Kanelbullar – mitt recept på mjuka kanelbullar

Receptet: Kanelbullar

−

24 kanelbullar

+

Förberedelse

40 min

Tillagning

25 min

Totalt

3 tim

Ingredienser

Deg

• 50 g färsk jäst
• 5 dl mjölk
• 150 g rumsvarmt smör
• 1 dl strösocker
• 2 tsk mortlad kardemumma
• 1 tsk salt
• 850 g vetemjöl, inklusive mjöl till utbakning; allt behöver inte användas

Kanelfyllning

• 150 g rumsvarmt smör
• 1 dl strösocker
• 2 msk malen kanel

Pensling och topping

• 1 st ägg
• 0,5 dl pärlsocker

Gör så här

1. Ta fram smöret till både deg och fyllning i god tid så att det blir mjukt. Värm mjölken försiktigt tills den känns ljummen, inte varm.
2. Smula jästen i en stor bunke. Häll över lite av mjölken och rör tills jästen lösts upp. Tillsätt resten av mjölken, strösockret till degen, kardemumma och salt.
3. Tillsätt 800 g vetemjöl och degens smör i mindre bitar. Arbeta ihop och knåda i cirka 12–15 minuter för hand eller 8–10 minuter i köksmaskin, tills degen är smidig och elastisk. Tillsätt bara lite av det återstående mjölet om degen är mycket lös; spara mjöl till utbakningen.
4. Täck bunken med en bakduk och låt degen jäsa i cirka 60 minuter, tills den blivit tydligt större. Låt den stå längre om köket är svalt.
5. Rör ihop smör, strösocker och kanel till en jämn, bredbar fyllning. Klä två plåtar med bakplåtspapper.
6. Dela degen i två delar. Kavla varje del på lätt mjölad bänk till en rektangel, cirka 30 × 40 cm. Fördela fyllningen jämnt över rektanglarna och rulla ihop från långsidan.
7. Skär varje rulle i 12 jämna bitar. Lägg dem med snittytan upp och den yttre skarven instoppad under bullen på plåtarna, med ordentligt mellanrum.
8. Täck med bakdukar och låt jäsa cirka 45 minuter, tills bullarna är tydligt större och känns luftiga. Värm under tiden ugnen till 250 °C vanlig ugn eller 200 °C varmluft.
9. Vispa upp ägget lätt. Pensla den första plåtens bullar försiktigt och strö över hälften av pärlsockret. Grädda mitt i ugnen i 9–12 minuter, tills bullarna fått gyllenbrun färg på ovansida, sidor och undersida.
10. Pensla och sockra den andra plåtens bullar strax före gräddningen. Grädda på samma sätt och börja kontrollera färgen efter 8 minuter. Flytta de färdiga bullarna till galler och låt svalna.

Ugn: 250 °C vanlig ugn eller 200 °C varmluftDu behöver: köksvåg, stor bunke, kastrull, degskrapa, kavel, knivTryck på ett steg för att bocka av det.

Så byter du fyllning eller jäst i kanelbullarna

Jag rör ihop fyllningen med mjukt smör i stället för att hälla smält smör över degen. Då stannar mer av fyllningen där den ska vara när degen rullas ihop. Smöret ska gå lätt att stryka ut, men inte vara rinnigt. Är det fortfarande hårt låter jag det stå framme en stund till. Att försöka breda kylskåpskallt smör över en mjuk deg är onödigt motstånd en söndag.

För mildare bullar kan du minska kanelen från 2 till 1 msk. Vill du byta smak helt kan du ersätta kanelen med 1 msk vaniljsocker. Jag har också ett separat recept på vaniljbullar med mjuk fyllning när det är vaniljsmaken du vill åt.

Torrjäst fungerar också, men följ förpackningens anvisningar om mängd och degvätskans temperatur. Alla sorter hanteras inte likadant. Jag går igenom skillnaderna mellan färsk jäst och torrjäst närmare om du behöver göra det bytet. Att bara hälla torrjäst i kall mjölk och hoppas på samma jästid brukar ge en lång eftermiddag.

Vad passar att servera till kanelbullar?

Jag tycker att nybakade kanelbullar behöver ganska lite sällskap. Kaffe, te eller ett glas kall mjölk räcker långt. Låt bullarna svalna tills fyllningen inte längre är het. Då blir också inkråmet lättare att bedöma; en bulle som bryts direkt från plåten kan kännas degig trots att den är färdiggräddad.

Till ett större fikabord lägger jag hellre till något med annan konsistens än ännu en sorts vetebulle. Några småkakor eller skivad frukt gör serveringen mer varierad. Om tiden inte räcker till deg och jäsning väljer jag ibland kanelbullekladdkaka med samma kanelton i stället. Den ersätter bullbaket, inte jästiden. Den går som bekant inte att förhandla bort.

