Semlor recept – mitt recept för fettisdagen

Receptet: Semlor

−

12 semlor

+

Förberedelse

40 min

Tillagning

12 min

Totalt

2 tim 55 min

Ingredienser

Till 12 bullar

• 25 g färsk jäst för söta degar
• 2,5 dl mjölk, rumstempererad
• 75 g strösocker
• 1 st ägg
• 2 tsk nymortlad kardemumma
• 0,5 tsk salt
• 450–500 g vetemjöl, inklusive lite till utbakning
• 75 g smör, rumsvarmt

Pensling

• 1 st ägg

Fyllning och servering

• 200 g mandelmassa
• 0,75 dl mjölk, tillsätt lite i taget
• 4 dl vispgrädde
• 1 msk florsocker

Gör så här

1. Smula jästen i en bunke. Häll över mjölken och rör tills jästen lösts upp.
2. Tillsätt strösocker, degens ägg, kardemumma, salt och 450 g vetemjöl. Arbeta ihop till en deg och tillsätt det mjuka smöret i små bitar.
3. Knåda i maskin på låg till medelhög hastighet i 10–12 minuter, eller cirka 15 minuter för hand. Tillsätt bara mer av mjölet om degen inte går ihop; den ska vara mjuk och lätt klibbig.
4. Täck bunken och låt degen jäsa dragfritt i cirka 45–60 minuter, tills den har ökat tydligt i volym. Låt den stå längre om köket är svalt.
5. Dela degen i 12 lika stora bitar och rulla till släta bullar. Använd vid behov lite av det återstående mjölet på bänken och lägg bullarna glest på en plåt med bakplåtspapper.
6. Täck bullarna och låt jäsa i cirka 35–45 minuter, tills de är luftiga och fjädrar långsamt tillbaka vid ett lätt fingertryck. Värm under tiden ugnen till 200 °C vanlig ugn eller 180 °C varmluft.
7. Vispa upp ägget till penslingen och pensla bullarna försiktigt. Grädda mitt i ugnen i 10–13 minuter, tills bullarna har jämn gyllenbrun färg.
8. Låt bullarna svalna helt på galler, ungefär 30 minuter. Skär av locken och gröp ur lite inkråm ur varje bulle utan att göra hål i botten.
9. Riv mandelmassan och mosa ihop den med inkråmet. Tillsätt fyllningens mjölk lite i taget tills blandningen är mjuk men inte rinnig; hela mängden behöver inte gå åt.
10. Vispa grädden till mjuka toppar. Fördela mandelfyllningen i bullarna och spritsa eller klicka på grädden.
11. Lägg tillbaka locken och sikta över florsockret. Servera direkt eller ställ semlorna i kylskåp fram till serveringen.

Ugn: 200 °C vanlig ugn (180 °C varmluft)Du behöver: köksvåg, degbunke, köksmaskin med degkrok eller kraftig slev, mortel, bakplåt, bakplåtspapperTryck på ett steg för att bocka av det.

Så byter du jäst, mandelmassa och storlek

Jag använder färsk jäst och mjukt smör i degen. Smöret arbetas in utan att smältas, vilket gör det lättare att hålla degvätskan lagom sval. Har du bara torrjäst hemma behöver du följa förpackningens dosering och anvisning för degvätskan. Jag har samlat skillnaderna mellan färsk jäst och torrjäst, eftersom de inte alltid ska hanteras på samma sätt.

Färdig mandelmassa fungerar bra. Jag river den grovt innan jag blandar den med inkråmet. Börja med lite av mjölken och arbeta ihop fyllningen innan du tillsätter resten. Olika mandelmassor tar upp olika mycket vätska. Konsistensen ska vara mjuk nog att klicka i bullen, men inte rinna genom botten.

Vill du göra mindre semlor kan du dela degen i 18 delar. Börja då kontrollera bullarna efter ungefär 8 minuter. Jästiden avgörs fortfarande av hur degen känns, inte bara av klockan. Om mandel behöver undvikas väljer du en fyllning som passar den som ska äta och kontrollerar samtliga förpackningar. Att bara plocka bort mandelmassan räcker inte vid allergi.

Vad passar till semlor på fettisdagen?

Jag serverar oftast semlorna med kaffe eller te och låter själva bullen stå för det söta. Grädden behöver inget extra socker när fyllningen redan innehåller mandelmassa. Vispa den så att den håller mjuka toppar. Då går den att spritsa eller klicka på utan att kännas tung.

Vill du äta semlan som hetvägg lägger du den i en djup tallrik och häller varm mjölk runtom precis före servering. Börja med en mindre skvätt. Bullen ska mjukna, inte försvinna på ett sätt som kräver sked och efterforskning. Jag värmer mjölken separat och låter var och en hälla på vid bordet.

