Béchamel recept – vit sås till lasagne

Receptet: Béchamel

−

4 portioner, ca 6 dl sås

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

45 min

Totalt

1 tim 5 min

Ingredienser

Vit sås

• 50 g smör
• 3 msk vetemjöl
• 6 dl mjölk, ljummen
• 1 tsk salt
• 1 krm riven muskot
• 1 krm vitpeppar

Till lasagnen

• 9 st lasagneplattor
• 400 g köttfärssås, färdigkokt
• 1 dl riven ost

Gör så här

1. Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Rör i vetemjölet och vispa 2 minuter utan att det får färg.
2. Ta kastrullen från plattan en kort stund. Häll i 1 dl av mjölken under vispning, rör slätt och tillsätt resten av mjölken i tre omgångar.
3. Sätt tillbaka kastrullen på låg värme. Sjud såsen 8–10 minuter under ständig omrörning tills den täcker baksidan av en sked.
4. Rör i salt, muskot och vitpeppar. Smaka av och späd med 1–2 msk extra mjölk om den är för tjock till lasagnen.
5. Varva lasagneplattor, köttfärssås och vit sås i en smord form, 3 lager. Avsluta med sås och riven ost.
6. Grädda i 200 °C varmluft i 30 minuter, med folie de första 20 minuterna. Låt formen vila 10 minuter före servering.

Ugn: 200 °C varmluft (210 °C vanlig ugn)Du behöver: kastrull, visp, köksvåg, decilitermått, lasagneform, folieTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka varianter och byten fungerar?

Till lasagne gör jag den ganska mild: mjölk, smör, mjöl, salt och lite muskot. Vill du ha fylligare sås kan du byta 1 dl av mjölken mot grädde, men då blir den tyngre i en redan stadig lasagne. Ett litet lagerblad får sjuda med och plockas upp före servering. Mjölkfri variant går med osötad havredryck, men smaken blir lite annorlunda och såsen tjocknar något långsammare. Glutenfritt mjöl fungerar också; tillsätt det lite försiktigare och vispa ordentligt. Ost hör inte hemma i grundsåsen enligt mig, men riven ost ovanpå lasagnen är en annan sak. Jag har provat samma bas till räkpasta med en skvätt citron, och det blev lugnare än jag trodde.

Vad passar till, förutom lasagne?

Béchamel är mest en lagsås hemma hos mig: lasagne, gratänger, blomkål och köttfärslåda. Till en enkel vardagsmiddag räcker det med kokt potatis, gröna bönor och något salt på sidan. Om du ändå står med en kastrull sås och en hamburgare på tallriken, gör en klick sås till potatisen i stället för att pressa in den i brödet. Till flankstek passar en tunnare béchamel bättre än en tjock, särskilt om köttet får vila och skyarna redan gör sitt. Salta försiktigt om tillbehören är salta.

Hur förvarar du såsen och kan den frysas?

Kyl ner såsen snabbt, gärna i en ren skål med lock, och ställ den kallt. Livsmedelsverkets allmänna råd om kylförvaring och uppvärmning gäller här: hantera den som annan tillagad mjölkmat och värm den ordentligt igen. Frysning går, men såsen kan skära sig lite vid upptining. Vispa den då över låg värme och tillsätt en liten skvätt mjölk. Jag fryser hellre hela lasagnen än såsen ensam. Förvara aldrig en ljummen kastrull på spisen till nästa dag, hur trött jag än är efter middagen.

Vilka misstag gör jag oftast själv?

För varm mjölk direkt i redningen är klassikern. Den klumpar sig, och jag står där och låtsas att jag ville ha små degbitar. Börja med ljummen mjölk, häll i lite i taget och vispa mellan varje tillsats. Andra misstaget är att sluta röra när såsen precis tjocknat. Den sätter sig lätt i botten av gjutjärnskastrullen, och då smakar det bränt trots att inget ser bränt ut. Tredje: salta för tidigt om osten i lasagnen är salt. Smaka av sist. Blir den för tjock, rör i mer mjölk. Blir den för tunn, låt den sjuda några minuter till utan lock.

Hur gör du i din ugn?

Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter lasagnen på 200 °C i stället för 210 °C och gräddar i 30 minuter. Ställ formen på mellersta falsen och täck med folie de första 20 minuterna om ytan får färg för fort. Ta av folien mot slutet. Jag litar på klockan för gräddningen och på stektermometern när det är kött i formen; för en vanlig lasagne räcker det att såsen puttrar i kanterna. Låt formen stå 10 minuter innan du skär, annars rinner béchamel ut på ugnsplåten och sedan på mig.

Vanliga frågor

Varför blir béchameln klumpig?

Oftast för att mjölken är för varm eller hälls i för snabbt. Vispa smör och mjöl slätt först, ta kastrullen från värmen en kort stund och tillsätt ljummen mjölk lite i taget. Har klumparna redan kommit, kör såsen genom en sil och fortsätt röra på låg värme.

Kan jag göra såsen i förväg?

Ja, samma dag går bra. Kyl den snabbt i en ren skål med lock och värm den sedan långsamt under vispning. Den tjocknar i kylen, så räkna med en liten skvätt extra mjölk. Jag gör den oftast medan pastaplattorna kokar, men till större middagar är förväg skönt.