Bearnaisesås recept – den som inte skär sig

Receptet: Bearnaisesås

−

4 portioner

+

Förberedelse

5 min

Tillagning

15 min

Totalt

20 min

Ingredienser

• 200 g smör
• 2 st schalottenlök, finhackad
• 3 msk vitvinsvinäger
• 2 msk vatten
• 3 st äggulor
• 2 msk hackad färsk dragon
• 1 msk hackad persilja
• 0,5 tsk salt
• 1 krm vitpeppar

Gör så här

1. Hacka schalottenlöken fint. Koka upp schalottenlök, vitvinsvinäger, vatten och hälften av dragonen i en liten kastrull. Låt koka 3–4 minuter tills ungefär 2 msk vätska återstår. Sila bort löken om du vill ha slät sås.
2. Smält smöret i en kastrull och låt det bli ljusgyllene. Håll det varmt men inte kokande. Ställ en rostfri skål över en kastrull med sjudande vatten, botten ska inte nudda vattnet.
3. Vispa äggulor och reduktion i skålen över vattenbadet 3–5 minuter tills det tjocknar och blir luftigt. Ta skålen från värmen.
4. Tillsätt smöret först droppvis och sedan i tunn stråle under kraftig vispning tills såsen är tjock och blank. Rör ner resterande dragon, persilja, salt och vitpeppar. Servera direkt.

Du behöver: liten kastrull, rostfri skål, visp, silTryck på ett steg för att bocka av det.

Varför skär sig bearnaisesås och hur räddar jag den?

Att såsen skär sig beror nästan alltid på för hög värme eller att smöret hälls i för fort. Jag tar av skålen från värmen direkt när äggulorna tjocknar och vispar i smöret droppvis i början. Om oturen är framme vispar jag en färsk äggula med en matsked varmt vatten i en ny skål och vispar sedan ner den skurna såsen lite i taget.

Kan jag byta ut dragon eller smör i bearnaise?

Dragon ger den klassiska smaken, men du kan byta hälften mot persilja om du vill ha mildare smak. Torkad dragon fungerar, ta då ungefär hälften så mycket och låt den koka med i reduktionen. Smöret ska vara äkta smör för att såsen ska hålla ihop, och jag bryner det lätt för lite nötigare ton. Margarin ger tunnare resultat och jag använder det inte här.

Vad serverar jag bearnaisesås till?

Klassikern hemma är stekt ryggbiff med bearnaisesås och klyftpotatis, gärna med en enkel sallad till. Såsen passar dessutom till krämig wallenbergare när du vill byta ut de vanliga tillbehören. Söker du inspiration till resten av veckan samlar jag mina favoriter under middagstips för vardag där såsen får dyka upp till både kyckling och fisk.

Går bearnaisesås att spara till dagen efter?

Bearnaise är godast nygjord och jag fryser den inte, eftersom den lätt delar sig vid upptining. Blir det rester häller jag över såsen i en liten burk och ställer den i kylen, den håller ett dygn. Värm försiktigt över vattenbad och vispa hela tiden, häll i en skvätt ljummet vatten om den känns tjock. Till kall såsrest passar en fräsch pizzasallad med vitkål bra dagen efter.

Min ugn går varmt – hur anpassar jag köttet till såsen?

Min ugn med varmluft går ungefär 10 grader varmt, så jag sänker alltid temperaturen och kollar med stektermometer istället för att lita på tiden i receptet. När köttet vilar i 10–15 minuter hinner jag vispa klart såsen utan stress. Sänk värmen på vattenbadet om det sjuder kraftigt, såsen ska bara tjockna långsamt och hålla sig ljummen till servering.

Vanliga frågor

Kan jag göra bearnaisesås utan vattenbad?

Ja, du kan vispa äggulor och reduktion direkt i en tjockbottnad kastrull på lägsta värme. Jag lyfter kastrullen från plattan ofta och vispar hela tiden så det inte blir äggröra. Tillsätt smöret långsamt när krämen tjocknat.

Vilken vinäger ska jag använda till bearnaise?

Jag använder vitvinsvinäger eftersom den ger mild syra som passar dragon. Rödvinsvinäger fungerar men ger mörkare färg. Undvik ättika, den blir för skarp. Smaka av med salt och en nypa vitpeppar på slutet.