Rensa svamp – kantareller, trattisar och Karl Johan

Min tabell över putsning av tre vanliga svampar

Svamp	Så gör jag i köket
Kantarell	Borsta åsarna, dela på längden, skölj 10–20 sekunder bara vid sand
Trattkantarell	Borsta torrt, plocka barr ur tratten, undvik vatten
Karl Johan	Skär bort mjuk undersida, putsa hatten, skiva och kolla foten
Korg efter torr dag	10–20 minuter putsning för en vanlig korg
Korg efter regn	15–25 minuter, mer skrapning och längre avrinning
Före stekning	Svettas ur vätska i pannan, fett efter, salt mot slutet
Säsong	Augusti, september, oktober i skogarna norr om Västerås

Hur rensar jag svamp utan att den blir blöt?

Jag börjar med en torr bänk, en liten kniv och en mjuk borste. Lägg svampen på en tidning eller ett fat, inte i en skål med vatten. Skär av den jordiga foten, skrapa bort barr och mossa och borsta hatt och skivor. Kantareller har åsar i stället för skivor, och där fastnar sand gärna. Dela dem på längden så ser du vad som sitter kvar. Behövs en sköljning gör jag den snabbt i ett durkslag, sedan får svampen rinna av ordentligt innan den hamnar i Kantarelltoast eller i pannan.

Tid: räkna 10–20 minuter för en vanlig korg. Jag plockar i skogarna norr om Västerås i augusti, september och oktober, och ju torrare väder, desto mindre borstande. Regnveckor kräver mer tålamod. Gör det samma dag. Ligger svampen kvar i plastpåsen hinner den bli slemmig, och då får du putsa dubbelt så mycket.

Behöver kantareller, trattisar och Karl Johan olika putsning?

Ja, men skillnaden är liten. Kantareller är fasta och tål en kort sköljning om sanden sitter i åsarna. Trattkantareller är tunnare, så jag borstar dem och låter bli vatten nästan alltid; de drar åt sig fort. Svamp karl johan har svampig undersida som jag skär bort om den är mjuk eller maskäten. Hatten putsas med knivspetsen, foten skivas och kollas. Är det bara lite mask i en liten del skär jag bort den och behåller resten. Är hela foten genomstungen åker den i komposten. Inget drama, bara mindre att steka.

Ska jag förvälla efter rensningen?

Ibland. Om korgen är stor, eller om svampen är lite fuktig efter regn, brukar jag förvälla kantareller innan de fryses eller innan de ska ligga i en sås. Torra, fina kantareller går rakt ner i gjutjärnspannan. Jag låter dem först svettas ur sitt eget vatten på medelvärme, sedan tillsätter jag fett. Smör direkt på kalla svampen gör att de kokar i stället för att få stekyta. Trattisar gör jag oftast samma sak med, men i mindre omgångar så pannan inte kyls ner.

Vilka fel gör att svampen blir seg eller smaklös?

Det vanligaste felet är blötläggning. Det näst vanligaste är en för full panna. Jag steker högst en näve i taget i gjutjärnspannan, rör inte för ivrigt och saltar först mot slutet. Salt tidigt drar ut vätska och då får du en grå stuvning i stället för brynta kanter. Ett tredje fel är att spara misstänkta exemplar «för säkerhets skull». Är du osäker på arten, låt den ligga kvar i skogen. Jag är inte kock och inte utbildad svampkännare; jag håller mig till de arter jag känner igen och följer Livsmedelsverkets allmänna råd om att hantera och förvara svamp kallt och inte låta den stå framme länge.

Vanliga frågor

Kan jag rensa svampen dagen efter plockningen?

Helst inte. Jag gör det samma dag, helst direkt efter att korgen kommit in. Svamp i en sluten påse blir fort fuktig och svårputsad. Måste den vänta, lägg den kallt och luftigt i en bunke med lite papper i botten, och räkna med några extra minuter vid skärbrädan.

Ska foten på kantareller vara kvar?

Den slimmar jag till. Skär bara bort den nedersta jordiga biten och behåll resten, den smakar samma som hatten och ger lite tugg. På äldre Karl Johan är foten däremot ofta mjukare än hatten; då skivar jag den och bedömer bit för bit innan den får vara kvar.