Kantareller – så rensar, steker och tar jag vara på dem

Vilket kantarellrecept passar till vardag och helg?

Under augusti, september och oktober plockar jag kantareller i skogarna norr om Västerås. Ibland räcker fynden till middag. Ibland ser korgen mest ut som ett förslag. Jag väljer rätt efter mängden svamp, tiden och vad som redan finns hemma, snarare än att bestämma middagen innan skogsturen.

När jag har lite svamp och ont om tid gör jag kantarelltoast med ordentligt stekt svamp. Den passar som enkel kvällsmat eller som en mindre förrätt. Ska toasten vara middag för fyra behöver den sällskap, exempelvis en matig sallad eller soppa. En liten näve kantareller blir inte fyra middagar bara för att brödet är stort.

När jag vill laga något som går att förbereda väljer jag kantarellsoppa. Den passar både en vardagskväll och en helglunch med bröd. Till helgen låter jag gärna några hela, smörstekta kantareller ligga överst vid serveringen. Det ger tuggmotstånd och gör att svampen märks även när resten av soppan är slät.

Mitt enklaste val är alltså toast när tiden är knapp, soppa när middagen ska kunna stå färdig och en liten svamppanna när kantarellerna ska bli tillbehör.

Så rensar jag kantareller utan onödigt arbete

Jag börjar redan i skogen genom att skära bort den jordiga foten och plocka bort de största barren. Hemma breder jag ut svampen så att jag kan se varje exemplar. Jag lagar bara svamp som jag säkert känner igen som matsvamp. Är jag osäker får den inte följa med ner i pannan.

Små, fasta kantareller kan oftast vara hela. Större exemplar delar jag på längden, både för att hitta skräp i vecken och för att bitarna ska bli ungefär lika stora. Jag använder en liten kniv och en mjuk borste. Detaljerna finns i min beskrivning av hur jag rensar svamp, men grundregeln är enkel: jord och barr ska bort, svampen ska inte putsas tills halva skörden försvinner.

Är kantarellerna riktigt grusiga sköljer jag dem hastigt och låter dem rinna av ordentligt. Jag låter dem inte ligga i blöt. Lite extra vatten går att få bort i pannan; grus mellan tänderna är betydligt svårare att förlåta.

Jag sorterar samtidigt bort dåliga exemplar. Slemmig svamp eller svamp som luktar illa försöker jag inte rädda genom att skära bort en liten bit. Rensningen är också tillfället att bedöma vad som faktiskt ska användas.

Hur steker jag kantareller så att de får färg?

Jag lägger de rensade kantarellerna i en rymlig panna på medelvärme. Min gjutjärnspanna fungerar bra, men det viktiga är att svampen inte ligger i ett tjockt berg. Har jag mycket steker jag i omgångar. Annars blir väntan på stekytan lång, och resten av middagen hinner bli en egen fråga.

Först får svampen släppa sin vätska. Jag rör om då och då och låter vätskan koka bort utan lock. Det brukar ta omkring 5–10 minuter, men blöta kantareller och en full panna behöver längre tid. Jag tittar på pannan snarare än att följa klockan blint. När den synliga vätskan är borta och ljudet övergår från puttrande till fräsande är det dags för smöret.

Därefter steker jag ytterligare ungefär 5–8 minuter, tills svampen fått färg på flera sidor. Jag vänder inte hela tiden, utan låter bitarna ligga still en stund. Salt och svartpeppar kommer mot slutet.

Om smöret mörknar snabbt sänker jag värmen. Om svampen fortfarande badar i vätska väntar jag med mer fett. Mer smör löser inte en överfull panna; större stekyta eller en extra omgång gör större nytta.

Förväll kantareller när skörden är större än middagen

När korgen är välfylld försöker jag inte laga allt till färdig middag. Jag tar undan det som ska ätas direkt och förväller resten. Med förvällning menar jag här att kantarellerna får släppa vätska och tillagas i sin egen svampspad, inte att de kokas i en stor kastrull vatten.

Jag lägger den rensade och delade svampen i en kastrull på försiktig värme och rör om så att inget fastnar innan vätskan kommit fram. Är svampen mycket torr kan en liten skvätt vatten hjälpa i början. Jag tillsätter inte smör när målet är en neutral bas till frysen. I min beskrivning av att förvälla kantareller går jag igenom tillvägagångssättet mer utförligt.

Efter tillagningen kyler jag svampen snabbt och förpackar den i portioner. Jag följer Livsmedelsverkets råd om snabb nedkylning och kall förvaring. På förpackningen skriver jag innehåll och datum, så att frysen inte blir ett arkiv med bruna frågetecken.

Jag gör gärna några små paket till toast och några större till soppa. När svampen senare ska stekas låter jag överflödig vätska koka undan innan smöret kommer i. Då går det fortfarande att få färg och tydlig steksmak.

Så får jag kantarellerna att räcka utan att smaken försvinner

Om jag köper kantareller i stället för att plocka själv behandlar jag dem gärna som smaksättare. Potatis, bröd, pasta eller ägg får stå för en större del av måltiden. Då behöver inte mängden svamp vara så stor, och jag kan välja rätt efter budget utan att räkna med några särskilda butikspriser.

Jag försöker däremot inte dryga ut genom att hälla på alltmer grädde. Till slut smakar maten mest grädde och kantarellerna blir något som råkar flyta förbi. I en soppa sparar jag hellre en del stekt svamp till serveringen. Till pasta fördelar jag svampen noggrant och använder lite av pastavattnet för att binda ihop rätten, i stället för att göra en stor mängd sås.

Vill jag laga en större mängd kan jag blanda kantareller med odlad svamp. Jag steker sorterna var för sig om de släpper olika mycket vätska och blandar först när båda fått färg. Smaken blir en annan än med enbart kantareller, men det kan vara ett rimligt vardagsval.

Tillbehören håller jag enkla: kokt eller rostad potatis till en svamppanna, bröd till soppan och något friskt till toasten. Kantarellerna behöver sällskap, inte konkurrens från hela kryddhyllan.

Recepten i samlingen

Vanliga frågor

Måste kantareller förvällas innan de steks?

Nej, färska och rensade kantareller kan gå direkt i stekpannan. Jag låter först vätskan koka undan och tillsätter sedan smör för att få stekyta. Förvällning använder jag främst när en större skörd ska tas om hand och frysas in, inte som ett extra obligatoriskt steg före varje middag.

Kan jag skölja kantareller med vatten?

Ja, om de är grusiga sköljer jag dem snabbt och låter dem rinna av. Jag undviker blötläggning och tar bort löst skräp med borste eller kniv först. Efter sköljningen kan svampen behöva längre tid i pannan innan vätskan har kokat bort och själva stekningen kan börja.

Varför blir mina kantareller sega eller vattniga?

Vattnig svamp beror ofta på att pannan är för full eller att vätskan inte hunnit koka undan. Jag delar upp mängden och steker utan lock. Sega, torra bitar kan däremot ha fått för lång tid efter att vätskan försvunnit. Då slutar jag steka och använder dem hellre i en sås eller soppa.