Tjälknöl recept – stek direkt ur frysen

Receptet: Tjälknöl

−

4 portioner

+

Förberedelse

15 min

Tillagning

3 tim 50 min

Totalt

10 tim 25 min

Ingredienser

Kött

• 800 g fryst älgstek eller nötstek, hel
• 1 tsk svartpeppar, grovmalen

Lake

• 1 liter vatten
• 0,75 dl salt
• 2 msk strösocker
• 6 st enbär, krossade
• 2 st lagerblad

Till servering

• 800 g fast potatis
• 2 dl gräddfil
• 1 msk spad från laken

Gör så här

1. Sätt ugnen på 125 °C, eller 115 °C varmluft. Lägg den frysta älgsteken eller nötsteken på ett galler med en form under. Strö över svartpeppar.
2. Steka i ugnen i 3–3½ timme. Använd stektermometer mot slutet och följ Livsmedelsverkets råd om genomhettat kött. Låt steken svalna 20 minuter på gallret.
3. Koka upp vatten, salt, strösocker, enbär och lagerblad i en kastrull. Rör tills saltet löst sig. Låt laken svalna till rumstemperatur.
4. Lägg den avsvalnade steken i en tät bunke eller påse och häll över laken. Ställ kallt i minst 6 timmar, gärna över natten. Vänd steken en gång.
5. Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten, 15–20 minuter. Rör ihop gräddfil med spad från laken.
6. Ta upp steken, skiva den tunt tvärs över fibrerna och servera med potatisen och gräddfilssåsen.

Ugn: 125 °C (115 °C varmluft)Du behöver: ugn, galler, form, stektermometer, köksvåg, kastrullTryck på ett steg för att bocka av det.

Hur gör jag tjälknöl direkt ur frysen?

Jag lägger den frysta steken på galler med en form under, sätter in den kallt och låter ugnen gå på 125 °C tills stektermometern visar att köttet är genomvarmt enligt Livsmedelsverkets råd för vilt och nöt. Sedan får den vila i laken. Det är vätskan och tålamodet som gör köttet saftigt, inte en het panna. Jag skivar först när allt är kallt.

Behöver du något snabbare till fredagen brukar jag hellre ta pulled pork recept när jag har kött som inte är fryst, eller baka pinsa recept med rester på toppen.

Varianter och byten som fungerar

Jag har bytt älgstek mot nötstek av innanlår och fått ett mildare, men fortfarande bra resultat. Enbär kan bytas mot torkad timjan, och svartpeppar mot en liten nypa chili om du vill ha lite värme. Byt inte ut saltet mot soja i laken; det blir för dominerande här. Vill du ha en fräsch kontrast till det salta köttet passar recept räksallad oväntat bra, även om det inte är vardagsmat hos mig varje vecka.

Vad serverar jag till tjälknöl?

Jag kokar potatis, rör ihop en enkel gräddfilssås med lite spad från laken och lägger fram gurka. Tunnskivat kött, potatis och något syrligt räcker. Kokta gröna bönor fungerar också. Undvik söta tillbehör, de tar över. Rester hamnar ofta på smörgås dagen efter, med en klick senap.

Hur förvarar jag tjälknöl och kan jag frysa den igen?

Jag förvarar det skivade köttet i en tät burk i kylen, gärna med några skedar av laken så det inte torkar. Kyl ner snabbt och följ Livsmedelsverkets råd om förvaring av tillagat kött. Jag fryser inte om kött som redan tinat, lagats och legat i lake. Däremot fryser jag gärna den råa steken från början, vilket ju är hela poängen.

Vanliga misstag och hur du gör i min ugn

Det vanligaste felet är att skära i köttet medan det är varmt. Då smular det. Det andra är att höja temperaturen för att skynda på; då blir ytan torr innan mitten är klar. Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter den på 115 °C varmluft i stället för 125 °C på vanlig ugn. Jag litar på termometern, inte på klockan. Formen under gallret ska finnas, annars får du ett tråkigt arbete vid ugnsbotten.

Vanliga frågor

Måste steken vara helt fryst när jag sätter in den?

Ja, det är grunden i mitt tjälknöl recept. Jag tinar den inte. Jag sätter in den direkt från frysen på galler och låter den långsamma värmen göra jobbet. Har den redan tinat får du räkna med annan tid och använda stektermometer tidigare.

Hur tunt ska jag skiva köttet?

Så tunt du kan utan att det går sönder, ungefär som pålägg. Jag använder en vass kniv och skär tvärs över fibrerna på det kalla köttet. Är skivorna tjocka känns de torra, även om de legat i lake. Lägg dem tillbaka i lite spad.