Aioli recept – vitlöksmajonnäs hemma

Receptet: Aioli

−

ca 2 dl, 4 portioner

+

Förberedelse

5 min

Totalt

5 min

Ingredienser

Aioli

• 1 st äggula, rumstempererad
• 1 st vitlöksklyfta
• 0,5 tsk salt
• 1,5 dl rapsolja
• 1 msk citronsaft
• 1 msk kallt vatten

Gör så här

1. Skala vitlöksklyftan och skär bort eventuell grön grodd. Mortla eller finriv den med saltet till en slät pasta.
2. Lägg vitlökspastan, äggulan och citronsaften i en smal, hög burk. Rör ihop med en gaffel i 10 sekunder.
3. Sätt i stavmixern i botten. Häll i rapsoljan och kör utan att lyfta mixern i cirka 20 sekunder, lyft sedan långsamt uppåt tills såsen är tjock.
4. Rör ner det kalla vattnet, smaka av och ställ skålen kallt direkt. Servera samma dag.

Du behöver: stavmixer, smal hög burk, mortel eller fint rivjärn, köksvåg, liten skålTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka varianter och byten fungerar?

Jag utgår från äggula, rapsolja, vitlök, citronsaft, salt och en skvätt vatten. Den klassiska skolan med bara vitlök, olja och salt blir stramare och kräver mer tålamod; jag brukar kalla den allioli i anteckningarna. Byt citron mot vitvinsvinäger om du vill ha mildare syra. Byt hälften av rapsoljan mot olivolja om du gillar beska, men ta inte allt – det kan bli för kärvt för laxgryta med grädde och dill.

Utan ägg går det också: mortla vitlök med salt, droppa i olja och späd med vatten. Den blir tunnare och skär sig lättare. Jag serverar den då direkt, helst till falafel med kikärtor där såsen får rinna lite.

Vad passar aioli till?

Jag ställer fram den till kall kokt potatis, ugnsrostade rotfrukter, grillade grönsaker och kött. En klick på fläskfilé i ugn gör mer nytta än en extra sås i gräddstil, tycker jag. Till fisk tar jag hellre citron än mer vitlök. Rör ner 1 tsk hackad dill eller 1 krm rökt paprika i den färdiga aiolin om du vill styra smaken åt ett håll.

Till middag för fyra räcker 2 dl gott och väl. Lägg upp i en liten skål, inte en stor. Den ser trevligare ut och slipper stå framme hela kvällen.

Hur förvarar du aioli, och går den att frysa?

Jag täcker skålen och ställer den kallt direkt. Eftersom jag använder rå äggula följer jag Livsmedelsverkets råd om kylförvaring och kort hållbarhet, och jag slänger hellre en liten rest än chansar. Frysa gör jag inte. Emulsionen spricker, och när den väl tinat går den inte att vispa tillbaka på ett trevligt sätt.

Ska såsen med i matlåda får den ligga i en egen liten burk bredvid, inte ovanpå varm mat. Värme och aioli är inga kompisar.

Vilka misstag gör aiolin tunn eller besk?

För mycket olja för snabbt är vanligaste felet hos mig. Droppa först, häll sedan i en tunn stråle när den börjar tjockna. Är vitlöken gammal och grön i mitten blir smaken besk; skär bort grodden. För mycket citron gör den lös, så smaka innan du tar sista skvätten.

Har den skurit sig? Vispa en ny äggula i en ren skål och arbeta ner den trasiga såsen droppvis, precis som från början. Det fungerar oftare än man tror. Jag har räddat många skålar så, med lite svordomar och en ren visp.

Hur du gör i din ugn – behövs den alls?

Ingen ugn behövs för aioli. Jag lagar den på bänken, vid rumstempererade ingredienser. Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmt, men den får vila här. Däremot sätter jag ugnen på 200 °C (190 °C varmluft) i 25–30 minuter när jag rostar potatis eller rotfrukter att doppa i såsen. Rör inte aiolin i plåten; vänta tills grönsakerna svalnat något, annars smälter den och blir blank på ett ledset sätt.

Vanliga frågor

Kan jag göra aioli utan stavmixer?

Ja. Mortla vitlök och salt först, vispa ner äggulan och droppa sedan i oljan med vanlig visp. Räkna med några minuter till och en stadig hand. Jag håller skålen i en fuktad kökshandduk så den inte vandrar på bänken.

Varför blir min aioli inte tjock?

Oftast har oljan kommit i för fort, eller så är det för mycket citron i förhållande till äggulan. Prova att vispa ner en ny äggula droppvis. Är den bara lite lös räcker det ibland med några droppar kallt vatten och fortsatt vispning.