Svampsås – med skogssvamp eller champinjoner

Receptet: Svampsås

−

4 portioner, ca 5 dl sås

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

30 min

Totalt

40 min

Ingredienser

Sås

• 400 g kantareller, trattkantareller eller champinjoner
• 1 st gul lök
• 2 msk smör
• 1 msk rapsolja
• 3 dl vispgrädde
• 1 dl mjölk
• 1 msk vetemjöl
• 1 tsk sojasås
• 1 tsk torkad timjan
• 0.5 tsk salt
• 2 krm svartpeppar
• 1 msk hackad persilja

Gör så här

1. Rensa och skiva svampen. Skala och hacka löken fint.
2. Hetta upp smör och rapsolja i en gjutjärnspanna på medelhög värme. Bryn svampen i två omgångar, cirka 5 minuter per omgång, tills vätskan kokat bort och kanterna fått färg. Lägg åt sidan den första omgången.
3. Sänk värmen något. Stek löken i samma panna i 4–5 minuter tills den mjuknar utan att brännas.
4. Strö vetemjölet över löken och rör i 1 minut. Häll i mjölken under omrörning, sedan grädden, lite i taget.
5. Lägg tillbaka all svamp. Rör i sojasås, timjan, salt och svartpeppar. Låt sjuda stillsamt i 8–10 minuter, rör då och då, tills såsen tjocknat lagom.
6. Smaka av. Späd med en skvätt mjölk om den blivit för tjock. Strö persiljan över precis före servering.

Du behöver: gjutjärnspanna, köksvåg, sked, kniv, skärbrädaTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka byten fungerar i svampsås?

Jag använder kantareller och trattkantareller när jag hittar dem i skogarna norr om Västerås, men champinjoner fungerar fint i november också. Blanda gärna hälften skogssvamp, hälften champinjoner om skörden är liten. Rensa svampen noga innan den hamnar i pannan; jag följer min genomgång av att rensa svamp när jag kommer hem med korgen.

Vill du ha mildare sås, byt hälften av grädden mot mjölk och låt den puttra lite längre. En skvätt citron i slutet lyfter trattkantareller utan att ta över. Jag skippar vitlök i kantarellsås, men tar en liten klyfta med enbart champinjoner.

Vad serverar jag till svampsås?

Kokt potatis, köttbullar eller en enkel stekt schnitzel är det jag lagar oftast. Såsen är också bra över pasta, och då späder jag med lite pastavatten. Till höstens grönsaker hamnar den ofta bredvid recept med brysselkål när jag vill ha något grönt på tallriken.

Den hör inte hemma på midsommarmat för min del, men en svampsås med trattkantareller gör sig bra till en sen sommarkväll med kokt färskpotatis. Vill du ha ett vegetariskt mål, servera såsen med grönkålspaj och en enkel sallad.

Hur förvarar jag svampsås, och går den att frysa?

Jag kyler såsen snabbt i en ren bunke, helst inom ett par timmar, och ställer den kallt. Gräddsås håller sig ett par dagar i kylen hos mig. Värm upp den försiktigt på spisen och rör i en skvätt vatten eller grädde om den har tjocknat. Livsmedelsverkets råd om kylförvaring är min tumregel: kallt, täckt och inte för länge.

Frysning går, men såsen kan bli lite grynig efter upptining. Jag fryser bara i små burkar och använder den sedan i en gratäng eller pastasås, inte som fin sås direkt på potatisen.

Vilka misstag gör svampsås vattnig eller grå?

Det vanligaste felet är för mycket svamp i pannan på en gång. Då kokar den i sitt eget vatten i stället för att brynas. Stek i två omgångar i het gjutjärnspanna, salta först efter bryningen och låt vätskan koka bort innan grädden kommer i.

Ett annat fel är att koka grädden hårt länge. Jag låter såsen sjuda stillsamt. Om den ändå skär sig, ta pannan från värmen och rör i lite kall grädde. Smakar det platt, räcker oftast en halv tsk soja och några varv med pepparkvarnen.

Behöver du ugnen till svampsås?

Nej. Jag gör hela såsen på induktionshällen, och receptkortet ovan har därför ingen ugnstemperatur. Min ugn går ungefär tio grader varmt med varmluft, så jag använder den bara om jag vill gratinera en pastagratäng med såsen. Då sätter jag 200 °C varmluft, alltså ungefär 210 °C i en vanlig ugn, och ger den 12–15 minuter tills ytan fått färg.

Ska såsen stå varm till potatisen, ställ pannan på lägsta värme med lock på glänt. Rör då och då. Den tjocknar lite medan du väntar, och det är lättare att rädda med en skvätt vatten än att laga en ny omgång.

Vanliga frågor

Kan jag använda fryst svamp i svampsås?

Ja. Jag tinat den i pannan på medelvärme och låter vätskan koka bort innan jag tillsätter fett och bryner vidare. Fryst kantarell blir lite mjukare än färsk, men smaken sitter kvar. Champinjoner ska skivas tunt och få ordentlig färg.

Hur tjocknar jag svampsås utan mjöl?

Jag brukar låta den puttra utan lock några minuter extra. Riv lite svamp finare eller mixa en liten del av såsen med stavmixer om du vill ha mer kropp. En extra skvätt grädde i slutet gör den lenare, men tunnare, så ta det i små steg.