Andbröst recept – krispigt skinn i panna

Receptet: Andbröst

−

4 portioner

+

Förberedelse

5 min

Tillagning

30 min

Totalt

1 tim 15 min

Ingredienser

Andbröst

• 2 st andbröst med skinn, ca 300 g styck
• 2 tsk salt
• 0.5 tsk nymalen svartpeppar
• 4 kvistar timjan eller 1 tsk torkad

Steksky

• 1 dl vatten eller grädde
• 1 msk smör
• 1 tsk svartvinbärsgelé

Gör så här

1. Ta fram andbrösten i god tid så de är rumstempererade. Skär rutmönster i fettet med vass kniv, men ner bara i fettet, inte köttet.
2. Torka skinnet med hushållspapper. Salta skinnet rikligt och peppra köttsidan.
3. Lägg brösten med skinnet nedåt i kall, torr panna. Stig värmen till medelvärme och låt fettet smälta ut i 10–12 minuter utan att flytta brösten.
4. Häll av överflödigt fett under tiden i en skål. Vänd brösten och stek köttsidan 3–4 minuter.
5. Klägg i timjan och smör mot slutet om du vill. Andbröst ska vara genomstekt enligt Livsmedelsverkets råd för fågelkött: stek klart i ugnen på 180 °C (ca 170 °C varmluft) tills innertemperaturen når minst 70 °C.
6. Låt vila 5–10 minuter under folie. Häll av fettet ur pannan men spara de brynta resterna. Tillsätt vatten eller grädde, låt koka upp och vispa i smör och gelé. Smaka av med salt.
7. Skiva brösten tunt snett över fibrerna och servera med skyen.

Ugn: 180 °C (ca 170 °C varmluft)Du behöver: gjutjärnspanna eller tjockbottnad stekpanna, stektermometer, vass kniv, hushållspapperTryck på ett steg för att bocka av det.

Varianter och byten

Vill du variera smaken, gnid in skinnet med salt en timme innan och byt örterna i pannan. Timjan och rosmarin är standard hemma, men salvia fungerar också. Vill du ha en asiatisk vinkling kan du pensla brösten med lite teriyaki mot slutet – se mitt teriyaki-recept för mängder. Vill du hellre ha helstekt fågel till helgen kan du jämföra med hur jag hanterar fiskrätter som gravad lax där låg temperatur också är nyckeln.

Tillbehör som passar

Stekskyen från pannan är halva rätten. Häll av fettet men spara de brynta resterna, vispa ner en skvätt vatten eller grädde och en klick smör. Servera med potatispuré eller rostade rotfrukter. En klick something sött som rårörda lingon balanserar det feta skinnet. En kall gubbröra fungerar faktiskt överraskande bra som förrätt om du har gäster och andbröst sedan kommer som varmrätt.

Vanliga misstag vid andbröst

Det vanligaste felet: för het panna. Då bränns skinnet innan fettet smält ut, och du får segt skinn i stället för krispigt. Börja kallt och ha tålamod. Det andra felet är att vänta för länge med att skära i bröstet – låt det vila 5–10 minuter under folie innan du skivar, annars rinner saften ut på skärbrädan. Sista felet: för tjocka skivor. Skiva tunt, snett över fibrerna.

Förvaring och frysning

Inkokt eller stekt andbröst håller sig kallt i kylskåp några dagar om du förvarar det i lufttät låda. Du kan frysa skivat andbröst, men skinnet tappar krispigeten – frys hellre hela bröstet och skiva efter tining. Tina långsamt i kylen, aldrig på diskbänken. Stekskyen förvaras separat och håller lika länge som köttet.

Hur du gör i din ugn

Pannmetoden räcker hela vägen, men vill du hellre använda ugnen: stek skinsidan i pannan tills den är gyllene, sedan 10–12 minuter i 180 °C (ca 170 °C varmluft) tills innertemperaturen är ca 58–60 °C om du vill ha rosa, eller genomstekt. Min ugn går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter den 10 lägre än recepten säger och använder stektermometer i stället för att gissa. Det är värt pennslitet – kontrollen lönar sig.

Vanliga frågor

Behöver jag skära snitt i skinnet innan stekning?

Ja, skär rutmönster i fettet med vass kniv, men inte ner i köttet. Det gör att fettet smälter ut jämnare och skinnet krispigare. Torka skinnet huden med hushållspapper innan, fukt är fienden till krispighet.

Hur vet jag att andbröstet är klart?

Använd stektermometer och sikta på ca 58–60 °C för rosa kött, eller lite högre om familjen vill ha det genomstekt. Låt vila 5–10 minuter innan du skivar. Utan termometer: känn efter att köttet känns fast men inte hårt när du trycker på det.