Lussebullar recept – saftiga saffransbullar

Receptet: Lussebullar

−

24 lussebullar

+

Förberedelse

35 min

Tillagning

20 min

Totalt

2 tim 35 min

Ingredienser

Deg och utbakning

• 25 g färsk jäst för söta degar
• 3 dl mjölk
• 1 g saffran
• 1 dl strösocker
• 100 g rumsvarmt smör
• 1 st ägg
• 0,5 tsk salt
• 525 g vetemjöl, varav 25 g till utbakning

Russin och pensling

• 48 st russin
• 1 dl vatten till blötläggning
• 1 st ägg till pensling

Gör så här

1. Ta undan 25 g av mjölet till utbakningen. Stöt saffranet med 1 tsk av sockret i en mortel.
2. Värm mjölken till ljummen, cirka 30 °C. Smula jästen i en bunke och rör ut den med mjölken. Tillsätt saffranssockret och resten av sockret.
3. Tillsätt smöret i små bitar, ägget till degen, saltet och resterande 500 g mjöl. Arbeta degen cirka 10 minuter i köksmaskin eller 12–15 minuter för hand, tills den är smidig men fortfarande mjuk.
4. Täck bunken med en bakduk och låt degen jäsa cirka 60 minuter, tills den har blivit tydligt större. Lägg under tiden russinen i vattnet och låt dem sedan rinna av.
5. Stjälp upp degen på bänken och använd det avsatta mjölet sparsamt till utbakningen. Dela i 24 jämnstora bitar. Rulla varje bit till en cirka 25 centimeter lång längd och snurra ändarna åt motsatt håll till ett S.
6. Lägg bullarna glest på två plåtar med bakplåtspapper. Täck med bakduk och låt jäsa cirka 30 minuter, tills de är tydligt puffiga. Värm under tiden ugnen till 225 °C över- och undervärme eller 200 °C varmluft.
7. Vispa upp ägget till penslingen och pensla bullarna tunt. Tryck ner ett avrunnet russin i mitten av varje snurra, två russin per bulle.
8. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen i 8–10 minuter, tills bullarna har gyllene färg ovanpå och färg undertill. Kontrollera från 8 minuter.
9. Flytta bullarna till ett galler och låt svalna under bakduk. Låt bullar som ska frysas svalna helt innan de packas i täta påsar.

Ugn: 225 °C över- och undervärme (200 °C varmluft)Du behöver: köksvåg, mortel, degskål, köksmaskin med degkrok eller stadig slev, degskrapa, två ugnsplåtarTryck på ett steg för att bocka av det.

Så byter du jäst och formar andra saffransbullar

Jag bakar de här lussebullarna med färsk jäst för söta degar. Vanlig färsk jäst fungerar också, men jäsningen kan ta lite längre tid. Titta på degen snarare än bara på klockan: den ska bli tydligt större och kännas luftig. Vill du använda torrjäst behöver du följa förpackningens dosering och anvisningar för degvätskans temperatur. Jag förklarar skillnaderna mellan sorterna i min jämförelse av färsk jäst och torrjäst.

Kesella behövs inte i det här receptet. Jag använder mjukt smör och håller igen på mjölet i stället. Byter du mjölken mot en osötad växtbaserad dryck kan degen kännas något annorlunda, så tillsätt inte extra mjöl innan du har knådat färdigt.

Den klassiska lussekattens form får du genom att rulla en degbit till en cirka 25 centimeter lång längd och snurra ändarna åt motsatt håll. Lämna lite utrymme i böjarna. Du kan också göra enkla runda saffransbullar av samma deg. De behöver ungefär samma gräddningstid, men kontrollera färgen mot slutet.

Vad passar till lussebullar på adventsfikat?

Jag serverar helst lussebullarna lätt ljumma, med kaffe, te eller kall mjölk. Saffranet får gärna stå för huvuddelen av smaken. Ett helt fat med söta tillbehör behövs inte, särskilt inte när pepparkakorna redan har tagit plats på bordet.

Vill du ha något friskt bredvid passar clementinklyftor eller ett skivat äpple. Smör och en tunn skiva ost är också gott om du delar en bulle, även om någon hemma brukar höja på ögonbrynen åt just den kombinationen. Russinen går för övrigt bra att utesluta. Jag trycker dit dem före gräddningen, så det är enkelt att lämna några bullar utan.

Till ett större decemberfika väljer jag hellre en annan sorts kaka än ännu en omgång saffransbröd. Min äppelkaka ger en annan smak på samma bord. Vill du däremot baka med saffran utan att vänta på en deg som jäser är saffranskladdkaka ett alternativ. För den som hellre vill ha en smörgås kan jag ställa fram bovetebröd vid sidan av. Det är ett separat bröd, inte ett mjölbyte jag rekommenderar i lussebullsdegen.