Om det blir ett större februarifika gör jag hellre lite mindre semlor än flera sorters stora bakverk. Några småkakor till kaffet passar för den som bara vill ha något litet. Jag fyller inte fler semlor än jag tror går åt vid serveringen. Det är betydligt enklare att spara en ofylld bulle än att försöka få tillbaka spänsten i ett bröd som redan sugit åt sig fyllningen.

Frys bullarna utan fyllning och förvara färdiga semlor kallt

Jag fryser semmelbullarna helt avsvalnade och utan mandelmassa, grädde eller florsocker. Lägg dem i en tättslutande fryspåse eller burk och pressa försiktigt ut överflödig luft utan att klämma ihop brödet. Märk förpackningen så att bullarna inte blir ännu ett anonymt fynd längst ner i frysen.

Låt bullarna tina övertäckta i rumstemperatur. Om de känns torra kan du värma dem försiktigt en kort stund i ugnen, men låt dem svalna helt igen innan du fyller dem. Varm bulle och vispad grädde är ingen hållbar överenskommelse. Jag skär helst av locken först när bullarna har tinat, eftersom fruset bröd lätt spricker när kniven går igenom.

Färdigfyllda semlor ska förvaras i kylskåp och inte stå framme längre än serveringen kräver. Jag följer Livsmedelsverkets allmänna råd om kylförvaring och förpackningarnas anvisningar för grädde och mandelmassa. För bäst konsistens fyller jag nära serveringen. Behöver du förbereda kan du hålla bullar, fyllning och grädde åtskilda och montera när det är dags att fika.

Därför blir semmelbullarna torra, täta eller platta

För mycket mjöl är den vanligaste orsaken till torra bullar i mitt kök. Degen ska vara mjuk och lite klibbig efter knådningen, men ändå gå att samla ihop. Jag börjar med den mindre mjölmängden och ger degen tid att arbetas innan jag bedömer om mer behövs. Extra mjöl går fort att hälla i. Att få ut det igen är besvärligare.

Täta bullar kan bero på för kort jäsning eller för lite bearbetning. Efter första jäsningen ska degen ha ökat tydligt i volym. Efter formningen ska bullarna kännas lätta och fjädra långsamt tillbaka när du trycker försiktigt med ett finger. Samma vana att känna på degen har jag nytta av när jag bakar pitabröd, även om degarna och gräddningen skiljer sig åt.

Platta bullar kan ha jäst för länge eller formats för löst. Jag rundriver varje degbit mot en nästan mjölfri bänk så att ytan spänns. Blir fyllningen lös räddar jag den med mer av det urgröpta inkråmet. Blir grädden grynig har den vispats för långt; sluta direkt och försök försiktigt röra ner en liten skvätt ovispad grädde.

Så anpassar jag jäsning och gräddning till min ugn

Receptets temperatur är 200 °C i vanlig ugn, med plåten i mitten. För varmluft är 180 °C en utgångspunkt. Jag låter ugnen bli ordentligt varm innan plåten sätts in. Bullarna ska få jämn färg på ovansidan och en lätt färgad undersida, inte bara se färdiga ut där äggpenslingen blänker.

Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmare än vredet antyder. Därför ställer jag den lägre än receptets varmluftstemperatur och börjar titta på bullarna tidigt. Du behöver inte göra samma sänkning om din ugn håller temperaturen. Grädda gärna en plåt åt gången första gången, så blir det lättare att se hur just din ugn beter sig.

Jag låter degen jäsa övertäckt på en dragfri plats. Ett element kan ge för kraftig och ojämn värme, särskilt om bunken står direkt mot det. Bänken fungerar bra; jäsningen kan bara ta längre tid. Om bullarna får färg snabbt men fortfarande verkar otillräckligt gräddade sänker jag temperaturen lite och låter dem stå kvar en kort stund. Nästa plåt får börja på den lägre temperaturen.

Vanliga frågor

Kan jag baka semmelbullarna dagen före?

Ja, jag bakar gärna bullarna i förväg men väntar med fyllningen. Låt dem svalna helt och förpacka dem lufttätt. För längre framförhållning väljer jag frysen. Fyll bullarna nära serveringen, eftersom både mandelfyllning och grädde så småningom gör brödet fuktigt.

Hur får jag lika stora semlor?

Jag väger hela den färdiga degen och delar vikten med tolv. Sedan väger jag degbitarna innan jag formar dem. Det ger jämnare gräddning och färre diskussioner vid fatet. Rulla med lätt kupad hand mot bänken och använd så lite bänkmjöl som möjligt.

Varför ska bullarna svalna innan jag fyller dem?

Värmen gör att grädden tappar formen och fyllningen kan bli lösare. Jag låter därför bullarna svalna helt på galler, även på undersidan, innan jag skär av locken. Om tiden är knapp är det bättre att vänta med serveringen än att försöka kyla en redan fylld, varm semla.