen genom en fin sil; den brukar gå att rädda. Kokar den för länge efter att den tjocknat kan den bli klistrig. Späd med lite varm mjölk, en matsked i taget. Glömmer du att röra i botten fastnar det i kastrullen, och då hjälper bara en ny kastrull och en träsked. Använd inte stavmixer i en skuren sås, det blir bara skum.

Hur du gör i din ugn

Jag kokar vaniljsåsen på induktionshällen, inte i ugnen. Ugnen behövs bara om du vill värma en paj eller bullar till såsen. Min varmluft går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter 175 °C när andra recept säger 185 °C och kollar efter 12 minuter istället för att lita på klockan. Ställ aldrig in såskastrullen i ugnen för att «hålla varm»; den fortsätter tjockna och får skinn. Värm hellre försiktigt på plattan under vispning.

Vanliga frågor

Varför blir vaniljsåsen grynig?

Nästan alltid för varmt för snabbt. Äggen hinner koagulera innan stärkelsen binder vätskan. Ta kastrullen från plattan, vispa kraftigt och sikta. Nästa gång: låg värme, rör hela tiden och häll den varma mjölken i äggblandningen lite i taget först.

Kan jag göra vaniljsås dagen innan?

Ja, det gör jag ofta. Kyl den snabbt i ren burk med folie mot ytan, så slipper du skinn. Den blir tjockare i kylen. Rör ner en matsked kall mjölk eller grädde i taget tills den rinner som du vill. Servera kall, eller värm försiktigt under vispning.