Frys lussebullarna när de har svalnat

Jag låter bullarna svalna på galler under en ren bakduk. När de är helt svala packar jag dem i täta fryspåsar och fryser det som inte ska ätas samma dag. Lägger du varma bullar i påsen bildas kondens, och ytan kan bli fuktig och klibbig. Låter du dem däremot ligga framme utan skydd blir de fort torra.

Jag delar gärna upp satsen i mindre påsar. Då går det att ta fram några bullar till eftermiddagskaffet utan att tina allihop. Märk påsen med innehåll och bakdatum, så slipper du försöka identifiera en gul bulle genom rimfrost.

Låt bullarna tina i påsen. Vill du ha dem ljumma kan du därefter värma dem försiktigt och kort. I mikron använder jag låg effekt och korta omgångar; för lång uppvärmning gör brödet segt när det svalnar igen.

En bulle som har hunnit bli torr kan skivas och rostas lätt. Jag brukar servera den direkt med lite smör. Det ger ett annat fika, men är bättre än att försöka värma samma bulle mjuk flera gånger.

Därför blir lussekatter torra, täta eller platta

För mycket mjöl är det vanligaste bekymret. Degen får vara mjuk och lite klibbig när knådningen börjar. Jag väger mjölet och använder den avsatta mängden till utbakningen sparsamt. Häller du i mer så fort degen fastnar vid ett finger blir bullarna lätt kompakta. Knåda färdigt först och använd en degskrapa när du delar degen.

För kort jäsning ger tätare bullar och kan göra att formerna spricker i ugnen. Efter utbakningen ska lussekatterna ha blivit synligt puffiga. Ett lätt tryck med fingret ska lämna ett avtryck som långsamt fjädrar tillbaka. Är köket svalt kan jäsningen behöva längre tid än receptets ungefärliga halvtimme.

Blir bullarna platta kan degen ha jäst för långt, eller så har formerna rullats för löst. Gör jämntjocka längder och flytta dem försiktigt till plåten. Om degen drar ihop sig när du rullar den, låt degbitarna vila några minuter och försök igen.

Russin som ligger ovanpå blir lätt hårda. Jag blötlägger dem, låter dem rinna av och trycker ner dem ordentligt i snurrarna. De ska sitta i bullen, inte balansera på den.

Så gräddar jag lussebullar i min ugn

Receptets temperatur är 225 °C med över- och undervärme. Med varmluft är 200 °C en utgångspunkt. Jag gräddar en plåt i taget mitt i ugnen och börjar kontrollera bullarna efter 8 minuter. De ska ha fått en jämn gyllene färg och även ha färg undertill. Förläng hellre med en minut åt gången än att lämna dem utan uppsikt på slutet.

Min egen ugn går ungefär 10 grader varmare än vredet anger. Därför sänker jag inställningen motsvarande när jag bakar hemma. Det är inget du automatiskt ska göra i din ugn. Jag utgår från recepttemperaturen och bedömer första plåten innan nästa åker in.

Om bullarna mörknar snabbt ovanpå men är bleka under flyttar jag nästa plåt ett steg nedåt. Får ena sidan mer färg kan plåten vändas när bullarna har börjat få stadga. Öppna inte luckan upprepade gånger i början.

Pensla tunt med uppvispat ägg precis före gräddningen och undvik pölar runt bullarna. Flytta sedan de färdiga bullarna från den heta plåten till ett galler. Annars fortsätter undersidan att få värme medan du ordnar med nästa omgång.

Vanliga frågor

Måste jag ha kesella i lussebullar?

Nej, jag använder inte kesella i det här receptet. Mjukt smör, lagom mängd mjöl och kort gräddning ger saftiga saffransbullar ändå. Tillsätt inte kesella ovanpå receptets övriga mängder utan att anpassa degen, eftersom det förändrar hur mycket vätska och mjöl som behövs.

Hur får jag lussekatter att behålla sin form?

Jag rullar jämntjocka längder och snurrar ändarna åt motsatt håll utan att dra åt för hårt. Lägg dem med ordentligt mellanrum på plåten och låt dem jäsa tills de är puffiga. Om degen krymper under formningen hjälper några minuters vila innan du fortsätter rulla.

Kan jag göra lussebullar utan russin?

Ja, russinen kan uteslutas utan att något annat behöver ändras. Jag formar och jäser bullarna på samma sätt och penslar med ägg före gräddningen. Vill du göra både med och utan russin ur samma sats trycker du bara ner russin i de bullar som ska ha dem.