Kantarelltoast – höstens bästa lunch

Receptet: Kantarelltoast

−

4 portioner

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

25 min

Totalt

35 min

Ingredienser

Svampstuvning

• 500 g kantareller, rensade och förvällda
• 1 st gul lök, finhackad
• 2 msk smör
• 2 dl vispgrädde
• 1 tsk salt
• 1 krm svartpeppar, nymalen
• 2 msk persilja, hackad

Bröd

• 4 st tjocka skivor surdegsbröd
• 2 msk smör, mjukt
• 1 tsk citronjuice

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 °C varmluft. Bred smöret på brödskivorna och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.
2. Rosta brödet i 6–8 minuter, vänd efter halva tiden, tills ytan är gyllene och kanterna känns torra.
3. Koka upp lätt saltat vatten i en kastrull och förväll kantarellerna i 2 minuter om de inte redan är förvällda. Häll av väl och låt dem ånga torra i durkslaget.
4. Smält smöret i gjutjärnspannan på medelvärme. Stek löken i 4–5 minuter utan att den tar färg.
5. Lägg i kantarellerna i två omgångar och stek totalt 8–10 minuter, tills vätskan dunstat och svampen börjar få lite färg.
6. Häll i vispgrädden och låt koka ihop i 4–5 minuter. Rör då och då; stuvningen ska ligga kvar på skeden utan att rinna.
7. Krydda med salt och svartpeppar, vänd ner persiljan och droppa citronjuicen över brödet precis innan servering.
8. Lägg brödet på tallrikar, skeda stuvningen över och servera direkt medan brödet fortfarande har knäpp i kanten.

Ugn: 200 °C varmluft (min ugn går ca 10 grader varmt)Du behöver: gjutjärnspanna, kastrull, durkslag, plåt med bakplåtspapper, köksvågTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka byten fungerar på kantarelltoast?

Trattkantareller fungerar fint, men de ger mer vätska och mörkare färg. Jag brukar då låta dem steka några minuter extra innan grädden åker i. Blandad skogssvamp går också, så länge du rensar svampen noggrant och behandlar varje sort på sitt sätt. Har du bara kantareller i liten mängd, dryga ut med en näve strimlad purjolök. Vanlig champinjon blir en annan, mildare svamptoast, men den funkar en tisdag.

Byt grädde mot crème fraiche utspädd med lite vatten om det är vad som finns hemma. Brödet kan vara surdeg, formfranska eller grovt; skär det tjockt nog att hålla för fyllningen. Persilja kan bytas mot dill, men hoppa inte över saltet.

Vad serverar jag till svamptoast?

En skål gröna blad med citron och lite olja räcker långt. Syran behövs, eftersom grädden och svampen är runda i smaken. Kokta gröna bönor eller en enkel gurksallad passar också. Vill du göra lunch till middag, ställ en kantarellsoppa bredvid i liten skål; då blir det två rätter av samma svampkorg utan att smaka likadant.

Jag undviker tunga potatisrätter till. Toasten mättar mer än den ser ut att göra, särskilt om brödet är stort.

Hur förvarar och fryser jag resterna?

Förvara stuvningen och brödet var för sig i kalla burkar med lock, högst ett par dagar enligt Livsmedelsverkets allmänna råd om kylförvaring. Rosta nytt bröd när du värmer upp, annars blir det mjukt och lite ledset. Värm stuvningen långsamt i panna med en skvätt vatten eller grädde.

Frys gärna den färdiga svampstuvningen i små burkar, men inte den monterade toasten. Tina i kyl över natten. Jag förväller kantareller redan vid skogskanten av samma skäl: det går fortare att frysa en torr, ren svamp än en blöt.

Vilka misstag gör kantarelltoast blöt?

För mycket svamp i pannan på en gång. Då kokar den i sitt eget vatten i stället för att steka, och brödet får ta smällen. Stek i två omgångar om pannan är liten; min gjutjärnspanna orkar ungefär hälften av satsen åt gången. Andra vanliga missen är att lägga på fyllningen innan grädden kokat ihop, och att salta först på tallriken. Salta i pannan, mot slutet.

Rosta brödet ordentligt, inte bara ljust varmt. En tunn smörhinna på brödet hjälper också. Och stressa inte med rensningen: sand i en mjuk toast är svårt att förklara bort.

Hur gör jag toasten i ugnen?

Min ugn går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter 200 °C varmluft när andra använder 210 °C. Lägg brödskivorna på en plåt med bakplåtspapper, pensla med smör och rosta i 6–8 minuter, vänd efter halva tiden. Håll koll sista minuterna; varmluft är snabbare än jag hinner tänka.

Stek svampen på spisen som vanligt. Ugnen får sköta brödet bara, det blir jämnare när det är fyra portioner och pannan redan är upptagen. Lägg ihop allt precis före servering.

Vanliga frågor

Måste kantarellerna förvällas före toast?

Jag gör det när svampen är fuktig eller kommer från en regnig helg. Förvällning gör att mindre vätska hamnar i pannan och att stuvningen kokar ihop snabbare. Torra, fasta kantareller kan stekas direkt, men dela dem och låt vattnet dunsta ordentligt först.

Kan jag göra kantarelltoast i förväg till gäster?

Gör stuvningen i förväg och värm den på spisen. Rosta brödet när alla satt sig, det tar några minuter i ugnen. Montera precis före servering. Om du lägger ihop allt en halvtimme tidigare blir brödet mjukt, och då hjälper varken mer smör eller gott humör.