Recept oxfilé – till fest

Receptet: Oxfilé

−

4 portioner

+

Förberedelse

5 min

Tillagning

38 min

Totalt

53 min

Ingredienser

Oxfilé

• 700 g hel oxfilé, putsad
• 1 tsk salt
• 0.5 tsk nymalen svartpeppar
• 2 msk smör till stekning

Gräddsås

• 2 dl grönsaksbuljong
• 2 msk kalvfond
• 2 dl vispgrädde
• 1 msk svartvinbärsgelé
• 1 tsk soja

Gör så här

1. Sätt ugnen på 125 °C. Torka av oxfilén med hushållspapper och gnid in den med salt och svartpeppar.
2. Stek smöret i en gjutjärnspanna på hög värme. Bryn filén runt om i ca 2 minuter per sida tills den fått mörk yta.
3. Lägg filén i en ugnsform och stick i stektermometern. Efterstek i ugnen tills innertemperaturen når 55–56 °C för rosastekt, ca 20–30 minuter.
4. Ta ut köttet, täck med folie och låt det vila 10 minuter.
5. Häll vispgrädde, buljong och kalvfond i stekpannan med skyn och låt såsen sjuda ca 5 minuter. Smaka av med svartvinbärsgelé och soja.
6. Skär oxfilén i tunna skivor och servera med såsen.

Ugn: 125 °C för efterstekningDu behöver: gjutjärnspanna, stektermometer, ugnsformTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilken oxfilé ska du köpa – och kan du byta?

Räkna ca 150–180 g ren oxfilé per person. Be köttdisken putsa bort hinnorna, det sparar tid hemma. Har du en stor hel bit blir stekytan bättre än med flera små bitar, men styckade bitar funkar också – baka då ihop dem tätt i formen. Vill du byta ner lite i pris funkar innerfilé av fläsk eller kalkonfileér, men köttet blir lösare i strukturen.

Tillbehör som passar till oxfilé

Hemma blir det oftast potatisgratäng eller ugnsrostade rotsaker och en gräddsås på stekskyn. Rödbetor är ett underskattat tillbehör, jag brukar använda dem som i det här receptet på ugnsrostade rödbetor, där sötman lyfter det salta köttet. En klick rårörda bär eller en enkel grön sås funkar också. Skiva filén tunnt och lägg den på fatet precis före servering.

Vanliga misstag när du lagar oxfilé

Det största felet är att köttet steks för länge. Oxfilé är magert och blir torrt snabbt – om du äter genomstekt ska du hellre välja en bit med mer fett, som i receptet på fläsklägg. Använd stektermometer och lita på den, inte på klockan. Ta ut köttet några grader före målet, temperaturen går upp lite under vila. Glöm inte vilan, annars rinner saften ut när du skär.

Så gör du i din ugn

Min ugn går ungefär 10 grader varmt i varmluft, och det är därför jag ändå använder termometer i köttet, inte bara ugnens display. God Innertemperaturen är hela hemligheten – jag skriver mer om oxfiléns innertemperatur i min koksguide. Stek först filén hårt i panna, lägg den sedan i ugnsform och efterstek lågt.

Förvaring och frysning

Rester förvaras täckt i kylen och äts inom ett par dagar, enligt Livsmedelsverkets råd om köttrester. Skiva kallt kött tunt till smörgåsar eller vänd ner det i en wok. Hela rå filé kan frysas, tina den långsamt i kylen och torka av ytan innan stekning. Fryst och tinad filé kan inte bli riktigt rosa på samma sätt, så stek den hellre helt klar.

Vanliga frågor

Hur länge ska oxfilén stå i ugnen?

Det beror på ugnen och bitens tjocklek. Räkna med 20–30 minuter på 125 °C för en bit på ca 700 g om du vill ha den rosastekt till ca 55 °C. Men låt stektermometern bestämma, inte klockan. Rör värmen eller flytta köttet om det blir ojämnt.

Kan jag laga oxfilén helt i advance?

Delvis. Stek och efterstek köttet, låt det vila och skölj det sedan snabbt i het panna precis före servering så får du tillbaka ytan. Jag brukar förbereda såsen och tillbehören i god tid, men skiva filén aldrig förrän gästerna satt sig, annars svalnar och torkar den.