Förvälla kantareller – inför frysen

Min tabell över tider och mängder jag använder vid förvällning

Moment	Så gör jag
Rensning	borsta torr, dela stora bitar lika stora
Vattenmängd	cirka 2 liter vatten per 500 g svamp
Salt	cirka 1 msk salt per 2 liter vatten
Små kantareller	2–3 minuter i kokande vatten
Stora, delade bitar	3–5 minuter i kokande vatten
Avkylning	lägg direkt i isvatten 3–5 minuter
Avrinning	låt rinna av 15–20 minuter
Frysportion	3–4 dl per påse, platta påsar

Måste jag förvälla kantareller innan jag fryser dem?

Nej, du måste inte, men jag tycker det ger tryggare resultat för kantareller som ska sparas länge i frysen. Förvällning stoppar enzymer som annars ger besk smak och mjuk konsistens efter några månader.

Vill du hoppa över koket kan du steka svampen torr i gjutjärnspanna tills vätskan kokat bort. Jag väljer förvällning när jag har stora mängder från skogen och stekning när det bara är en påse över från middagen.

Hur rensar och delar jag svampen innan koket?

Börja med att rensa svampen noga från barr och jord medan den är torr. Jag borstar med svampborste, skär bort fula fotändar och delar stora kantareller i två eller fyra bitar så att allt blir ungefär lika stort.

Skölj inte i förväg om du kan undvika det. Blöt svamp suger åt sig vatten och blir svårare att få torr efter förvällningen. Om svampen är väldigt jordig sköljer jag snabbt och låter den rinna av på hushållspapper.

Hur förväller jag kantareller steg för steg?

Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten, ungefär 1 msk salt per 2 liter vatten. Lägg i svamp i omgångar så att koket inte stannar, tryck ner dem lätt med en slev.

• Små, hela kantareller: 2–3 minuter från att vattnet kokar igen.
• Delade och grova bitar: 3–5 minuter.
• Lyft upp med hålslev och lägg direkt i en bunke med kallt vatten och is.
• Låt rinna av i durkslag 15–20 minuter, tryck lätt för att få bort vatten.

Smaka inte av med att äta mycket direkt ur grytan, utan spara svampen till kantarelltoast till helgfrukosten när du tinat den.

Hur fryser jag in och tinar utan att de blir vattniga?

Portionera i fryspåsar på 3–4 dl, platta till påsarna och pressa ut luften. Jag fryser först på en bricka i ett lager om jag vill kunna hälla ut lite i taget, sedan lägger jag över i påse.

Tina i kyl över natten eller lägg fryst svamp direkt i varm panna med smör. Det sista ger bäst stekyta. Överbliven tinad svamp använder jag gärna till kantarellsoppa med timjan och grädde eftersom den ändå ska kokas mjuk.

Vanliga frågor

Hur länge håller förvällda kantareller i frysen?

Hemma hos mig blir de bra i cirka 6–10 månader om påsen är tät och frysen håller jämn kyla. Märk med månad och mängd. Tina luktar du alltid först, och släng om doften är sur eller konsistensen slemmig.

Ska jag salta vattnet när jag förväller kantareller?

Jag saltar lätt, ungefär som till pasta, för att dra ut lite vätska och ge mildare smak. Det ersätter inte salt i den färdiga rätten. Salta därför om när du steker eller kokar soppa efter tining.