Oxfilé innertemperatur – rare till genomstekt

Min tabell över oxfilé innertemperatur, sammanställd efter producentens temperaturguide

Stekgrad	Innertemperatur
Rare	48–50 °C
Medium rare	54–56 °C
Medium	56–58 °C
Medium well	60–65 °C
Well done (genomstekt)	68–70 °C

Kontrollerad mot: livsmedelsverket.se, fragor.livsmedelsverket.se, kontrollwiki.livsmedelsverket.se, scan.se (november 2026).

Vilken innertemperatur ska oxfilé ha från rare till genomstekt?

Jag utgår från samma temperaturer varje gång jag steker recept oxfilé till helgen, och då blir resultatet förutsägbart även om biten är tjock. Rare är 48–50 grader och ger röd, saftig kärna. Medium rare är 54–56 grader, medium 56–58 grader och medium well 60–65 grader. Well done, alltså genomstekt, ligger på 68–70 grader.

För helt kött som oxfilé räcker det enligt Livsmedelsverket att ytan blir ordentligt tillagad, eftersom bakterier finns på ytan av köttet. Du behöver därför inte genomsteka för säkerhets skull, utan du kan välja stekgrad efter smak. Vill du jämföra med andra köttslag har jag samlat mer i min översikt om innertemperatur för kött och fisk.

Hur mäter du rätt mitt i oxfilén?

Jag sticker in stektermometern från sidan in till mitten av den tjockaste delen, inte uppifrån och inte mot stekpannan. Spetsen ska sitta i kärnan där det är kallast. På en hel bit mäter jag på två ställen, eftersom ena änden ofta är smalare och blir klar fortare.

Ta ut köttet 1–2 grader under måltemperaturen. Min ugn går ungefär 10 grader varmt med varmluft, så jag sänker alltid 10 grader mot recept med vanlig ugnsvärme och kollar tidigt. Steker du skivor i gjutjärnspanna går det fort på slutet, så låt termometern sitta i under vilan om du kan.

Hur mycket stiger temperaturen när oxfilén vilar?

Räkna med att temperaturen stiger ett par grader under vilan, mer för en hel filé än för tunna skivor. Därför tar jag ut medium rare runt 53–54 grader och låter den vila 10–15 minuter under bakplåtspapper. Skär du för tidigt rinner mycket saft ut och skivorna ser gråare ut än de är.

Jag lägger över köttet på en varm skärbräda, inte på det heta blecket. Har du folie hemma kan du lägga den löst över, men stäng inte in ångan för länge då stekytan mjuknar. Samma tänk gäller fisk, fast med lägre temperaturer, som när jag gör lax innertemperatur ugn eller torsk innertemperatur ugn till vardags.

Vad gör du när köttet blev för rött eller för torrt?

Är oxfilén för röd för din smak skivar jag upp den och ger skivorna 30–60 sekunder per sida i het panna. Det är enklare än att sätta tillbaka hela biten i ugnen, och du behåller stekytan. Är den över 65 grader går den inte att backa, då skivar jag tunt och serverar med sås och potatisgratäng så det känns saftigare.

Överbliven oxfilé lägger jag i burk i kylen samma kväll och äter kall i skivor dagen efter. Jag värmer rester försiktigt eftersom de lätt blir torra, och uppvärmd mat ska bli ordentligt varm enligt Livsmedelsverkets råd om återuppvärmning.

Vanliga frågor

Ska oxfilé vila innan du skär upp den?

Ja, jag låter alltid en hel oxfilé vila 10–15 minuter på skärbräda under löst bakplåtspapper. Då fördelar sig saften och temperaturen jämnar ut sig. Skär du direkt rinner saften ut på brädan och köttet upplevs torrare.

Kan du servera oxfilé röd invändigt?

Ja, för hel bit oxfilé räcker det att ytan är ordentligt brynt och varm, enligt Livsmedelsverkets allmänna råd för helt kött. Då kan du välja rare eller medium rare efter smak. Använd ren termometer och rena redskap så undviker du att föra över bakterier från ytan.

Källor

• livsmedelsverket.se
• fragor.livsmedelsverket.se
• kontrollwiki.livsmedelsverket.se
• scan.se
• arla.se