Hjortgryta recept – med svamp och enbär

Receptet: Hjortgryta

−

4 portioner

+

Förberedelse

10 min

Tillagning

25 min

Totalt

35 min

Ingredienser

Gryta

• 600 g hjortkött i bitar
• 250 g kantareller eller trattkantareller
• 1 st gul lök
• 2 msk smör
• 1 msk rapsolja
• 2 dl vispgrädde
• 1,5 dl viltfond eller köttfond
• 8 st enbär
• 1 tsk salt
• 2 krm svartpeppar
• 1 msk hackad persilja

Till servering

• 800 g potatis
• 2 msk rårörda lingon

Gör så här

1. Koka potatisen i lättsaltat vatten i 18–20 minuter. Låt den stå varmt under lock medan grytan blir klar.
2. Skala och hacka löken. Rensa svampen och skär stora kantareller i halvor. Krossa enbären lätt med knivens bredsida.
3. Hetta gjutjärnspannan med 1 msk smör och rapsoljan på medelhög värme. Bryna hjortköttet i två omgångar, cirka 2 minuter per omgång, och lägg över på en tallrik.
4. Lägg i resten av smöret och löken. Fräs 4 minuter utan att salta. Höj värmen något, lägg i svampen och fräs 5 minuter tills vätskan försvunnit och svampen fått lite färg.
5. Strö över salt och svartpeppar. Lägg tillbaka hjortköttet och enbären. Rör 1 minut på lägre värme så enbären inte bränns.
6. Häll i viltfond och vispgrädde. Låt puttra utan lock i 8–10 minuter, rör då och då. Ta pannan av värmen när såsen täcker skeden lätt och köttet känns mjukt.
7. Strö över hackad persilja. Servera direkt med potatisen och rårörda lingon vid sidan av.

Du behöver: gjutjärnspanna, kastrull, köksvåg, kniv, skedTryck på ett steg för att bocka av det.

Vilka byten fungerar i hjortgryta?

Jag byter ofta kantareller mot trattkantareller när skogen ger det ena men inte det andra. Champinjoner fungerar också, men de ger mildare smak; låt dem då få lite längre tid i pannan. Har du ingen enbär går det med en liten nypa torkad timjan, men halvera mängden. Vill du ha en vardagligare gryta med samma serveringskänsla brukar jag peka vidare till korv stroganoff recept när hjortköttet inte finns hemma.

Grädde kan bytas mot crème fraiche, men rör i den mot slutet och låt grytan inte koka hårt efteråt. Fond från vilt är fint, men köttfond fungerar. Jag saltar först efter bryningen, eftersom jag vill ha yta på köttet innan vätskan kommer i.

Vad serverar jag till grytan?

Kokt potatis är det jag lagar oftast. Den gör inget väsen av sig och tar upp såsen utan att krångla. Pressad potatis fungerar också, särskilt om grytan fått stå en stund och tjocknat lite. En enkel gurka eller rårörda lingon vid sidan av ger syrlighet som behövs när grädden och enbären tar plats.

Bröd är aldrig fel, men jag lägger hellre en skål med kokta gröna bönor på bordet. Behöver du något helt annat till en annan middag samma vecka finns tonfisksås recept och kroppkakor recept i mina middagar. De hör inte till den här grytan, men de löser samma problem: mättnad utan diskberg.

Hur förvarar jag hjortgryta och kan jag frysa den?

Jag kyler grytan snabbt i en ren bunke, ställer den kallt och äter resten inom ett par dagar. Värm upp ordentligt tills den är riktigt het, gärna med en liten skvätt vatten eller grädde om såsen blivit tjock i kylen. Frysning går bra i portionsburkar, men gräddsåsen kan skära sig lite vid uppvärmning. Vispa då lugnt på låg värme och sluta när den slätat till sig.

För kött och vilt följer jag Livsmedelsverkets allmänna råd om god hygien, ordentlig upphettning och kort förvaring i kyl. Jag litar på näsan, kylan och sunt förnuft. Ingen gryta har blivit bättre av att stå framme på spisen över natten.

Vilka misstag gör hjortgryta torr?

Det vanligaste felet är för lång koktid. Hjortkött är magert och tål inte att glömmas bort under lock medan potatisen kokar klart. Bryna i omgångar, sedan bara låta puttra kort. Det andra felet är full panna: då ångar köttet i stället för att få färg. Jag använder gjutjärnspannan och delar köttet på två vändor, även om det känns lite extra.

Ett tredje fel är att salta svampen för tidigt. Då släpper den vätska direkt och steker slätt. Jag väntar tills svampen fått färg, kryddar sedan och har i enbären sist i bryningen så de inte bränns.

Hur gör du i din ugn?

Jag gör den här grytan på induktionshällen, inte i ugn. Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmt, och det blir för lätt att köttet torkar när jag inte kan röra om. Vill du ändå låta den stå varmt efter bryningen: lägg över grytan i ugnsfast form, täck med lock eller folie och håll den på 125 °C, alltså cirka 115 °C varmluft i min ugn, i högst 15 minuter. Längre än så brukar jag inte våga.

Stektermometern använder jag inte här, den hör hemma hos större stycken. För köttfärs och kyckling följer jag Livsmedelsverkets råd om genomstekning. Här räcker det med att känna att bitarna är mjuka när jag trycker med skeden.

Vanliga frågor

Kan jag laga recept hjort utan grädde?

Ja. Jag har testat med crème fraiche och en extra skvätt fond. Rör i crème fraichen när pannan är av värmen, annars kan såsen bli grynig. Smaken blir lite syrligare, vilket faktiskt passar enbär bra. Servera med potatis som vanligt.

Hur länge ska hjortgryta puttra?

Jag låter den puttra 8–10 minuter efter att grädden och fonden kommit i. Längre tid gör sällan något gott för små bitar av hjort. Känn med skeden: bitarna ska vara mjuka men inte trådiga. Behöver såsen tjockna, låt den stå utan lock någon minut extra.