Kantarellsoppa – krämig skogssoppa

Receptet: Kantarellsoppa

−

4 portioner

+

Förberedelse

15 min

Tillagning

30 min

Totalt

45 min

Ingredienser

Soppa

• 500 g kantareller
• 1 st gul lök
• 2 msk smör
• 6 dl grönsaksbuljong
• 3 dl vispgrädde
• 1 tsk salt
• 1 krm vitpeppar
• 2 msk hackad persilja

Till servering

• 4 skivor surdegsbröd
• 4 msk crème fraîche

Gör så här

1. Rensa kantarellerna och skär de största i bitar. Skala och hacka den gula löken.
2. Lägg kantarellerna i torr gjutjärnspanna på medelvärme i 8–10 minuter. Rör om då och då tills vätskan dunstat och pannan känns torr. Ta undan 1 dl svamp till topping.
3. Tillsätt smöret och den gula löken i pannan. Fräs 5 minuter på medelvärme utan att löken får färg.
4. Häll i grönsaksbuljongen och låt sjuda 10 minuter. Mixa hälften av soppan slät med stavmixer.
5. Rör i vispgrädden, saltet och vitpepparn. Värm på låg värme i 5 minuter, utan hård kokning.
6. Rosta surdegsbrödet. Servera soppan med sparade kantareller, crème fraîche, hackad persilja och brödet.

Du behöver: gjutjärnspanna, stavmixer, köksvåg, skedTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka varianter och byten fungerar?

Jag gör oftast soppan med enbart kantareller, men trattkantareller fungerar också. Blanda gärna hälften av varje när skogen ger lite olika. Jag rensar alltid enligt min genomgång av hur jag rensar svamp innan svampen hamnar i pannan, särskilt efter en blöt septemberhelg.

Är svampen sandig eller lite för fuktig använder jag metoden i min notis om att förvälla kantareller. Vill du ha en mildare soppa kan du byta hälften av grädden mot mjölk, men den blir tunnare. Mjölkfritt går med havregrädde; smaken blir lite mer åt spannmål, vilket inte är fel med rostat bröd till.

För en tydligare skogssmak byter jag 1 dl buljong mot svampens egen kokvätska, om jag sparat den. Mer om själva råvaran skriver jag på sidan om kantareller.

Vad serverar jag till kantarellsoppa?

Rostat surdegsbröd är det jag sätter fram oftast. En klick crème fraîche, hackad persilja och de sparade stekta kantarellerna gör att soppan känns som middag och inte som en varm dryck. När jag har bröd över blir det nästan alltid kantarelltoast vid sidan av, och då räcker soppan längre för tonåringar som kommer hem sent.

Ett kokt ägg eller en enkel grönsallad med vinägrett fungerar också. Jag undviker starka ostar här. De tar över på ett sätt som känns lite onödigt när svampen faktiskt har något att säga.

Hur förvarar jag soppan, och går den att frysa?

Jag kyler soppan snabbt, ställer den i kylskåp och äter den inom ett par dagar. Värm försiktigt på spisen, inte på full värme, annars kan grädden se lite trött ut. Rör ner en skvätt vatten eller buljong om den tjocknat i kylen.

Frysning går, men jag fryser hellre soppan utan grädde och rör i grädden vid uppvärmning. Livsmedelsverkets råd om snabb nedkylning och kyld förvaring följer jag även här. Fryst svamp blandad med grädde blir i min ugnslösa erfarenhet lite grynig efter tiningsrundan. Ät inte soppa som stått framme länge och luktar surt. Det brukar inte vara ett svårt beslut.

Vilka misstag gör soppan tråkig?

Det vanligaste är för mycket vätska i pannan från början. Då kokar svampen i stället för att steka, och smaken blir platt. Låt kantarellerna vätska ur sig torrt i gjutjärnspannan tills pannan känns torr igen. Salta först efter det.

Det andra felet är att mixa allt till slät puré. Jag mixar ungefär hälften med stavmixer och låter resten vara bitar. Och hetta inte upp grädden så att soppan kokar hårt länge; sänk värmen när den kommit i. Om den ändå skär sig brukar en extra mixning och en skvätt varm buljong rädda konsistensen.

Behöver du ugnen till kantarellsoppa?

Nej. Jag gör hela soppan på induktionshällen. Ugnen använder jag bara om jag vill rosta brödet, och då sätter jag 225 °C, eller 200 °C varmluft i min ugn som går ungefär 10 grader varmt. Brödet får 6–8 minuter, med ett öga på det efter 5.

Vill du ändå ugnsrosta svampen till toppingen, lägg de sparade kantarellerna på en plåt med lite smör och kör dem 8 minuter på 200 °C varmluft. Det är inte nödvändigt, men det är ett lugnt sätt att få topping utan att passa ännu en panna.

Vanliga frågor

Måste kantareller förvällas innan soppan?

Nej, inte om de är rena och fasta. Jag steker dem torrt i pannan tills vätskan dunstat. Är de blöta, sandiga eller lite äldre förväller jag dem först och sparar kokvätskan som smaksättare. Rensa noga oavsett metod.

Kan jag göra kantarellsoppa dagen före?

Ja. Jag gör den gärna dagen före, men väntar med de stekta toppingbitarna. Kyl snabbt, värm försiktigt och späd med en skvätt buljong om den blivit för tjock. Persiljan åker på precis före servering, annars ser den lite ledsen ut.