Baguette recept – frasiga hemma

Receptet: Baguette

−

4 baguetter

+

Förberedelse

15 min

Tillagning

25 min

Totalt

1 tim 10 min

Ingredienser

Deg

• 5 dl vetemjöl
• 2 dl ljummet vatten, 37 °C
• 5 g färsk jäst
• 1 tsk salt
• ½ tsk strösocker
• 1 msk rapsolja

Ugn och utbakning

• 1 dl hett vatten till långpannan
• 1 msk vetemjöl till bänken

Gör så här

1. Smula färsk jäst i en bunke. Tillsätt ljummet vatten, strösocker och rapsolja och rör tills jästen löst sig.
2. Blanda vetemjöl och salt i en annan skål. Rör ner mjölblandningen i vätskan och arbeta degen i 5 minuter med träslev. Degen ska vara kladdig.
3. Täck bunken med en ren handduk och låt degen jäsa i 20 minuter i rumstemperatur.
4. Sätt ugnen på 225 °C, eller 200 °C varmluft om ugnen går varmt. Lägg en långpanna på nedersta falsen och en bakplåt med bakplåtspapper på mellersta falsen.
5. Strö 1 msk vetemjöl på bänken. Dela degen i 4 bitar, rulla varje bit till en ca 25 cm lång baguette och lägg dem på pappret med ordentligt avstånd.
6. Snitta varje baguette 3 gånger på snedden, ca 1 cm djupt. Pudra över det sista av mjölet från bänken om det finns kvar.
7. Häll 1 dl hett vatten i långpannan och stäng luckan direkt. Grädda i 12 minuter.
8. Ta ut långpannan med grytlappar. Grädda vidare i 8–13 minuter tills baguetterna är gyllene och låter lite ihåliga när du knackar på undersidan.
9. Låt baguetterna svalna på galler i minst 10 minuter före servering.

Ugn: 225 °C (200 °C varmluft i min ugn)Du behöver: bunke, träsked, köksvåg, bakplåt, bakplåtspapper, långpannaTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka varianter och byten fungerar?

Jag byter ibland ½ dl av vetemjölet mot rågsikt. Då blir brödet lite mörkare och mindre luftigt, men gott till soppa. Vill du ha grövre baguetter fungerar 1 dl fullkornsvetemjöl också. Degen behöver då någon extra matsked vatten. Torrjäst går bra, men jag räknar om den noga; min sammanställning i jästguiden om färsk jäst och torrjäst brukar ligga framme på köksbänken när jag bakar söndagar.

Salt går inte att byta bort. Utan salt blir degen sladdrig och smakar, ja, ingenting. Örter, sesamfrön och vallmofrön kan strös på snitten före gräddning, men jag håller mig oftast till bara mjöl. Det är trots allt baguette, inte focaccia med olja och rosmarin.

Vad serverar jag till baguetter?

Jag skär baguetten i sneda skivor och lägger den på bordet med smör, en skål olivolja och lite flingsalt. Till vardags blir det ofta ärtsoppa, köttfärssås eller en enkel gryta. Brödet gör mest nytta när någon ska skrapa upp det sista på tallriken.

Till frukost använder jag dagsgamla skivor som rostbröd. Om du hellre vill baka något snabbare till kaffet har jag ett scones recept utan jäsning som jag brukar ta till när jästen är slut. Baguetter och scones löser olika problem, ungefär som regnkläder och paraply.

Hur förvarar jag baguetter och kan jag frysa dem?

Jag låter baguetterna svalna helt på galler. Sedan förvarar jag dem i papperspåse i högst en dag. Plastpåse mjukar upp skorpan fort. Det är inte katastrof, men det är inte heller meningen med frasiga baguetter.

Frysning går bäst samma dag. Jag delar varje baguette i två bitar, fryser dem i påse och värmer upp dem direkt från fryst i 175 °C, 160 °C varmluft, i 8–10 minuter. Mat som ska sparas längre förvarar jag enligt Livsmedelsverkets allmänna råd om kyl och frys. Här är det dock sällan något kvar att diskutera.

Vilka är de vanliga misstagen?

För mycket mjöl vid utbakningen är klassikern. Degen ska vara lite kladdig, inte torr och fast som en trädgårdskruka. Jag mjölar bara bänken tunt. Ett annat fel är att snitta för sent eller för grunt. Snitta direkt innan plåten går in, med ett vasst blad, ungefär 1 cm djupt.

Ugnsluckan ska inte stå och gapa under första halvan av gräddningen. Ångan försvinner, och med den den tunna, knapriga ytan. Jag häller 1 dl hett vatten i en långpanna på nedersta falsen och stänger luckan direkt. Hoppar du över det får du ett gott bröd, men inte riktigt baguette.

Hur gör du i din ugn med varmluft?

Min ugn går ungefär 10 grader varmt, så jag sätter den på 200 °C varmluft trots att receptet säger 225 °C för vanlig ugn. Plåten står på mellersta falsen, långpannan med vatten längst ner. Efter 12 minuter tar jag ut långpannan med en grytlapp och gräddar vidare i 8–13 minuter.

Jag litar på färgen mer än klockan. Mörkt gyllene, inte blek. Om du har en ugn som drar åt andra hållet, höj till 210 °C varmluft och börja kika efter 18 minuter. Köksvågen och stektermometern får vila. Här är det ögonen som jobbar.

Vanliga frågor

Måste degen jäsa länge för baguette recept?

Nej, inte i min vardagsversion. Jag kör en kort jäsning på 20 minuter och formar sedan direkt. Det ger ett gott, lite tätare bröd samma kväll. Vill du ha större hål får du jäsa längre, men då får middagen vänta. Jag brukar välja middag.

Kan jag baka baguetter recept utan baguetteplåt?

Ja. Jag använder en vanlig bakplåt med bakplåtspapper och viker pappret i veck mellan längderna. Degen får stöd ändå. En ren kökshandduk fungerar också till efterjäsningen, men plåten är enklare när allt ändå ska in i ugnen.