Stektermometer – så använder jag den

Min tabell över kärntemperaturer jag utgår från

Råvara eller läge	Temperatur och kommentar
Köttfärs, hamburgare	70 °C, genomstekt enligt Livsmedelsverket
Kyckling och annat fågelkött	Genomstekt, kort tid vid 70 °C
Helt kött i bit eller skiva	Ingen kärntemperatur angiven; ytan ordentligt tillagad
Malet fläsk	Genomstekt; ingen kärntemperatur angiven för fläsk
Fisk, tillagning	Avbryts ofta vid 55 °C eller lägre
Lax i ugn	52–56 °C enligt producentens recept
Torsk i ugn	Cirka 52 °C i tjockaste delen
Oxfilé, medium rare	54–56 °C
Entrecôte, medium	58–60 °C
Fläskfilé, well done	65–70 °C
Återuppvärmning av rester	70 °C eller varmare
Varmhållning	Över 60 °C

Kontrollerad mot: livsmedelsverket.se, fragor.livsmedelsverket.se, kontrollwiki.livsmedelsverket.se, scan.se (november 2026).

Var ska stektermometern sitta?

Jag sticker in spetsen från sidan, mitt i den tjockaste delen. Spetsen ska ligga där maten är sist klar, inte i luften, inte i stekpannan och inte mot ett ben. På en tunn kycklingfilé vinklar jag nästan längs med filén. På en större stek flyttar jag nålen en gång och mäter på ett ställe till. Det tar några sekunder och räddar middagen från gissningar.

Med ugnsform och termometer med sladd stänger jag luckan om sladden, drar ut den lite och kollar siffran utan att öppna hela luckan. Min varmluftsugn går ungefär 10 grader varmt, så jag litar mer på nålen än på vredet. Behöver du reda ut ugnsläget finns min genomgång av varmluft eller över- och undervärme.

Vilka temperaturer använder jag?

För säkerhet följer jag Livsmedelsverket: köttfärs 70 °C, fågel genomstekt, gärna en kort stund vid 70 °C, och återuppvärmda rester 70 °C eller varmare. Varmhållning över 60 °C ger marginal. För helt kött i bit anges ingen kärntemperatur; ytan ska bli ordentligt tillagad. Malet fläsk ska däremot genomstekas. Fisk avbryts ofta redan vid 55 °C eller lägre, och lax i ugn brukar landa på 52–56 °C.

För doneness använder jag producenternas tabeller: oxfilé 54–56 °C för medium rare, entrecôte 58–60 °C för medium, fläskfilé 60 °C för medium och 65–70 °C för well done. Karré vill ha högre, 68–70 °C och uppåt. Jag skriver siffrorna på en lapp på kylskåpet. Det är mindre romantiskt än att känna på köttet, men betydligt pålitligare en trött vardag.

Hur undviker jag fel mätning?

Vanligaste felet hemma är att jag mäter för sent, direkt i pannan, medan steken fortfarande får värme underifrån. Jag lyfter över köttet på en tallrik, torkar av spetsen och mäter igen efter vilan. Temperaturen stiger ofta lite till. Därför tar jag ut oxfilén några grader under målet. Andra felet är att spetsen hamnar i en fettficka. Då visar termometern något helt annat än köttet.

Jag mäter också vätskor och små mängder med samma noggrannhet. En sked är inte alltid en sked, och det märks i såser; min tabell för msk till ml ligger framme när jag dubblar en röra. Samma sak med förlorat ägg: där är det klockan och vattnet som styr, inte en nål, men principen är densamma. Bestäm vad du vill mäta innan du börjar.

Hur sköter jag termometern efteråt?

Jag diskar spetsen direkt, inte hela displayen om den inte tål vatten. Sladden får svalna innan jag rullar ihop den; jag viker den aldrig hårt vid infästningen. Förvaras i en låda, inte löst bland slevar. Då håller den längre, och jag slipper leta när färsen redan är i pannan.

Kyckling, köttfärs och rå korv får inte dela skärbräda med salladen. Livsmedelsverkets råd om genomstekning gäller oavsett hur fin termometern är. Fisk som ska ätas rå eller gravad ska frysas enligt myndighetens råd; det löser inte en stektermometer. Rester kyler jag snabbt, värmer till 70 °C och håller över 60 °C om de ska stå en stund. Torr humor: det är just då jag hittar nålen under en grytlapp.

Vanliga frågor

Kan jag låta stektermometern sitta kvar i ugnen?

Ja, om den är gjord för det. Jag drar sladden genom luckan utan att klämma den, ställer formen så nålen inte rör plåten och läser av utan att öppna luckan i onödan. Vanliga instickstermometrar får däremot inte stanna kvar. Kolla tillverkarens anvisning, inte min magkänsla.

Varför stiger temperaturen efter att jag tagit ut köttet?

Ytan är varmare än mitten, och värmen fortsätter inåt under vilan. Därför tar jag ut en stek några grader före målet, lägger den på tallrik och mäter igen efter 5–10 minuter. För kyckling och köttfärs är jag inte lika djärv: där ska 70 °C vara uppnått innan servering.

Källor

• livsmedelsverket.se
• fragor.livsmedelsverket.se
• kontrollwiki.livsmedelsverket.se
• scan.se
• arla.se