Innertemperatur – min tabell för kött, fågel och fisk

Min tabell över innertemperatur – sammanställd och kontrollerad mot Livsmedelsverkets, Scans och Arlas uppgifter

Råvara eller användning	Innertemperatur	Vad värdet betyder
Köttfärs, även malet fläsk	70 °C	Livsmedelsverkets temperatur för genomstekt köttfärs.
Kyckling och annan fågel	70 °C en kort tid	Livsmedelsverkets generella råd: genomstekt fågel.
Oxfilé	56–58 °C	Medium enligt Scan. Stekgrad, inte en generell säkerhetsgräns.
Entrecôte	58–60 °C	Medium enligt Scan. Stekgrad, inte en generell säkerhetsgräns.
Fläskfilé	65–70 °C	Genomstekt enligt Scans stekgradstabell.
Fläskkarré	75–80 °C	Genomstekt enligt Scans stekgradstabell. Mörhet beror också på tillagningen.
Lax	52–56 °C	Arlas riktvärde för tillagning, inte en generell gräns för parasitsäkerhet.
Torsk	Cirka 52 °C	Arlas riktvärde i receptsamlingen för torsk i ugn. Inte en generell säkerhetsgräns.
Återuppvärmning av nedkyld mat	70 °C eller varmare	Livsmedelsverkets lämpliga riktvärde vid återuppvärmning.
Varmhållning	Över 60 °C	Livsmedelsverkets råd för säkerhetsmarginal vid varmhållning.

Kontrollerad mot: livsmedelsverket.se, fragor.livsmedelsverket.se, kontrollwiki.livsmedelsverket.se, scan.se (november 2026).

Vilka temperaturer är säkerhetsråd och vilka är stekgrader?

Jag använder inte alla temperaturer i tabellen på samma sätt. För köttfärs och fågel handlar värdena om genomstekning enligt Livsmedelsverkets råd. För oxfilé och entrecôte beskriver producenternas intervall i stället hur köttet blir tillagat. En siffra för medium är alltså inte ett säkerhetskrav som gäller allt kött.

För hela köttbitar anger Livsmedelsverket att ytan behöver bli ordentligt tillagad, eftersom bakterierna ursprungligen finns där. Det skiljer sig från färs, där malningen kan fördela bakterier genom hela massan. Jag flyttar därför aldrig över en temperatur för en rosa biff till en hamburgare, även om köttet kommer från samma djurslag.

Fisk kräver också en egen förklaring. Ett riktvärde som ger saftig lax beskriver resultatet på tallriken, men är inte automatiskt ett besked om att alla parasiter har avdödats. Läs därför temperaturkolumnen tillsammans med förklaringen bredvid. Det är den skillnaden jag vill göra tydlig med min sammanställning.

Hur mäter du innertemperaturen på rätt ställe?

Jag för in termometerns mätande del i mitten av råvarans tjockaste parti. I en tunnare köttbit är det ofta enklare att sticka in den från sidan. Om spetsen hamnar nära ytan mäter du en varmare del och kan tro att maten är klar fast mitten fortfarande släpar efter.

Undvik kontakt med ben, plåt och stekpanna. Jag kontrollerar gärna på flera ställen, särskilt när biten är ojämn eller när flera filéer ligger i samma form. Den största biten får inte bestämma över den minsta åt fel håll: små bitar kan behöva tas ut tidigare, medan tjockare får fortsätta tillagas.

Ge termometern tid att visa ett stabilt värde och följ instruktionen för just din modell. Jag rengör mätspetsen efter kontakt med rått kött och innan nästa kontroll. Temperaturen kan fortsätta stiga efter att maten tagits från värmen. Den eftervärmen varierar, så jag räknar inte med något bestämt temperaturpåslag.

Vilken innertemperatur passar oxfilé, entrecôte och fläsk?

För oxfilé anger Scan 54–56 °C för medium rare och 56–58 °C för medium. För entrecôte anges 58–60 °C för medium. Jag väljer stekgrad efter köttbit och önskat resultat, men ser samtidigt till att ytan blir ordentligt tillagad. Skillnaderna mellan stekgraderna finns också i min genomgång av innertemperatur för oxfilé.

Fläskfilé och fläskkarré ska inte behandlas som samma styckdetalj. Scan anger 65–70 °C för genomstekt fläskfilé och 75–80 °C för genomstekt karré. Arla anger 70 °C för fläskfilé i ugn och 80–85 °C för karré. Producenternas råd skiljer sig alltså åt.

