Gräddsås recept – grundsåsen jag gör mest

Receptet: Gräddsås

−

4 portioner, ca 5 dl sås

+

Förberedelse

2 min

Tillagning

23 min

Totalt

25 min

Ingredienser

Gräddsås

• 2 msk smör
• 1 msk vetemjöl
• 3 dl vispgrädde
• 2 dl mjölk
• 1 msk kalvfond
• 1 tsk kinesisk soja
• 1 krm nymald svartpeppar
• 0.5 tsk salt

Gör så här

1. Smält 2 msk smör i en tjockbottnad kastrull eller gjutjärnspanna på medelvärme. Strö i 1 msk vetemjöl och rör med visp i 1 minut utan att det bryns.
2. Häll i 3 dl vispgrädde, lite i taget, och vispa slätt efter varje tillsats. Tillsätt 2 dl mjölk på samma sätt och låt såsen börja sjuda, inte koka hårt.
3. Rör i 1 msk kalvfond, 1 tsk kinesisk soja och 1 krm nymald svartpeppar. Sjud på låg till medelvärme i 12–15 minuter, rör om var tredje minut.
4. Smaka av med 0,5 tsk salt, eller mindre om fonden är salt. Sjud 2 minuter till och ta av kastrullen från värmen när såsen täcker baksidan av en sked.

Du behöver: tjockbottnad kastrull eller gjutjärnspanna, visp, köksvåg, decilitermått, skedTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka varianter och byten fungerar?

Jag byter ofta kalvfond mot kycklingfond när såsen ska till kyckling, och då tar jag gärna 1 tsk torkad timjan i stället för svartpeppar. Vill du ha svampsås, stek 150 g skivade kantareller eller trattkantareller i smöret innan du tillsätter mjölet. Mjölken går att byta mot 2 dl vatten från potatiskoket, men då blir såsen lite tunnare och behöver sjuda några minuter extra. Laktosfri grädde fungerar också. Matlagningsgrädde ger mindre fyllighet; jag späder då med 1 dl mjölk mindre. Gräddsås till köttbullar och potatismos gör jag med lite soja och en nypa socker, men bara när bulldegen redan är salt.

Vad passar till gräddsås?

Kokt potatis, potatismos och pressad potatis är det jag serverar oftast. En kall, krispig coleslaw med vitkål och morot bryter av bra när såsen är mild. Till lammfilé med örter smaksätter jag såsen med 1 tsk rosmarin och 1 tsk dijonsenap, och serverar den separat så att köttet får vara i fred. Kokta gröna bönor, lingon och en enkel gurka med salt och ättika fungerar också. Jag undviker starka chilisåser bredvid; de tar över.

Hur förvarar du gräddsås och kan du frysa den?

Kyl såsen snabbt i en ren burk med lock, gärna inom två timmar efter att den blivit klar. I kylskåp håller den 2–3 dagar, enligt Livsmedelsverkets allmänna råd för tillagad mat. Värm upp försiktigt på spisen och rör i 1–2 msk mjölk om den blivit tjock. Frysning går, men gräddsås kan skära sig lite vid uppvärmning. Då hjälper det att vispa kraftigt och värma på låg värme, inte låta den koka. Fryst sås använder jag helst till en ny köttbullsmiddag, inte till finare kött.

Vilka är de vanliga misstagen?

För hög värme är det vanligaste felet. Grädden ska sjuda, inte bubbla vilt, annars kan såsen bli grynig eller skära sig. Mjölet måste fräsa i smöret i minst 1 minut innan vätskan kommer i, annars smakar det mjöl. Häll i vätskan lite i taget och vispa mellan varje skvätt. Saltar du för tidigt med fond och soja blir det lätt för salt; smaka först efter reduceringen. Om såsen ändå klumpar sig, kör den med stavmixer i 10 sekunder och sila sedan. Det är inte fint, men det är ätbart.

Hur gör du i din ugn?

Gräddsås gör jag på induktionshällen, i gjutjärnspannan eller en tjockbottnad kastrull. Ugnen använder jag bara om såsen ska stå varm medan potatisen blir klar: 100 °C i min ugn, alltså 90 °C varmluft eftersom den går ungefär 10 grader varmt. Täck med lock eller folie och rör om efter 15 minuter. Längre än 30 minuter brukar jag inte låta den stå; då tjocknar den mer än jag vill. Vill du gratinera köttbullar med sås, höj till 200 °C, 180 °C varmluft, i 10 minuter.

Vanliga frågor

Hur tjocknar jag gräddsås utan mer mjöl?

Låt den sjuda utan lock 5–8 minuter och rör då och då. Jag brukar ta av kastrullen när såsen täcker baksidan av skeden. Vispa i 1 tsk majsstärkelse utrörd i 1 msk kall mjölk om det behövs, och ge den 1 minut till på låg värme.

Kan jag göra gräddsås i förväg till middagen?

Ja, gör den tidigare samma dag, kyl den snabbt och värm försiktigt på spisen. Späd med 1–2 msk mjölk eller vatten och vispa upp den. Jag saltar klart först vid servering, eftersom fonden blir lite tydligare när såsen stått ett tag i kylskåpet.