Jag serverar gärna bullarna på ett vanligt fat i stället för att stapla dem medan de fortfarande är varma. I en hög samlas ånga, och ytan kan bli fuktig. Ska bullarna tas med någonstans får de därför svalna helt före packning. Det gör större skillnad än ett fint band runt påsen.

Så förvarar och fryser jag kanelbullar

Jag låter bullarna svalna helt på galler innan jag lägger dem i en tät påse eller burk. Packas de varma bildas kondens, och den fina ytan blir lätt klibbig. Bullarna som ska ätas snart får ligga väl förslutna i rumstemperatur. Resten fryser jag när de har svalnat, i stället för att vänta tills de redan har börjat bli torra.

Jag delar upp dem i mindre påsar så att det går att ta fram lagom många. Tryck försiktigt ut överflödig luft utan att platta till bullarna. Märk påsen med innehåll och datum. I frysen ser en kanelbulle och en kardemummabulle förvånansvärt lika ut när någon letar efter mellanmål.

Låt bullarna tina i påsen så att de inte står oskyddade och torkar. Vill du ha dem ljumma kan du värma dem försiktigt och kort, men håll uppsikt: lång uppvärmning gör dem torrare. Jag har samlat fler praktiska råd om att frysa bröd och bullar utan onödig uttorkning. Frysning bevarar utgångsläget; den gör inte en övergräddad bulle mjuk igen.

Därför blir kanelbullarna torra, täta eller läcker fyllning

Den vanligaste orsaken till torra bullar hemma hos mig har varit för mycket mjöl. Degen ska vara mjuk och lite klibbig efter blandningen. Knåda innan du bedömer om mer mjöl behövs. Jag börjar med 800 g av receptets mjöl och använder resten sparsamt till justering och utbakning. Allt behöver inte gå åt. Mjöla händerna lätt i stället för att begrava degen.

Täta bullar kan bero på kort knådning eller för kort jäsning. Efter utbakningen ska bullarna ha blivit tydligt större och kännas luftiga. Trycker du mycket lätt på sidan ska märket långsamt börja gå tillbaka. Titta på degen, inte bara på klockan; ett svalt kök förlänger väntan.

Lite fyllning på plåten är normalt. Stora pölar kan däremot bero på alltför varmt smör eller en löst rullad deg. Rulla jämnt utan att dra hårt och lägg skarven under bullen. Om fyllningen blivit rinnig låter jag den stå svalare tills den åter är bredbar. Extra mjöl i fyllningen är inte min första räddningsåtgärd.

Så gräddar jag kanelbullarna i min ugn

Utgångspunkten är 250 °C i vanlig ugn, med en plåt åt gången i mitten. Vid varmluft är 200 °C en rimlig start, men ugnar skiljer sig åt. Min varmluftsugn går ungefär tio grader varmare än vredet visar. Därför ställer jag den lägre och tittar till bullarna tidigt. Siffran på vredet är ett förslag, inte en personlig garanti.

Jag börjar kontrollera efter 8 minuter. Bullarna brukar behöva 9–12 minuter, beroende på storlek och ugn. De ska ha tydlig gyllenbrun färg även på sidorna, och undersidan ska ha fått färg utan att vara mörk. En blek, mjuk botten tillsammans med bleka sidor betyder ofta att de behöver lite längre tid.

Grädda lika stora bullar på samma plåt och lämna plats mellan dem. Om första plåten blir mörk ovanpå innan bullarna verkar klara sänker jag temperaturen något till nästa omgång. Skriv gärna ner temperatur och tid för just din ugn. Jag flyttar sedan bullarna från den heta plåten till galler, så att bottnarna inte fortsätter gräddas i eftervärmen.

Vanliga frågor

Kan jag göra degen till kanelbullar kvällen före?

Ja, degen kan jäsa övertäckt i kylskåp över natten, men det är ett annat tidsschema än receptets. Använd kall mjölk och ge degen gott om utrymme i bunken. Efter utbakningen behöver kalla bullar längre tid för att bli luftiga. Jag går efter hur de känns och ser ut, inte efter receptets vanliga jästid.

Måste jag ha en köksmaskin för att baka kanelbullar?

Nej, jag kan knåda den här degen för hand. Räkna med ungefär 12–15 minuters ordentligt arbete efter att degen blandats ihop. Den ska bli smidigare och mer elastisk. En degskrapa hjälper när den klibbar mot bänken. Undvik att tillsätta mycket mjöl bara för att få rena händer direkt.

Varför blir det ett hålrum mitt i kanelbullen?

Ett hålrum kan uppstå när degen rullas för löst eller när mycket fyllning samlas på ett ställe. Jag brer ett tunt, jämnt lager och rullar ihop degen med lätt spänning, utan att sträcka den. Ett litet mellanrum är inget större bekymmer. Smaken blir densamma, även om bullen inte följer ritningen.