Grönkål paj – med ost och lök

Receptet: Grönkål paj

−

4 portioner

+

Förberedelse

15 min

Tillagning

50 min

Totalt

1 tim 30 min

Ingredienser

Pajskal

• 3 dl vetemjöl
• 125 g kallt smör
• 1 msk kallt vatten

Fyllning

• 150 g grönkål, grovt hackad utan grova stammar
• 2 st gula lökar, tunt skivade
• 2 st ägg
• 2 dl vispgrädde
• 150 g riven lagrad ost, t.ex. prästost eller västerbotten
• 0.5 tsk salt
• 0.25 krm svartpeppar, nymalen

Gör så här

1. Gör degen: nyp ihop vetemjöl och kallt smör till en grynig massa, tillsätt det kalla vattnet och arbeta snabbt till en deg. Tryck ut den i en pajform, ca 24 cm i diameter, och låt vila i kylen 15 minuter.
2. Förgrädda skalet i nedre delen av ugnen i 225 °C (200 °C varmluft) i 10 minuter.
3. Stek den hackade grönkålen i lite smör i en stekpanna tills vätskan dunstat, 3–4 minuter. Låt svalna.
4. Fräs de skivade gula lökarna mjuka och glansiga i smör på medelvärme, 5–6 minuter, utan att de tar färg.
5. Vispa samman ägg och vispgrädde i en skål, rör ner riven ost, salt och nymalen svartpeppar.
6. Bred grönkål och lök jämnt i det förgräddade skalet och häll äggstanningen över.
7. Grädda mitt i ugnen i 225 °C (200 °C varmluft) tills fyllningen stelnat och är gyllene, 25–30 minuter. Låt pajen vila 10 minuter innan den skärs.

Ugn: 225 °C (200 °C varmluft)Du behöver: pajform ca 24 cm, stekpanna, vispTryck på ett steg för att bocka av det.

Varianter och byten

Byt den lagrade osten mot det du har hemma. Västerbotten är gott men prästost eller lagrad herrgård fungerar lika bra. Vill du ha mer substans kan du lägga i stekt, kallrökt bacon eller rester av julskinka – särskilt runt jul när kylen är full av sådant.

Vill du göra pajen helt vegetarisk är svarta vinbär inte rätt väg, men en näve rostade solrosfrön på toppen ger tuggmotstånd. Har du mer grönkål än pajen rymmer sparar du resten – recept med grönkål finns det gott om under säsongen.

Tillbehör

Pajen räcker gott som den är till lunch, men till middag vill jag ha något grönt och syrligt bredvid: en sallad på babyspenat med en skvätt citron i dressingen. En klick crème fraîche eller en liten skål lingonsylt funkar också, syltan sötman balanserar den salta osten fint.

I december serverar jag gärna en kopp varm glögg till efter att pajen kommit ut ur ugnen. Tonåringarna brukar nöja sig med saft, och det är helt okej.

Förvaring och frysning

Pajen håller i kylen i tre dagar under lock eller folie, och den är faktiskt godare ljummen eller kall än direkt varm – låt den vila minst tio minuter innan du skär i den så fyllningen sätter sig.

Går det bra att frysa? Ja, i bitar. Linda in varje bit i folie och frys, håller minst tre månader. Tina i kylen över natten och värm i ugn på 175 °C i cirka 15 minuter. Mikrovågsugnen gör degen lite seg, så ugnen är värd besväret.

Vanliga misstag

Det vanligaste felet är blöt grönkål. Snurra den torr efter sköljningen och stek ur vätskan i pannan innan den kommer i pajformen, annars blir botten sörplig. Samma sak gäller löken – den ska vara mjuk och glansig, inte rå och vattenig.

Nästa klassiker är för kort förgräddning. Ett rått pajskael suger upp fyllningen och blir tungt. Mät mjölet – ögonmått är opålitligt, och om du är osäker på vad tre dl vetemjöl väger har jag sammanställt dl till gram för vanliga ingredienser.

Hur du gör i din ugn

Min ugn går ungefär 10 grader varmt, så jag kör 215 °C när receptet säger 225 °C. Har du en ugn som verkar ligga fel, köp en billig ugnstermometer och lär känna den – det är den bästa investeringen i köket.

Grädda pajen på nedre tredjedelen av ugnen så skalet får färg i botten. Flyttar du upp den mitt i gräddningen ser du snabbt om fyllningen stelnat: den ska darra lätt i mitten men vara fast i kanterna.

Vanliga frågor

Måste man förgrädda pajskalet till grönkålspaj?

Ja, det rekommenderar jag. Grönkålsfyllningen är ganska fuktig och ett oförgräddat skal suger åt sig vätskan och blir tungt och rått i botten. Tio minuter i 225 °C räcker, och du kan gärna lägga ett bakplåtspapper med torkade bönor ovanpå så skalet inte bubblar sig.

Kan jag använda fryst grönkål istället för färsk?

Det går, men tö inte den frysta grönkålen. Låt den tina, krama ur vätskan ordentligt och stek den sedan torr i pannan precis som färsk grönkål. Smaken blir lite mildare och konsistensen mjukare, men i en paj med ost och lök märks det inte särskilt mycket.