Jag har valt Scans intervall i tabellen och märkt dem som stekgrader. Det betyder inte att en karré blir mör så snart termometern visar rätt. Även tillagningssätt och tid spelar roll för konsistensen. I texten om fläskkarréns innertemperatur i ugn skiljer jag därför mellan temperatur och mörhet.

Kyckling och köttfärs ska vara genomstekta

Livsmedelsverkets generella råd är att allt fågelkött ska vara genomstekt, exempelvis genom en kort tid vid 70 °C. Jag använder termometern i stället för att låta enbart färgen avgöra. Kontrollera i den tjockaste delen och mät fler delar om fågeln eller bitarna är ojämna. Att en filé är färdig säger inte säkert något om nästa.

För köttfärs anger Livsmedelsverket 70 °C för att den ska vara genomstekt. Det gäller även när färsen formas till hamburgare eller biffar. En fin stekyta räcker inte som kontroll av mitten. Jag mäter från sidan när det gör det lättare att få spetsen mitt i biffen.

Om temperaturen är för låg låter jag maten tillagas vidare och mäter igen. Jag försöker inte rädda en tidplan genom att förklara maten färdig. Termometern har sällan respekt för middagstider. Fler praktiska mätpunkter finns i min text om innertemperatur för kyckling.

Vilken innertemperatur ska lax och torsk ha?

Arla anger 52–56 °C för lax och cirka 52 °C i sin receptsamling för torsk i ugn. Arlas temperaturöversikt anger också 56 °C för torsk, så uppgifterna är inte helt enhetliga. Jag har valt receptsamlingens värde i tabellen och beskriver det som ett tillagningsvärde, inte som ett allmänt säkerhetslöfte.

Livsmedelsverket beskriver att tillagning av fisk ofta avbryts vid 55 °C eller lägre för att undvika torr fisk. Samtidigt anger myndigheten att parasiter dör snabbt vid 66 °C och att de flesta dör efter cirka en minut vid 55–60 °C. Både temperatur och tid har alltså betydelse; en snabb avläsning berättar inte hela historien.

Jag kontrollerar den tjockaste delen och håller isär önskad konsistens och parasithantering. Fisk som ska ätas rå eller gravas behöver hanteras enligt Livsmedelsverkets råd om bland annat frysning. I min text om laxens innertemperatur i ugn ligger fokus på tillagning och mätning.

Återuppvärmning och varmhållning har olika riktvärden

För återuppvärmning av nedkyld mat anger Livsmedelsverket 70 °C eller varmare som ett lämpligt riktvärde. Vid varmhållning anges temperaturer över 60 °C för en säkerhetsmarginal. Det är olika situationer: att hålla redan varm mat varm är inte samma sak som att värma upp kall mat.

När jag värmer en gryta eller soppa rör jag om och kontrollerar temperaturen på flera ställen. En het kant och en sval mitt är ingen särskilt lyckad arbetsfördelning. I en fast maträtt mäter jag där uppvärmningen verkar gå långsammast, inte bara där det är lättast att komma åt.

Termometern ersätter inte god hantering före uppvärmningen. Jag kyler rester skyndsamt och förvarar dem enligt Livsmedelsverkets råd. Om maten har hanterats tveksamt utgår jag inte från att uppvärmning gör den säker igen.

Vanliga frågor

Kan jag använda samma innertemperatur för allt kött?

Nej. Jag skiljer mellan hel köttbit, köttfärs och fågel. För hela köttbitar beskriver många temperaturer önskad stekgrad. Köttfärs ska nå 70 °C för att vara genomstekt, och Livsmedelsverkets generella råd är genomstekt fågel, exempelvis en kort tid vid 70 °C.

Varför stiger innertemperaturen efter att jag tagit ut köttet?

Värme från de varmare yttre delarna fortsätter att fördelas inåt. Hur mycket temperaturen stiger beror bland annat på bitens storlek och tillagningen. Jag räknar därför inte med ett fast påslag. För fågel och färs kontrollerar jag att råden för genomstekning verkligen är uppfyllda.

Är fisk vid 52 °C alltid säker att äta?

Nej, den temperaturen är inget generellt säkerhetsbesked. Jag använder den som ett riktvärde för konsistens där producenten anger det. Livsmedelsverkets parasitråd tar hänsyn till både temperatur och tid. Fiskart, tidigare hantering och eventuell frysning behöver också vägas in, särskilt för fisk som ska ätas rå eller gravad.

Källor

• livsmedelsverket.se
• fragor.livsmedelsverket.se
• kontrollwiki.livsmedelsverket.se
• scan.se
• arla.se