Pajdeg recept – mördeg till söta och salta pajer

Receptet: Pajdeg

−

1 pajform 24 cm (6 portioner)

+

Förberedelse

15 min

Tillagning

15 min

Totalt

1 tim 20 min

Ingredienser

Deg

• 3 dl vetemjöl
• 125 g kallt smör i tärningar
• 0.5 tsk salt
• 2 msk kallt vatten

Gör så här

1. Blanda vetemjöl och salt i en bunke. Nyp in det kalla smöret med fingertopparna till en smulig massa.
2. Tillsätt det kalla vattnet och tryck snabbt ihop till en deg. Platta till en skiva, plasta och lägg kallt i kylen 30 minuter.
3. Kavla ut degen på lätt mjölat bord och klä en smord pajform på 24 cm. Nagga bottnen med gaffel och ställ kallt 20 minuter.
4. Sätt ugnen på 200 °C (180 °C varmluft). Förgrädda skalet mitt i ugnen 12–15 minuter tills det fått lite färg. Fyll sedan enligt valt pajrecept och grädda klart.

Ugn: 200 °C (180 °C varmluft)Du behöver: pajform 24 cm, kavel, bakplåtspapperTryck på ett steg för att bocka av det.

Söt eller salt pajdeg – hur ändrar jag grunddegen?

Till salt paj kör jag grundreceptet rakt av, ibland med 0,5 dl finriven ost i degen om du vill ha mer smak till svamp eller ostfyllning. Till söt paj tillsätter jag 2 msk strösocker och 1 tsk vaniljsocker. Vill du byta mjöl går det att ta hälften graham, men då behöver degen 1–2 tsk extra vatten eftersom den suger mer vätska.

Smör går inte att byta mot flytande margarin om du vill ha spröd mördeg. När jag bakar sött i övrigt, som till segmjuka kolakakor, väger jag alltid sockret för att det ska bli samma varje gång.

Vad fyller du en mördegspaj med?

Den här degen bär både tung ostfyllning och blöt bärfyllning. Hemma blir det ofta ost- och skinkpaj, broccolipaj eller äppelpaj med kanel på hösten. Till efterrätt gillar jag rabarber eller svarta vinbär från trädgården med lite potatismjöl under bären så att bottnen håller sig torr.

Ska du göra dessert i lager istället är min tårtbotten som jag gräddar i långpanna smidigare, och till kalas bakar jag hellre saftig silviakaka i långpanna när det är många runt bordet.

Går pajdeg att förbereda och frysa?

Ja, och jag gör nästan alltid dubbel sats. Rå deg håller 2–3 dagar i kylen invirad i plast, eller cirka 3 månader i frysen. Platta till en skiva innan du fryser, då tinar den snabbare. Tina i kylen över natten och låt den ligga framme 10 minuter innan du kavlar.

Förgräddat tomt skal går också att frysa. Låt det kallna helt, slå in noga och värm direkt från fryst i 175 °C i cirka 8 minuter innan du fyller det.

Varför krymper och spricker pajdegen?

Tre saker ställer nästan alltid till det. För varmt smör gör degen kladdig och seg, för mycket mjöl vid utkavling gör den torr och sprickig, och för lite vila gör att kanten glider ner. Kyl degen 30 minuter före kavling och 20 minuter i formen innan gräddning.

Får du sprickor så lagar jag dem med en degbit som jag trycker fast med fingertopparna innan förgräddning. Nagga bottnen med gaffel och lägg ett bakplåtspapper med torkade ärtor i om kanten brukar sjunka.

Så gräddar jag pajskalet i min ugn

Jag förgräddar nästan alltid skalet 12–15 minuter i 200 °C vanlig ugn, vilket blir cirka 180 °C varmluft hos mig eftersom min ugn går ungefär 10 grader varmt. Med fyllning gräddar jag sedan 25–35 minuter tills fyllningen stannat och fått färg. Söt paj med bär behöver ofta de längre tiderna.

Exakta mått spelar roll här, så jag väger mjölet när jag kan. Om du bakar med dl-mått har jag samlat min omräkning från dl till gram för vetemjöl och socker som jag själv använder när jag snabbt behöver dubbla degen.

Vanliga frågor

Måste jag förgrädda pajdegen?

Till blöt fyllning som bär eller äggstanning tycker jag att du ska göra det. 12–15 minuter i 200 °C ger torr botten. Till tunnare, torrare fyllning kan du fylla direkt, men räkna då med något längre tid i nedre delen av ugnen.

Kan jag göra pajdeg utan matberedare?

Ja, jag gör den oftast för hand. Hacka kallt smör i mjölet, nyp snabbt med fingertopparna och samla med kallt vatten. Sluta när degen precis går ihop. Överarbetar du den blir den seg istället för spröd.